Ægir - 01.11.2003, Blaðsíða 57

Það sem Bjarki nefnir einkum
er tvennt sem hann telur krapann
skorta. Annars vegar að þykkt
krapans sé 40% eða lægri og hins
vegar að krapi sé of saltur. Hann
telur þó að þetta muni leysast
innan tíðar. Ég vil með þessum
skrifum upplýsa Bjarka og les-
endur Ægis um að framtíðin er
komin og raunar fyrir nokkru síð-
an. Skaginn hf. hefur framleitt
krapavélar sem eru með stillan-
legu saltinnihaldi, allt frá salt-
lausum til brimsalts krapa. Með
þessu er höfð stjórn á hitastigi
krapans. Þykkt krapans getur ver-
ið frá þunnum krapa innan við
10% eða farið yfir 50% frá krapa-
vélinni. Með því að lensa frá
vökvann eftir dælingu má fá mun
þykkari krapa (snjó). Hér kemur
að þriðja atriðinu sem Bjarki
nefnir ekki og er mjög mikilvægt
í þessu tilviki. Krapinn verður að
vera grófkornaður. Sé krapinn of
fínkornaður rennur hann einfald-
lega burtu.
Nauðsynlegt að
hefja strax kælingu
Til að tryggja gæði aflans þegar
hann kemur að landi er nauðsyn-
legt að hefja strax kælingu.
Hægja á skemmdarferli náttúr-
unnar, við náum ekki að stöðva
það. Kælingin lengir dauða-
stirðnun upp í allt að 24 tíma og
ferskleikatímabilið í 48-72 tíma.
Með því að hægja á dauðastirðn-
un, hægja á myndun enzyma sem
eru fóður handa bakteríum og
hægja á bakteríuvexti er fersk-
leiki og gæði fisksins aukin. Þetta
er gert með því að kæla fiskinn
niður fyrir 0°C, en gæta þess um
leið að halda honum yfir frost-
marki fisksins. Krapi sem fram-
leiddur er úr sjó er ekki búinn
þessum eiginleikum, hann er
alltaf of kaldur. Það er náttúru-
lögmál sem ekkert þýðir að berj-
ast gegn.
Mismunandi notkun
Notkun krapans er mismunandi
eftir því hvar er í vinnsluferlinu í
skipinu. Í móttöku er krapinn
þunnur og kaldur, til að ná hita-
stiginu niður sem hraðast. Eftir
blóðgun er áfram þunnur krapi en
saltinnihaldið lægra til að salta
ekki fiskinn, en ná út blóði úr
holdinu án þess að salta fiskinn.
Þegar kemur að geymslu er mikil-
vægt að halda hitastiginu milli
mínus 0,5°C og mínus 1°C og
jafnframt að létta þrýstingi af
fiskinum við geymslu. Hér er not-
aður þykkur krapi sem í byrjun er
rúmlega 50%, en þegar vökvinn
rennur undan og er lensaður burt
þykkist krapinn og fiskurinn
liggur í nokkurs konar snjóhúsi.
Til að þetta gerist er nauðsyn að
krapinn sé ekki of fínkornaður.
Rétt hitastig
Kæliorka sem þarf til að kæla
niður fiskinn er fengin með því
að stjórna þykkt krapans, kæli-
orkan er háð því hve mikið er af
ís í krapanum. Því þykkari sem
krapinn er því meiri kæliorka.
Það er mikilvægt að lækka ekki
hitastigið til að kæla, heldur
stjórna þykktinni með óbreyttu
hitastigi. Hitastiginu er stjórnað
með saltinnihaldi krapans. Eins
og áður er sagt er lykilatriði að
gæðum fisksins meðal annars
fólgin í því að kæla hann ekki
niður fyrir frostmark. Við það að
fara niður fyrir frostmark fisk-
holdsins myndast ískristalar í
holdinu, sem sprengja frumurnar
og gera hann viðkvæman gegn
allri meðhöndlun. Hins vegar er
lágt hitastig mikilvægt til að
hægja á skemmdarverkum
enzyma og baktería. Rétt hitastig
er lykillinn að hámarks gæðum.
Framtíðin er komin!
Höfundur þessarar greinar er
Sigurður Guðni Sigurðsson,
framkvæmdastjóri Skagans
hf. á Akranesi.
Fiskur í þykkum krapa
57
S J Ó N A R M I Ð
Flök í þunnum krapa,
til að hreinsa út blóð.
Í 9. tbl. 2003 af Ægi er afskaplega áhugaverð
grein eftir Bjarka Magnússon hjá Rf. um mis-
mun á notkun vökvaíss (krapa) og hefðbund-
ins ís. Í greininni gerir hann góða grein fyrir
kostum krapans til að kæla og geyma. Jafn-
framt fjallar hann um takmarkanir krapans.