Ægir - 01.09.2005, Blaðsíða 18

18
R A N N S Ó K N I R
Roðkæling við flakavinnslu
Nýja vinnslulína Skagans hf. fyrir
flakavinnslu, svonefnd roðkæli-
lína, er frábrugðin öðrum
vinnslulínum að flestu leyti, en
þó er e.t.v. athyglisverðasta breyt-
ingin sú að eftir flökun eru flökin
kæld fyrir roðflettingu. Það gerir
það að verkum að flökin standast
mun betur álagið sem á sér stað í
roðflettivélum og mun minna
verður um los í flökunum. Það er
þó ekki eini ávinningurinn held-
ur eru flökin kæld og halda lágu
hitastigi í gegnum vinnsluna,
sem leiðir til þess að geymsluþol
ferskra flaka eykst töluvert. Nú er
að ljúka tveggja ára rannsókna-
verkefni sem styrkt var af Rann-
sóknasjóði og AVS-sjóði sjávarút-
vegsráðuneytisins. Verkefnið var
unnið samhliða þróun Skagans hf.
á nýrri vinnslulínu fyrir fersk
flök. Þátttakendur í því voru
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins,
Matvælarannsóknir í Keldnaholti
og fyrirtækin Skaginn, HB-
Grandi á Akranesi og Vopnafirði
og Tros. Rannsóknaverkefnið
hafði það markmið að auka þekk-
ingu á áhrifum roðkælingar á eðl-
is- og efnafræðilega þætti í fisk-
holdi og rannsaka áhrif hennar á
gæði og geymsluþol fiskflaka.
Auk þess var fylgt eftir hönnun
nýs vinnslubúnaðar (roðkælibún-
aðar) með tilliti til þrifa og hugs-
anlegs örveruvaxtar með skoðun á
efnisvali við uppsetningu
vinnslulínu.
Hversu lengi geymast
roðkæld flök? Kælingin
skiptir öllu máli
Í verkefninu voru borin saman
annars vegar fersk flök unnin á
hefðbundinn hátt og roðkæld flök
með tilliti til gæða og geymslu-
þols við mismunandi geymslu-
skilyrði. Ennfremur voru rann-
sökuð áhrif loftskiptra pakkninga
á geymsluþol roðkældra flaka.
Tilraunirnar voru framkvæmdar
hjá HB-Granda á Vopnafirði og á
Akranesi. Niðurstöður þessara
rannsókna sýndu að meðhöndlun
frá upphafi, hitastig við vinnslu,
pökkun og í geymslu hafa afger-
andi áhrif á lengd geymsluþols
fiskflaka. Með roðkælingu helst
hitastig flaka undir 0°C allan
vinnslutímann (sjá mynd 1) en
hitastig flaka í hefðbundinni
vinnslu er um 4-6°C. Með roð-
kælingu hægir verulega á
skemmdarferli ef borið er saman
við hefðbundna vinnslu.
Geymsluþol þorskflaka sem unn-
in voru í roðkælilínu og geymd í
frauðplastkössum við 0,5°C var
13 dagar (pakkað 1 degi frá
veiði). Roðkæld flök (pökkuð 3
Rannsóknir á geymsluþoli
roðkældra fiskflaka
Höfundar greinar-
innar eru Emilía
Martinsdóttir,
deildarstjóri á
Rf og Hélène
L. Lauzon,
matvælafræðingur
á Rf.
Emilía.
Hélene.
-2
0
2
4
6
8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Geymsludagar eftir pökkun
H
it
as
ti
g
°
C
Yfir flökum (hefðb f) Undir flökum (hefðb f)
Undir flökum (roðkælil)

Mynd 1. Hitastigsbreytingar í flökunum við geymslu (+0,5°C) eftir hefðbundna
vinnslu og vinnslu í roðkælilínu.
3
4
5
6
7
8
9
10
0 3 6 9 12 15 18 21
Geymslutími frá pökkun
T
o
rr
y
e
in
k
u
n
n
MAP
EPS
Mörk
vinnluhæfni
Torry=5,5
Mynd 2. Geymsluþol roðkældra flaka (unnin 3 dögum frá veiði) metið með skynmati
(Torry-einkunn (EPS: frauðplast, MAP:loftskiptar umbúðir).
aegir9sept2005 7.11.2005 18:18 Page 18