Ægir - 01.09.2005, Blaðsíða 19

19
R A N N S Ó K N I R
dögum frá veiði) geymdust 11-12
daga við 1°C, 16 daga við -1°C í
frauðplastkössum en 19 daga ef
þau voru geymd í loftskiptum
umbúðum við -1°C.
Undirkæling hægir á vexti
skemmdarörvera
Í geymsluþolstilraunum komu
fram mikilvægar upplýsingar um
samsetningu örveruflóru og hvaða
örverur eru virkastar við niður-
brot við mismunandi aðstæður.
Við hefðbundna flakavinnslu var
mikilvægi Photobacterium phosphor-
eum áberandi í skemmdarferli
ferskra flaka. Einkum varð þessi
baktería, sem er öflugur TMA
framleiðandi, ríkjandi þegar hita-
sveiflur komu fram, sérstaklega
við ófullnægjandi geymslu fyrir
vinnslu hráefnisins. En P.
phosphoreum (Pp) hefur aðallega
verið kennd við skemmdir á gas-
pökkuðum fiski. H2S-myndandi
örverur hafa hins vegar verið
kenndar við skemmdarferli ísaðs
fisks, en þær hafa ekki verið eins
áberandi í íslensku hráefni við lok
geymsluþols fisks. Fjöldi þeirra er
oftast ekki talinn hafa verið nægi-
legur til að mynda það magn
TMA sem mælist þá. Fjöldi Pp
var hins vegar í mjög miklu sam-
ræmi við heildarmagn reikulla
basa (TVB-N). Undirkæling
fiskflaka hægði á vexti flestra
baktería við geymslu undir
slíkum skilyrðum, sérstaklega
Pp. Gaspökkun hægði á vexti ör-
veruflórunnar en hafði ekki áhrif
á fjölda Pp við lok geymsluþols.
Aftur á móti uxu H2S-myndandi
örverur og Pseudomonas tegundir
mun hægar við þessar aðstæður
sem leiddi til lægra fjölda. Sam-
eiginleg notkun roðkælingar, gas-
pökkunar og undirkælingar við
geymslu afurðanna hægðu veru-
lega á skemmdarferli ferskra fisk-
flaka, höfðu mjög hamlandi áhrif
á vöxt H2S-myndandi örvera og
Pseudomonas tegunda og leiddu til
hægari vaxtar Pp. En nauðsynlegt
var að viðhalda þessum lága hita
til að ná fram þessari geymslu-
þolsaukningu.
Hjálpa loftskiptar
umbúðir við geymslu?
Notkun loftskiptra umbúða
(modified atmosphere packaging,
MAP) getur lengt geymsluþol
fisks. Við gaspökkun er yfirleitt
notuð gasblanda sem inniheldur
30-60% CO2, N2 sem fyllingar-
gas og oft einnig O2. Rannsóknir,
sem gerðar hafa verið á Rf, hafa
sýnt að áhrif kolsýrupökkunar
minnka verulega ef vikið er frá
bestu vinnslu- og geymsluaðstæð-
um. Til að ná sem lengstu
geymsluþoli fiskflaka í loftskipt-
um umbúðum skiptir meginmáli
að upphafsgerlafjöldi sé lágur og
að hitastigi sé haldið stöðugu og
sem næst 0°C allan geymslutím-
ann. Mjög áhugavert var þess
vegna að kanna notkun slíkrar
pakkningar á roðkæld flök til að
komast að því hvaða árangur
næðist.
Mismunandi umbúðir voru not-
aðar við pökkun flaka í tilraunun-
um. Annars vegar voru notaðir
frauðplastkassar sem almennt eru
notaðir í íslenskum fiskiðnaði og
hins vegar umbúðir (um 8L rúm-
mál) frá Valdimar Gíslasyni hf.
(Polimoon-pakkningar úr HDPE
með PET/LDPE yfirfilmu), sem
eru hentugar til loftskipta (MA:
modified atmosphere). Greinilegt
var að pökkun roðkældra flaka í
frauðplastkassa gaf mjög góða
raun vegna einangrunargildis
kassanna. Pakkaður fiskur verður
mjög oft fyrir hitasveiflum við
geymslu og flutning. Fiskur í
Polimoon-pakkningum sem not-
aðar voru við loft- og MA-pökkun
(MAP) varð mun meira fyrir hita-
sveiflum en fiskurinn í frauðplast-
inu. Ókostur frauðplastkassa er
hins vegar sá að þeir eru ekki end-
urvinnanlegir en Polimoon
pakkningarnar eru úr endurvinn-
anlegu efni. Ef litið er eingöngu á
áhrif MAP miðað við sambærilega
loftpökkun í eins umbúðir er
greinilegt að loftskiptin hafa ör-
veruhemjandi áhif. Einkunnir fyr-
ir ferskleikamat samkvæmt skyn-
mati sýndu að geymsla í loftskipt-
um pakkningum við undirkæl-
ingaraðstæður lengdi þann tíma
sem fiskurinn hafði enn sætt ein-
kennandi bragð um 4 til 5 daga,
miðað við geymslu í lofti eða
frauðplasti ef fiskurinn var
geymdur við -1°C. Það er ljóst að
flestar þær aðferðir sem notaðar
eru til að lengja tímann sem fisk-
ur er enn hæfur til manneldis
beinast að því að lengja þann tíma
sem fiskurinn er mjög hlutlaus
eða bragðlaus. Hins vegar var
greinilegt að með því að halda
Mynd 3. Ýsuflak eftir hefðbundna roðflettingu.
Mynd 4. Ýsuflak eftir roðkælingu og roðflettingu.
aegir9sept2005 7.11.2005 18:18 Page 19