Ægir - 01.11.2005, Blaðsíða 43

43
F R É T T I R
framleiðandi en S. putrefaciens og
að örverutalning upp á log 7/g af
P. phosphoreum samsvari 30
mgN/100g TMA í pökkuðum
þorskflökum. Þarna kemur ef til
vill skýringin á því hvers vegna
framleiðslan á TMA er svipuð í
eldisþorski og villtum þorski við
geymslu í kæli þó að TMAO
innihald sé nánast helmingi
hærra í villtum þorski í upphafi,
þ.e. tveimur dögum eftir slátrun.
Það er því vísbending um að
Photobacterium phosphoreum
geti verið mikilvægur skemmdar-
valdur í eldisþorski. Hugsanlega
inniheldur skemmdarflóran
einnig Pseudomonas tegundir,
sem voru ekki mældar sérstaklega
í þessari tilraun.
Lokaorð
Samantekt úr geymslutilrauninni
á þorskflökum frá eldisþorski
samanborið við villtan þorsk var
að eldisþorskurinn heldur ein-
kennandi ferskleikabragði mark-
tækt lengur en villtur þorskur en
endanlegt geymsluþol er þó mjög
svipað eða um 16 dagar frá slátr-
un og veiðum. Þetta er lengra
geymsluþol á þorskflökum en
tíðkast (12 dagar), en lágur
heildarörverufjöldi í upphafi
vegna vandaðrar ísunar strax eftir
slátrun/veiðar, auk góðrar stjórn-
unar á hitastigi við vinnslu og
geymslu hafa haft áhrif þar á. Þess
má geta að mjög svipað geymslu-
þol hefur náðst á roðkældum
flökum (-1°C) eða 14 daga frá
flökun og 17 daga frá veiðum.
Ástæðan fyrir því að eldisþorskur
dæmdist ferskur lengur en villtur
þorskur getur stafað af því að
samsetning skemmdarörveruflór-
unnar var ekki sú sama hjá báð-
um hópum. Til að mynda þá uxu
H2S-myndandi örverur mun
hægar í eldisþorskinum en villta
þorskinum. sem telst ákjósanlegt
þar sem H2S-myndandi örverur
eru taldar vera á meðal helstu
skemmdarörvera í fiski. Aftur á
móti mældist Photobacterium
phosphoreum (Pp) í ríkjandi
mæli (log 6,7/g) á 16. geymslu-
degi eldisþorsksins meðan fjöldi
H2S-myndandi örvera (log 5,6/g)
var tífalt minni. Hins vegar voru
H2S-myndandi örverur (log
6,8/g) í miklum mæli í villta
þorskinum en Pp (log 4,8/g) ekki
eins áberandi. Sýrustig í vöðva
var mun lægra í eldisþorskinum
en villta þorskinum en það getur
átt sinn þátt í að skýra örveru-
samsetninguna, þar sem Pp þolir
lægra sýrustig betur en Sp (H2S-
myndandi örverur). Athyglisvert
var að við svipað magn TVB-N
og TMA á 16. degi hjá báðum
hópunum fékk eldisþorskurinn
hærri skynmatseinkunn (um 7)
en hröð myndun slíkra basískra
efna átti sér stað við frekari
geymslu. Samt sem áður fundu
skynmatsdómararnir síður TMA
bragð í eldisfiskinum og dæmdu
hann ferskari til 16. dags. Talið er
að sýrustig þurfi að vera um pH
6,7 til að TMA lykt og bragð
finnist, en pH holdsins á 16. degi
var um 7 fyrir villta þorskinn en
6,6 fyrir eldisþorskinn. Þetta lága
pH eldisþorsksins getur hins veg-
ar haft neikvæð áhrif varðandi los
og aðra áferðarþætti sem eru
mjög mikilvægir gæðaþættir.
Skynmatsdómar á áferðareigin-
leikum þorskflaka við geymslu
var að eldisþorskurinn var mark-
tækt þurrari, seigari, stinnari,
gúmmíkenndari og kjötkenndari
en villtur þorskur á öllum úttekt-
ardögunum.
aegir11_des2005.qxd 16.12.2005 15:47 Page 43