Morgunblaðið - Sunnudagur - 17.05.2015, Blaðsíða 34

34 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 17.5. 2015
Matur og drykkir
Ó
hætt er að segja að
veitingastaðurinn Silfra
á ION Luxury Advent-
ure Hotel hafi vakið
mikla athygli. Þar hafa þeir Hrafn-
kell Sigríðarson og Sigurður Laufdal
matreiðslumenn lagt mikinn metnað
og hugarflug í að galdra fram ein-
staka rétti. Þeir þykja skemmtilega
uppátækjasamir í matseldinni og
hafa á hugvitssamlegan hátt hampað
íslensku hráefni um leið og þeir
reyna að tengja matargerðina við
náttúruna sem umlykur hótelið.
Nýjasta útspilið er að hætta að
greina á milli forrétta aðalrétta og
eftirrétta. Eins og Hrafnkell lýsir
því verður sagt skilið við hefð-
bundna flokkun og uppröðun mál-
tíðarinnar og hver og einn réttur
fær þess í stað að standa á eigin
forsendum. „Sumir eru kannski
ögn meira forréttar- eða eftirrétt-
arlegir en við gerum ekki upp á
milli þeirra á matseðlinum.“
Haldið í sveitaræturnar
Hrafnkell lýsir hugmyndafræði
Silfru þannig að markmiðið sé að
hafa matreiðsluna í hæsta gæða-
flokki en gleyma samt ekki að um
sveitaveitingastað er að ræða. Út-
koman birtist t.d. í birki- og greni-
ediki sem yfirkokkarnir hafa sjálfir
lagað og notkun kryddjurta sem
þeir finna á svæðinu á borð við
blóðberg, skessujurt og hvönn. Um
leið og berin byrja að spretta eru
þeir Hrafnkell og Sigurður farnir
út í móa til að fylla búrið.
Matargerðin er fáguð en um leið
ögn óhefluð, til að halda í sveita-
einkennin. „Dæmi um þetta er
lambahryggurinn sem við fram-
reiðum á beini svo að matargest-
irnir þurfa að rífa örlítið í þegar
þeir gæða sér á réttinum.“
Hrafnkell bendir á að þrátt fyrir
metnaðinn og frumleikann megi
ekki gleyma að viðskiptavinirnir
vilja umfram allt ljúffengan mat til
að gæða sér á. Tilraunastarfsemin
má ekki vera á kostnað góða
bragðsins. „Sumir eru jú fyrst og
síðast komnir til þess einfaldlega
að fá gott að borða,“ segir hann.
Að nota sem mest af hráefni af
svæðinu, og aðeins íslenska mat-
vöru ef því verður við komið, er
ekki bara til þess gert að gefa
matseldinni skýrara þema. Segir
Hrafnkell að iðulega séu gæðin
mun meiri í íslenska hráefninu, og
gildir það ekki síst um grænmetið.
„Grænmetisræktun hefur tekið
miklum framförum á stuttum tíma
og t.d. mjög gott úrval af fyrsta
flokks tómötum af ýmsum gerðum
beint frá íslenskum gróðurhúsum.
Eru þeir mun betri en innfluttu
tómatarnir, á öllum tímum ársins.“
Ekki hefur þó enn tekist að nota
einvörðungu íslenskt við mat-
argerðina. Verður ekki hjá því
komist, í það minnsta ekki alveg
strax, að hafa stöku hráefni sem
flutt er til landsins. „Það er til
dæmis mjög erfitt að halda úti eld-
húsi án þess að hafa lauk, en ís-
lenskir garðyrkjubændur rækta
ekki lauk í neinu magni og lauk-
urinn sem seldur er í verslunum er
allur innfluttur.“
Galopið eldhús?
Í bígerð er að breyta skipulagi og
hönnun veitingastaðarins þannig að
meira af matseldinni fari fram fyr-
ir augum gestanna. Segir Hrafn-
kell að þetta eigi að auka á upp-
lifun matargestanna sem geta
fylgst vandlega með handbragði
matreiðslufólksins ef áhugi er á.
„Um leið ætti þett að vera
skemmtilegt fyrir kokkana sem
verða með þessu í betra sambandi
við gestina og geta fengið betri til-
finningu fyrir því hvernig kvöldið
er að ganga upp.“
Ekki er búið að ákveða tíma-
ramma fyrir framkvæmdirnar og
segir Hrafnkell að hönnunin sé enn
á frumstigi.
Hver veit nema að verði vart við
smá sviðsskrekk fyrst um sinn
enda íslenskir matreiðslumenn van-
astir því að stunda fag sitt bak við
luktar dyr þar sem þjónar eru á
stöðugum þeytingi inn og út úr
eldhúsinu með diskana. Aðrir gætu
fagnað því að fá að eiga smátíma í
sviðsljósinu og upplifa af fyrstu
hendi hrifningu matargestanna.
En verður ekki vandasamt að
halda vinnusvæðinu hreinu þegar
mikið gengur á við matseldina?
„Vel menntaðir kokkar hafa lært
að það þarf hvort eð er að hafa
tuskuna á lofti öllum stundum og
halda eldhúsinu stöðugt snyrtilegu
meðan eldað er. Það má svo gera
þetta auðveldara með úthugsaðri
hönnun enda misjafnlega auðvelt
að viðhalda snyrtilegu vinnusvæði
eftir því hvernig eldhúsið er skipu-
lagt og uppstillt.“
NÁTTÚRAN NÝTUR SÍN Á DISKINUM
Hugsað út
fyrir rammann
í eldhúsinu
Í BÍGERÐ AÐ ENDURHANNA SILFRU SVO AÐ GESTIR
SJÁI KOKKANA AÐ STÖRFUM. MATARGERÐIN ER Í
SENN FÁGUÐ OG SVEITALEG.
Ásgeir Ingvarsson ai@mbl.is
Morgunblaðið/Golli
Hrafnkell Sigríðarson matreiðslu-
maður á Ion-hótel segir að tilrauna-
starfsemi í eldhúsinu megi ekki vera
á kostnað bragðsins.
Léttur forréttur fyrir 4
SÖLTUÐ SÍTRÓNA
2 stk sítrónur
salt 36g
sykur 24g
olía 100g
Sítrónurnar þunnt sneiddar. Sneið-
unum velt upp úr sykrinum og salt-
inu og geymt í krukku/hreinu formi
í eina viku í kæli.
Vökvinn sigtaður frá og sítrón-
urnar maukaðar í matvinnsluvél,
olíunni bætt við varlega þar til að
fallegri áferð er náð.
RISTUÐ FRÆ;
sólblómafræ 30g
graskersfræ 30g
olía 1 msk
salt örlítið
Fræin mulin fínt eða söxuð með
hníf. Panna hituð og fræin ristuð á
pönnunni þegar þau byrja að litast
bætið við olíu og salti og steikt/
ristuð áfram í c.a. 1 mín.
DILL-SEYÐI
þurrkaður beltisþari 20g
steinbíts-harðfiskur, mulinn
150g
vatn250g
dill150g
salt til bragðs
Vatn og beltisþari sett í pott og hit-
að að suðu. Harðfisknum bætt við
og slökkt undir, látið standa í 1 klst.
Soðið sigtað og lagt til hliðar. Kom-
ið 1/2L vatni að suði með 1 mtsk af
salti, léttsjóðið dillið í vatninu (c.a.
30 sek-1min) og snöggkælið undir
köldu vatni. Soðið og dillið sett í
matvinnsluvél/blender og maukað
þar til falleg áferð myndast.
STEINBÍTUR
steinbítur 450g
smjör 50 g
olía til steikingar
salt til bragðs
Steinbíturinn hreinsaður og skor-
inn í langa bita, síðan saltaður vel.
Panna hituð þar til að byrjar að
rjúka úr henni, olíunni bætt á og
síðan steinbítnum. Steiktur í 1 mín
á einni hlið, síðan smjörinu bætt
við og steiktur áfram í 2 mín á
sömu hlið. Fiskinum snúið og
smjörinu ausið yfir með skeið.
Steiktur í c.a. 1 mínútu í viðbót eða
þar til fulleldaður. Fiskurinn lagður
á eldhúspappír.
Steiktur steinbítur, dill-seyði,
söltuð sítróna, ristuð fræ