Morgunblaðið - Sunnudagur - 31.05.2015, Blaðsíða 34
Hinn dásamlegi hrís-
grjónaréttur Spánverja
P
aella er frægur hrísgrjónaréttur frá Spáni, sem líklega flestir
þekkja og óhætt að útnefna hann þjóðarrétt Spánverja. Paella
kemur upprunalega frá Valencia í austurhluta Spánar. Í Val-
encia er ein stærsta náttúrulega höfn í Miðjarðarhafinu og
hefur Valencia verið mikilvægasta svæði hrísgrjónaræktunar á Spáni í
yfir 1200 ár.
Það er nánast ómögulegt að nefna nákvæmlega hvað það er sem
skilgreinir paella því til eru margs konar gerðir af réttinum, en venjan
er að rétturinn innihaldi ýmist sjávarrétti, kjötmeti eða einfaldlega
grænmeti. Grunnurinn er þó ávallt hrísgrjón.
Paella var upphaflega matur bændanna og vinnumanna þeirra á
svæðinu í kringum Valencia. Vinnumennirnir sjálfir elduðu réttinn
undir berum himni og gæddu sér á honum í hádeginu. Paella í þá
daga samanstóð yfirleitt af hrísgrjónum auk þess sem var næst hendi
og til hverju sinni, hvort sem það voru tómatar, laukar, sniglar eða
örfáar baunir; engin var eins. Einnig var algengt að nota kanínu og
önd í réttinn ásamt því að kjúklingur fékk stundum að fljóta með. Ögn
af saffrankryddi var bætt við til þess að fá þetta gómsæta aukabragð.
Paellan var síðan snædd beint upp úr pönnunni. Hægt og rólega fóru
uppskriftir að paellu að dreifast víða í ljósi þess að hrísgrjónin frá Val-
encia urðu eftirsóknarverð. Uppskriftir þróuðust og voru aðlagaðar að
ólíkum svæðum. Til dæmis voru paellur nálægt ströndinni uppfullar af
sjávarréttum á meðan aðrar innar í landi innihéldu frekar kjötmeti.
Paella er í dag einn vinsælasti réttur Spánverja og til eru þrjár
gerðir sem eru þekktastar. Fyrst er það Valencia-paella, sem er þessi
klassíska og inniheldur hrísgrjón, grænar baunir, kjúkling og kan-
ínukjöt, hvítar baunir, snigla og kryddjurtir á borð við saffran og
rósmarín. Síðan er það sjávarrétta-paella eða paella de marisco og svo
blönduð paella með bæði kjöt- og sjávarréttum.
Ljósmyndir/Áslaug Snorradóttir
PAELLA ER ÞJÓÐARRÉTTURINN Á SPÁNI
UPPHAFLEGA VAR PAELLA MATUR BÆNDA Á SPÁNI EN Í DAG ER RÉTTURINN EINN SÁ VINSÆLASTI. MARGAR
ÚTFÆRSLUR ERU Á PAELLA SEM INNIHALDA ÝMIST SJÁVARRÉTTI, KJÖT EÐA GRÆNMETI. EÐA ALLT Í BLAND!
Gunnþórunn Jónsdóttir gunnthorunn@mbl.is
34 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 31.5. 2015
Matur og drykkir
Hin hefðbundna
spænska paella
KRYDDBLANDA
1 bolli söxuð steinselja
¼ bolli nýkreistur sítrónusafi
1 msk ólífuolía
2 stór hvítlauksrif, rifin
PAELLA
1 bolli vatn
1 tsk saffranþræðir
4½ dl kjúklingasoð
8 risarækjur, með skelinni
1 msk ólífuolía
4 kjúklingalæri á beini, skorin til
helminga
2 spænskar chorizopylsur, skornar í
fremur þykkar sneiðar eða um 2 cm
1 sneið af prosciuttoskinku skorin í
litlar sneiðar
2 bollar fínt saxaður laukur
1 bolli fínt söxuð rauð paprika
1 bolli niðursoðnir tómatar í ten-
ingum
1 tsk sætpaprikukrydd
3 stórir hvítlauksgeirar, rifnir
3 bollar óelduð Arboriohrísgrjón eða
svokölluð risottohrísgrjón
1 bolli grænar baunir, frosnar
8 kræklingar, vel þvegnir
¼ bolli nýkreistur sítrónusafi
Aðferð Hrærið saman hráefnunum fjórum
í lítilli skál og setjið til hliðar.
Þá er komið að paellunni. Blandið vatni og
saffranþráðum saman og látið krauma var-
lega í stórri pönnu, ekki sjóða. Haldið hita á
pönnunni á lágum hita. Plokkið rækjurnar
en haldið sporðinum.
Hitið 1 msk af olíu (má alveg vera meira) í
stórri paellapönnu eða steikarpönnu yfir
miðlungsháum hita. Bætið kjúklingnum við
og steikið í soðinu í um tvær mínútur á
hvorri hlið. Takið kjúklinginn síðan af pönn-
unni og leggið í fat á meðan. Setjið rækjurn-
ar á pönnuna og steikið í soðinu í tvær mín-
útur. Takið þær síðan einnig af pönnunni og
leggið í fat. Lækkið hitann og færið lauk,
papriku og hvítlauk á pönnuna. Eldið í um
fimm mínútur. Bætið hrísgrjónunum við og
hrærið vel í um eina mínútu. Bætið við
kryddblöndu, saffransoði, kjúklingi, chorizo-
pylsum og baunum. Látið malla og sjóða
varlega í um tíu mínútur. Athugið að það
þarf að hræra stöðugt.
Bætið síðan kræklingnum út í og grafið
hann vel ofan í hrísgrjónin. Eldið í fimm mín-
útur eða þar til skeljarnar opnast, hendið
þeim sem ekki opnast. Raðið rækjunum í
hrísgrjónin þannig að hausinn snúi niður og
eldið í um fimm mínútur eða þar til rækj-
urnar eru tilbúnar.
Skvettið ¼ bolla af sítrónusafa yfir paell-
una og takið síðan af hitanum. Hyljið með
viskustykki og látið standa í tíu mínútur.
Berið fram með þykkum sítrónusneiðum.
… að nafnið paella er dregið
af pönnunni sem rétturinn
er eldaður í en ekki af rétt-
inum sjálfum? Talið er að
orðið komi úr valensísku,
gömlu máli sem talað er í
Valencia og svipar til kata-
lónsku, og eigi rætur að
rekja til latneska orðsins
patella sem þýðir panna.
VISSIR ÞÚ …