Morgunblaðið - Sunnudagur - 28.06.2015, Blaðsíða 26

*Sextíu pizzagerðarmenn bökuðu lengstu pizzu í heimií Mílanó á Expo 2015 sem nú stendur yfir. Um var aðræða margarítu og var hún rétt tæplega míla að lengd,eða 1,59545 km og þurfti fimm ofna til að elda hana. Íhana voru notuð 1,7 tonn af hveiti, 1,5 tonn af mozz-arella-osti og tvö tonn af tómatsósu. Baksturinn tókátján klukkustundir og hefur metið verið skráð í
Heimsmetabók Guinness.
Lengsta pizza í heimi
Matur
og drykkir
Fyrir tveggja lítra krukku
stór haus af kínakáli
búnt af vorlauk
tvær gulrætur
1 ½ bolli af radísum
einn stór laukur
bolli af hvílauksrifjum
matskeið af engiferrót
rautt epli
½ bolli fiskisósa
a.m.k. bolli af chili-dufti (eftir smekk)
2 bollar vatn
2 msk hveiti
Fyrst þarf að pækla kínakálið. Hausinn er skor-
inn í fjóra hluta, frá rót í fernt þannig að blöðin
haldist saman. Helgi Svavar mælir með því að
líta á YouTube til hjálpar. Kálið er bleytt og síð-
an saltað digurlega á milli blaðanna. Skilið eftir á
borði í stofuhita í um fimm klukkustundir eða
þar til hægt er að beygja rótina í U án þess að
kálið brotni.
Á meðan kálið er að mýkjast er sósan gerð.
Laukur, hvítlaukur, engifer og epli sett í mat-
vinnsluvél og blandað vel saman. Út í þetta fer
fiskisósan og chili. Vatnið er hitað og hveitið
leyst upp í heitu vatninu. Sett út í chili-blönduna.
Vorlaukurinn skorinn gróft niður, gulrætur
og radísur skornar í strimla. Kálið skolað vel úr
köldu vatni. Kálið er brotið í sundur og öllu er
blandað vel og rækilega saman. Sett í steríla
glerkrukku og þrýst vel ofan á blönduna svo
sem minnst loft sé í krukkunni.
Það má byrja að borða þetta strax en þá
verður að gæta þess að nota steríl áhöld til að
taka upp úr krukkunni. Ef eitthvað kemst ekki
ofan í krukkuna má borða það strax en ferskt
kimchi þykir herramannsmatur í Kóreu.
Krukkan er geymd í að minnsta kosti viku við
stofuhita en margir mæla með fjórum vikum.
Helgi Svavar mælir með því að smakka þetta
jafn óðum því bragðið breytist dag frá degi og
setja krukkuna í ísskáp þegar bragðið er orðið
að smekk viðkomandi en í ísskápnum hægist
verulega á gerjuninni.
H
elgi Svavar Helgason tónlistarmaður er líka mikill mat-
gæðingur. Þegar Sunnudagsblað Morgunblaðsins
hringdi í hann var hann í miðju kafi að þurrkrydda (e.
dry rub) svínakjöt. „Hringdu aftur eftir tíu mínútur,“
sagði hann og blaðamaður gerði það. Svínakjötið var á leiðinni í
hægeldun og er ekki efni þessa viðtals heldur hið kóreska „kimchi“,
sem Helgi Svavar er búinn að vera að prófa að gera sjálfur.
„Kimchi er í raun og veru gerjað kínakál í chili-hvítlauks-engifer-
legi,“ segir hann um þetta hefðbundna kóreska meðlæti. „Það er
líka notað út í núðlusúpur í staðinn fyrir chili,“ segir hann og líkir
kimchi í gamansömum tón við „súrkál með „hot sauce““.
En hvar kynntist þú kimchi fyrst?
„Það var í Japan. Ég fór á kóreskan „barbeque“-grillstað í Tókýó
og fékk einhvern besta mat sem ég hef fengið á ævinni. Síðan þá
hef ég farið fjórum sinnum aftur til borgarinnar og alltaf fengið
mér kóreskan grillmat. Svo fór ég til Seúl fyrir um þremur mán-
uðum og var fullur tilhlökkunar að fá loksins alvöru kóreskt barbe-
que. En svo kom í ljós að Japanirnir voru bara betri í því. Þetta
var ekki alveg sami hluturinn en frábær matur líka. Þá fékk ég al-
veg svakalega gott kimchi og fékk það á heilann eftir þetta,“ segir
Helgi Svavar sem fór að gera tilraunir í eldhúsinu heima og er bú-
inn að búa til kimchi nokkrum sinnum.
„Þegar ég geri þetta nota ég einn til tvo bolla af chili þannig að
þetta er verulega sterkt,“ segir Helgi Svavar en hann er mikið fyr-
ir sterkan mat. Hann hefur verið ánægður með útkomuna og var
nýlega búinn að skella í nýjan skammt af kimchi þegar blaðamaður
ræddi við hann.
Helgi Svavar spilar á trommur með Ásgeiri Trausta og er því
búinn að ferðast mikið um heiminn að undanförnu. Þar ræktar
hann matarást sína í fjarlægum heimshornum. Aðalvinnan er tón-
listin en matseldin er áhugamál, hann grillar og hægeldar, ræktar
chili og býr til chilisósur. Kimchi-gerðin er því rökrétt framhald af
„hot sauce“-gerðinni sem hann er búinn að vera að einbeita sér að
en hún er líka gerjuð.
Hann lumar á nokkrum góðum ráðum sem um er að gera að
nýta sér. Hann notar til dæmis vatnslás á krukkuna sem hann
keypti í bruggbúð. Vatnslásinn hleypir þrýstingi úr krukkunni svo
það er enginn hætta á því að hún springi. Svo minnir hann á nauð-
syn þess að vera með plast- eða matreiðsluhanska af einhverju tagi
þegar verið er að búa þetta til því chiliduftið er mjög sterkt.
Kóreskt chiliduft fæst í asískum matvörubúðum en hægt er að
nota hvaða chiliduft sem er, fólk verður þó að gæta að styrkleik-
anum. Kóreskar radísur er erfiðara að finna en þá notar hann
venjulegar radísur í staðinn. Í sumum uppskriftum af kimchi eru
notaðar þurrkaðar kóreskar rækjur en það er um að gera að nota
fiskisósu í staðinn. Grænmetisætur geta sleppt hvoru tveggja.
Ljósmyndir/Stefanía Thors
RÆKTAR MATARÁSTINA Í FJARLÆGUM HEIMSHORNUM
Súrkál með sterkri sósu
MATGÆÐINGURINN OG TROMMARINN HELGI SVAVAR HELGASON ER MIKIÐ FYRIR STERKAN MAT OG HEFUR
NÝVERIÐ VERIÐ AÐ PRÓFA SIG ÁFRAM Í GERÐ KÓRESKA MEÐLÆTISINS KIMCHI.
Inga Rún Sigurðardóttir ingarun@mbl.is
Helgi Svavar hefur smekk fyrir sterkum sósum.
Helgi Svavar, með
kimchi í hendi,
kann vel við sig ná-
lægt grillinu sínu.
Kimchi