Dagblaðið Vísir - DV - 01.07.2009, Blaðsíða 16

Miðvikudagur 1. júlí 200916 grillblað
Úlfar Eysteinsson matreiðslu-
meistari sem rekur veitingastaðinn
Þrjá frakka á Baldursgötunni segir
Íslendinga farna að grilla meiri fisk
en áður fyrr. Hann segir fordóma
og þekkingarleysi oft valda því að
fólk sé ekki nógu duglegt að elda
fisk, hann sé miklu betri og ódýr-
ari en kjöt.
Allir vitlAusir í
hrefnunA
„Það er byrjað að gera þetta í miklu
meira mæli í dag en hér áður fyrr,
þá sérstaklega að grilla þétta fisk-
inn, steinbítinn, skötuselinn og
hlýrann. Það á að grilla þá með
roðinu svo að fiskurinn haldist
vel saman. Svo eru til fleiri þétt-
ir fiskar eins og langan, þar sem
flakið er skorið langsum og bein-
hreinsað. Það er náttúrlega ótrú-
lega gaman að leika sér að stein-
bítskinnum, enda rosalega þéttur
og góður vöðvi. Láta hann liggja
í sítrónusafa og svo er maður far-
inn að borða roðið og allt áður en
maður veit af, enda er þetta þvílíkt
sælgæti. Keila er líka þéttur fiskur
sem ég mæli eindregið með,“ segir
Úlfar sem bendir á að hrefnukjötið
sé þó það allra heitasta í dag. „Það
eru allir vitlausir í að henda henni
á grillið, enda þvílíkt hnossgæti.“
notA hugmyndAflugið
Silungur og lax er vinsæll á grillið
meðal landsmanna og segir Úlf-
ar að hægt sé að kaupa klemmur
sem stykkjunum er stungið inn í
og svo snúið við. „Það er líka hægt
að pakka fiskinum inn í álpapp-
ír, ef hann er viðkvæmur eins og
þorskur, ýsa og jafnvel lúða, því
það er vont að setja hana roðlausa
á grillið því þá fer fiskurinn bara
niður á milli. Svo er gott að setja
sítrónusafa og súrsæta sósu inn í
álpappírinn,“ segir Úlfar og hvet-
ur fólk til að nota hugmyndaflugið.
„Það er einnig gott rista flökin upp
og láta góðan camenbert-ost eða
gráðost inn í álpappírinn.“
fullkomnAri grill
Aðspurður um ástæðu þess að fólk
grillar meira af kjöti en fiski segir
Úlfar að ef til vill sé það þekking-
arleysi og fordómar gagnvart því
að grilla. „Ég held að það sé þekk-
ingarleysi, fólk hefur lent í því að
setja fisk á bert grillið og svo ætlað
að snúa honum við, þá er allt fast.
Missa jafnvel fiskinn ofan í grillið,“
segir Úlfar og bendir á að hér áður
fyrr voru grillin ekki eins fullkom-
in og nú. „Á grillunum var hvergi
hvíldarstaða, þetta var bara steikt í
sprengbunu, síðan var engin hilla
þarna, þannig að maður gat ekki
geymt neitt.“ Það er auðveldara að
grilla fisk núna og á ekki að vera
neitt mál fyrir Jón úti í bæ þar sem
auðvelt er að finna leiðbeiningar í
bæklingum og bókum sem er búið
að gefa út úti um allan bæ. „Ég
held að þetta hjálpi allt saman,“
segir Úlfar að lokum.
bodi@dv.is
Úlfar Eysteinsson matreiðslumeistari veit eflaust manna mest um eldunaraðferðir á fiski
hér á landi. DV hafði samband við hann og spurði hvers vegna fiskurinn hefði ekki verið
eins vinsæll og kjötið á grill landsmanna. Hann segir margar góðar aðferðir til við að grilla
fisk en númer eitt sé að nota hugmyndaflugið sem mest.
Allir vitlAusir í
grillaða HrEFNU
„Það eru allir vit-
lausir í að henda
henni á grillið, enda
þvílíkt hnossgæti.“
Ávallt flottur Úlfar Eysteinsson
segir hrefnuna vera það allra
vinsælasta þessa dagana.
mynd hEiða hElgadóttir
Við fengum Úlfar Eysteinsson til
að segja okkur í stuttu máli frá
sjávarfangi sem hann mælir með
handa hungruðum Íslendingum
á grillið í sumar. Hann var ekki
lengi að hugsa sig um og benti
strax á hrefnukjötið, enda sé
hrefnan algjör snilld. „Það tek-
ur svo stuttan tíma að elda hana,
þetta tekur kannski 10 til 15 mín-
útur að steikja fyrir 30 manns.“
aðferð:
Eitt stykki af hrefnukjöti (á stærð við
fransbrauð)
Skorið í sentímetra þykkar sneiðar
Marinerað í grill- og steikarolíu
Áður en sett er á grillið er olían
strokin af svo það kvikni ekki í henni
Hver sneið er grilluð í 32 sekúndur
á annarri hliðinni og 36 sekúndur
á hinni
Kryddað með sítrónupipar eða
svörtum pipar – eftir að búið er að
grilla kjötið
Úlfar segir að það sé voðalega
gott að hafa kartöflusalat eða
salat og piparsósu með. „Það er
svo auðvelt að fá tilbúnar sósur,
sem auðveldar þeim ungu sem
hafa kannski ekki vit til að búa
til sósuna frá grunni. Svo myndi
ég láta sveppi og smjör í álpapp-
ír og leyfa þeim að dúlla þarna
með hrefnunni. Svo geta menn
fengið sér bakaða kartöflu, það
er algjörlega smekksatriði.“ Úlfar
segir að mikilvægt sé að hafa gott
vín með þessu, en það er algjör-
lega undir hverjum og einum
komið. „Ég persónulega myndi
vilja drekka létt spænskt eða ít-
alskt rauðvín með þessu.“
grilluð
hrefna
m
yn
d
tEn
g
ist Ek
k
i b
Ein
t
Skerið smokkfiskinn í fernt eftir endi-
löngu, leggið hann í kryddlöginn og
blandið vel. Geymið í kæli í 2 klst.
Þræðið þá smokkfiskinn upp á grillt-
eina og grillið á vel heitu grilli í 1-
2 mín. á hvorri hlið. Berið fram t.d.
með klettasalati og góðu brauði.
400-500 g smokkfiskur
kryddlögur:
3 msk. ostrusósa
3 msk. sæt chili-sósa
2 msk. olía
3 hvítlauksrif, pressuð
1 msk. engifer, smátt saxað
1 tsk. hunang
1 msk. sítrónusafi
Blandið öllu vel saman.
Uppskrift: Úlfar Finnbjörnsson
Í boði Gestgjafans
Spicy smokk-
fiskur á spjóti
smokkfiskurinn Býður upp á ýmsa
skemmtilega möguleika í matrgerð
og er tilvalinn á grillið.