Vestfirska fréttablaðið - 17.12.1985, Blaðsíða 23
vestíirska
FRETTABLADID
23
Jólamatur eftir tillögum matreiðslumeistara:
Góða veislu gjöra skal
Guðni Kristmundsson:
Flestir eru mjög fastheldnir á matseðil jóla-
hátíðarinnar og vilja helst borða það sama
frá ári til árs á sömu hátíðisdögum. En þeir
eru líka margir sem alltaf eru til í að breyta
til og reyna eitthvað nýtt. Hér á eftir fylgja
nokkrar tillögur að aðalréttum, forréttum og
eftirréttum sem myndu sóma sér vel við
hvaða hátíðlegt tækifæri sem er. Við fengum
til liðs við okkur þrjá matsveina og báðum þá
að gera tillögur að jólamatseðli.
Þeir eru Guðni Kristmundsson sem útbýr
krásir fyrir gesti Hótels ísafjarðar, Björgvin
Ari Hilmarsson sem eldar svo listilega fyrir
matargesti í Þinghóli og Snorri Bogason sem
oft hefur komið ísfirðingum á óvart með nýj-
ungum í matargerð og eldar um þessar
mundir fyrir veitingahúsið Uppsali.
Steikt önd
Guðni Kristmundsson er
matsveinn á Hótel ísafirði, hann
lét okkur í té þessa uppskrift að
steiktri önd í appelsínusósu og
súkkulaði mousse í eftirrétt.
Ofnsteikt önd með appelsinu-
sósu.
2 endur
2 appelsínur.
2 matsk. sykur
Vi matsk salt.
1 tesk. pipar
1 tesk. timian
1 tesk. rosmarin
1 tesk. Earth seasoning
1 lítri rjómi
Kryddinu blandað saman á-
samt sykri og endumar krydd-
aðar vandlega. Appelsínur
skornar í tvennt, kreistar og
látnar inn í endurnar. Ofninn
hitaður í 150 gráður og endurn-
arsteiktar í 1 til l'Á klst. Safa og
appelsínum hellt úr öndunum í
pott. Fitunni hellt úr ofnskúff-
unni og rjómi settur í staðinn.
Álpappír settur yfir og steikt við
175 gráður í Vi klst. Soðið látið
sjóða við vægan hita á meðan,
síðan er soðið sigtað í annan
pott, 3 matsk. hveiti stráð yfir og
Innbakaður hamborgarhryggur
1 stk hamborgarhryggur
Vi kg rúgmjölsdeig
1 tsk salt
látið falla. Síðan er hrært í
pottinum og látið sjóða, rjóm-
anum úr ofnskúffunni hellt í og
látið sjóða við vægan hita í 2
mínútur og hrært í á meðan.
Sósan bætt með kjötkrafti. Gott
er að hafa sykurbrúnaðar kart-
öflur, sykurgljáðar perur, epla-
salat og rifsberjasultu með
þessum rétti.
Eplasalat
2—3 epli, 2—3 matsk.
mayonnes, 2 matsk. rjómi, Vi
sítróna, 2 tesk. sykur, Kjarninn
er tekinn úr eplunum og þau
söxuð smátt. Öllu blandað
saman, sítróna kreist yfir og
hrært í.
Eftirréttur súkkulaði moussé
5 eggjarauður
Vi lítra rjómi
100 gr. sykur
100 gr. súkkulaði
Vi dl. koníak eða sherry.
Rjóminn er létt þeyttur, súkku-
laði brætt í vatnsbaði. Eggja-
rauður og sykur stífþeytt, öllu
blandað saman og hrært. Sett í
skál og látið standa í kæli í 4 til 5
klukkustundir.
vatn eftir þörfum
Sjóðið hrygginn í um það bil
‘á klst og látið hann kólna í
soðinu. Hnoðið rúgmjölsdeigið
og fletjið út svo það verði um
það bil 1 cm á þykkt og leggið
það vel utan um hrygginn.
Bakið í eina klukkustund við
180 gráðu hita.
Skerið lok ofan af hryggnum
og stráið sykri í og gljáið í ofn-
inum.
Með þessu er borið fram
grænmeti, brúnaðar kartöflur
og rauðvínssósa.
Rauðvínssósa
1 dl rauðvín
1 laukur saxaður
1 1 vatn
2 súputeningar
salt
pipar
timian
tómatpuré
smjörbolla (50 gr smjör og 50 gr
hveiti)
Kraumið laukinn í rauðvín-
inu og bætið síðan vatni, súpu-
teningi, salti og pipar útí. Þykk-
ið með smjörbollu.
Veitingahúsið Uppsalir legg-
ur til sinn skerf að tillögum að
hátíðamatseðli.
Jólagæs
1 gæs, reytt og sviðin
200 gr sveskjur
200 gr epli
1 — 1 Vi tesk salt
1 tesk pipar
Bragðbætið með timian og
tómatpuré.
Reyktur silungur með piparrót-
arsósu
4 stk reyktir silungar
2 tómatar
1 dós kavíar
4 salatblöð
Silungurinn er roðdreginn og
flökin losuð frá beininu, en látin
hanga saman á sporðinum.
Flökin rúlluð upp og látin
styðja við beinin. Skerið tómat-
ana í tvennt og takið innan úr
þeim með teskeið, og fyllið með
kavíar.
Piparrótarsósa
Vi ltr majones
Vi dl rjómi
safi úr einni sítrónu
piparrót
Blandið þeyttum rjómanum
og sítrónusafanum varlega
saman við majonesið og hrærið
piparrótarmassa samanvið eftir
smekk.
}A dl heitt vatn
Höggvið háls og vængi af
gæsinni, hreinsið hana vel að
innan og stráið salti innan í.
Fyllið hana með sveskjum og
eplum. Saumið fyrir opið og
bindið gæsina upp. Nuddið salti
og pipar vel utan á gæsina og
setjið hana í steikarskúffu í 200
gráðu heitan ofn. Þegar hún er
fallega brún er feitinni sem
runnið hefur af henni hellt af og
sjóðandi heitu vatninu hellt yf-
ir. Hitinn lækkaður í 150 til 160
gráður og látið sjóða áfram.
Steikar- og suðutími ca 2 til
2Ví klst. Ausið soðinu af og til
yfir gæsina.
Sósa
Innyfli, vængir, háls og hálfur
laukur soðin í saltvatni í eina og
hálfa klukkustund. Soðið sigtað
og því hellt yfir gæsina í ofn-
skúffunni og soðið með síðustu
30 mínútumar. Síðan er soðið
sigtað og hellt í pott og sósan
jöfnuð með hveiti, ekki of þykk.
Gott er að bæta rauðvíni og
rjóma í áður en sósan er borin
fram.
Gæsin er borin fram með
eplum og sveskjum soðnum í
sykurvatni, brúnuðum kartöfl-
um og rauðkáli. Einnig er gott
að hafa saxað kínakál og anan-
as í sýrðum rjóma.
Eftirréttur — Trifflé
8—10 makkarónukökur
2 matsk sherry
Vi dl ávaxtasafi
3 msk jarðarberjasulta
Vi dós perur
Búðingur:
2egg
Vi dl sykur
5 bl matarlím
1 Vi dl perusafi
2 msk sherry
2V4 dl rjómi
Látið makkarónukökurnar í
skál (muldar) bleytið þær með
ávaxtasafa og sherry, sultan
látin yfir ásamt söxuðum per-
unum.
Þá er búðingurinn búinn til.
1) Leggið matarlímið í bleyti í
kalt vatn.
2) Egg og sykur þeytt vel saman
3) Rjóminn þeyttur
4) Matarlímið kreist upp úr
vatninu. Brætt í vatnsbaði i Vi dl
af ávaxtasafanum. Afganginum
af safanum er blandað út í
matarlímið og því hellt ylvolgu
út í eggjahræruna.
Þegar búðingurinn er byrjað-
ur að þykkna er þeyttum rjóm-
anum blandað út í, jafnað vel
og hellt yfir kökuraar í skálinni.
Skreytt með rjóma, perum og
muldum makkarónum.
Birgir Ari Hilmarsson:
Hamborgarhryggur
Ekki náðist í Snorra Bogason, til þess að mynda hann, svo við
látum nægja mynd, sem var tekin þegar Uppsalir voru opnaðir
eftir breytinguna.
Snorri Bogason:
Fyllt jólagæs