Morgunblaðið - Sunnudagur - 23.08.2015, Page 20

Veitingastaðnum Al Trapo (Calle Caball-
ero de Gracia, 11, 28013) er stjórnað af
stjörnukokkinum Paco Morales. Þar er
hægt að fá afskaplega bragðgóðar saltfisk-
sgellur í grænni sósu (cocochas en salsa
verde). Þessi áferðarfallegi réttur er ótrú-
lega hollur, bragðmildur og léttur í maga.
Hann er venjulega framreiddur með fersk-
um grænum baunum og steinselju. Gellur
þykja herramannsmatur á Spáni og eru
gjarnan eldaðar á þennan hátt.
GÓMSÆTAR GELLUR
S
pánverjar hafa löngum verið fram-
arlega þegar kemur að því að mat-
reiða saltfisk. Þessar hefðir má
rekja langt aftur í aldir, þegar
baskneskir sjómenn byrjuðu að salta feng
sinn til varðveislu.
Með tíð og tíma
þróuðust aðferðir
sem skiluðu
ákveðnu bragði og
áferð sem enn eru
eftirsótt í dag, þó að
söltun sem geymslu-
aðferð sé í raun
löngu úrelt. Íslend-
ingar hafa löngum
flutt út mikið af
saltfiski til Spánar,
enda er Atlantshafs-
þorskurinn, Gadus
Morhua, talinn lang-
bestur meðal neytenda á Spáni.
Í höfuðborginni Madríd nota kokkar
mikið íslenskan saltfisk en líka færeyskan
og norskan. Reyndar má segja að sögu-
lega hafi Færeyingar löngum verið sterkir
á Madrídarmarkaði á meðan Íslendingar
hafa haft sterkari stöðu í Barcelona og
Bilbao. Það má rekja til þess að samtök
spænskra saltfiskseljenda skiptu á sínum
tíma bróðurlega með sér svæðum eftir
uppruna vörunnar.
Fágaður baskneskur grunnur
– íslenskt hráefni
Madríd er á miðri hásléttu Íberíuskagans
og þar ægir saman áhrifum frá öllum horn-
um Spánar. Þar má finna aragrúa góðra
veitingastaða sem bjóða upp á dýrðlega
saltfisksrétti. Það má segja að flestir veit-
ingastaðanna sem leggja áherslu á saltfisk
í Madríd byggi á fáguðum baskneskum
grunni þó að í fyrndinni hafi Madrídarbúar
einfaldlega borðað fiskinn steiktan upp úr
deigi úr eggjum, hveiti og kryddi.
Undirritaður skorar á þá sem leggja leið
sína til Madrídar að leyfa bragðlaukunum
að njóta spænskrar saltfiskseldamennsku,
jafnvel þó að það þýði að stíga örlítið út
fyrir þægindarammann. Það er gaman að
sjá saltfiskinn í hávegum hafðan og að hug-
vitsamlega sé unnið með hann. Við Íslend-
ingar getum ýmislegt lært af blóðheitari
vinum okkar fyrir sunnan þegar kemur að
meðhöndlun þessa frábæra hráefnis, en
flestir veitingastaðanna sem nefndir eru í
greininni notast m.a. við íslenskan saltfisk.
Höfum í huga orð Sölku Völku: ... þegar
öllu er á botninn hvolft þá er lífið þó um-
fram allt saltfiskur en ekki draumaríngl.
MATMAÐUR Í MADRÍD
Lífið er
saltfiskur
KRISTINN BJÖRNSSON FJALLAÐI UM ÚTFLUTNING Á ÍSLENSKUM
SALTFISKI TIL SPÁNAR Í MASTERSVERKEFNI SÍNU VIÐ HÁSKÓLANN
Í REYKJAVÍK SEM HANN VANN Í SAMSTARFI VIÐ ÍSLANDSSTOFU.
VERKEFNIÐ ÚTHEIMTI GÓMSÆTA RANNSÓKNARVINNU Á VETTVANGI
OG HÉR DEILIR KRISTINN AFRAKSTRI VINNU SINNAR Í MÁLI OG
MYNDUM MEÐ LESENDUM SUNNUDAGSBLAÐSINS.
Saltfiskssérfræðingurinn
Kristinn Björnsson kynnti
sér matarmenningu
Madrídar til hlítar.
AFP
Madrid er lifandi
borg og veitingastaðir
eru á hverju strái.
20 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 23.8. 2015
Ferðalög og flakk
Casa Labra (Calle de Tetu-
án, 12, 28013) stendur rétt
við Puerta del Sol í miðri
miðborginni, og þar er salt-
fiskurinn eldaður á þann máta
sem er dæmigerðastur fyrir
Madríd. Vinsælasti rétturinn
þar er bacalao rebozado.
Hann er einfaldur, steiktur
upp úr deigi sem minnir á
orly, ekki ósvipað og fiskur og
franskar í Bretlandi. Þangað
flykkjast bæði Spánverjar og
túristar í stórum stíl, og þó
að staðurinn þyki kannski
ekki sá fágaðasti er fiskurinn
vissulega ómótstæðilega
bragðgóður.
EINFALT EN BRAGÐGOTT