Morgunblaðið - Sunnudagur - 23.08.2015, Blaðsíða 21

23.8. 2015 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 21
Baskneski veitingastaðurinn
Dantxari (Calle de Ventura Ro-
dríguez, 8, 28008) er sérhæfður
í erkiklassískum réttum á við Ba-
calao al pil-pil. Pil-pil er sósa sem
er gerð úr mismunandi teg-
undum af ólífuolíu, gelatíni úr
fisknum sjálfum, hvítlauk og
stundum smá chili. Þetta eru
mikil nákvæmnisvísindi og kokk-
ar Dantxari leggja mikla áherslu
á að vera trúir hefðinni.
BASKNESK ERKIKLASSÍK
Á Taberna Arzábal
(Calle Dr. Castelo, 2,
28009) ræður yngri og
óhefðbundnari kokkur
ríkjum, Madrídarbúinn Ál-
varo Castellanos. Yfir
páskatíðina fæst þar
ómótstæðileg súpa með
saltfiski, garbanzos og spí-
nati – svokallað potaje.
Áður fyrr var ekki nokkur
leið að koma fiski til
Madrídar án þess að salta
hann og kom súpan þá í
staðinn fyrir kjöt á föst-
unni. Ef súpa kaþólikka
fyrri tíma bragðaðist svip-
að þessari var þeim lítil
vorkunn.
FÖSTUSÚPA Í
STAÐ KJÖTS
Veitingastaðurinn La Chelo (Av. de Menéndez Pelayo, 17, 28009) við
Retiro-garðinn er lítill og huggulegur. Yfirkokkurinn Iñaki Oyarbide er
baskneskur þriðju kynslóðar kokkur og margir rétta hans byggja á fjöl-
skylduuppskriftum sem hafa lítið breyst í 100 ár. Jafnvel leirtauið þar er
fornt, 70 ára gamalt, og tilheyrði áður veitingastöðum foreldra hans. La
Chelo býður upp á stórkostlegar krókettur úr saltfiski (croquetas de ba-
calao), með lungamjúkri bechamel-sósu. Þar er líka hægt að fá litlar salt-
fiskssnittur (pinchos). Vinsælasti rétturinn hans er þó ajoarriero, sem hef-
ur svipaða áferð og plokkfiskurinn íslenski.
ELDGAMLAR UPPSKRIFTIR OG LEIRTAU
Iñaki Oyarbide gaf góðfúslegt leyfi til birtingar á uppskrift sinni að ajo-
arriero fyrir ævintýragjarna heimakokka, en uppskriftin hefur gengið
óbreytt milli ættliða í heila öld.
800 grömm af úrbeinuðum saltfiskflökum/hnökkum
150 grömm piquillo-pipar (hægt að nota rauða papriku)
3 dl ferskir hakkaðir tómatar
½ lítri extra virgin ólífuolía
Útvatnið saltfiskinn í 36 tíma, skiptið um vatn á 8 tíma fresti. Drekk-
ið saltfisknum í ólífuolíu og setjið í ofn á mjög háum hita í 8 mínútur.
Síið burt olíuna ásamt gelatíninu sem losnað hefur úr fiskinum. Stapp-
ið fiskinn. Búið til pil-pil með því að blanda olíunni úr ofninum saman
við restina af olíunni. Eldið og hrærið á lágum hita í stórum potti þang-
að til úr verður rjómakenndur massi. Setjið pil-pil sósuna í stóra
pönnu og bætið saltfisknum við ásamt tómötunum og paprikunni, fínt
skorinni. Hrærið vel og látið malla saman á frekar lágum hita.
SPÆNSKI PLOKKFISKURINN AJOARRIERO