Morgunblaðið - Sunnudagur - 27.09.2015, Blaðsíða 28

Fyrir 6
2 kg nautaskankar (osso buco)
1 l nautasoð
½ l þurrt hvítvín
800 g tómatar niðursoðnir
1 lítill fennelhaus
4 hvítlauksgeirar
500 g skalottlaukur
500 g gulrætur litlar
lárviðarlauf
hveiti
salt og pipar eftir smekk
timían nokkrar greinar
olía
1. Hitið ofninn í 180°C.
2. Setjið saman í pott nautasoð og
hvítvín og sjóðið niður um þriðjung, bæt-
ið þá út í pottinn niðursoðnum tómöt-
um, gróft skornu fenneli og lárviðarlaufi,
leyfið því síðan að sjóða við hægan hita.
3. Setjið hveiti og salt á disk og veltið
osso bucoinu upp úr því, steikið á heitri
pönnu með olíu þar til gullinbrúnt.
4. Setjið kjötið í eldfast mót og hellið
nautasoðinu yfir, rífið út í þetta hvítlauks-
geirana og bætið timíani við. Leyfið þessu
að malla í ofninum í 3 klst, bætið vatni
við eftir þörfum.
5. Skrælið gulrætur og lauk og hafið í
heilu, setjið í eldfasta mótið þegar 1 klst
er eftir.
6. Þegar tíminn er liðinn er kjötið orð-
ið æðislega mjúkt og sósan þykk og
bragðmikil. Smakkið þá til með salti og
pipar og berið fram með kartöflumús og
stráið gremolata yfir.
Osso buco
28 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 27.9. 2015
Matur og drykkir
G
estir í matarboði Lárusar Guðmundssonar gátu ekki kvartað
undan matreiðslunni enda þessi 21 árs athafnamaður búinn að
elda mat síðan hann var sjö ára gamall.
„Eldamennskan hefur alltaf heillað mig og ég byrjaði ungur
að elda og láta finna fyrir mér í eldhúsinu. Ætli ég hafi ekki verið svona 13
eða 14 ára þegar framtíð mín var alveg geirnegld við matargerðina en þá
bauð ég heim tíu manns í átta rétta máltíð og var það mál manna að hver
einasti réttur hefði verið afbragð,“ segir Lárus en hann stefnir á nám í
hinni virtu Paul Bocuse institut í Frakklandi.
„Já, það hefur verið draumur hjá mér að komast í þennan virta kokka-
háskóla og geta lokið þaðan BA-námi. Skólagjöldin eru hins vegar nokkuð
há og auk þess þarf ég að ná góðum tökum á frönskunni áður en ég get
sótt um í skólann.“
Eftir að hafa rætt málin við foreldra sína segir Lárus að niðurstaðan hafi
verið sú að hann þyrfti að leita einhverra leiða til að auka tekjur sínar ef
hann ætti að geta lagt fyrir nægan pening fyrir náminu í Frakklandi.
„Jafnvel þó ég væri í góðri vinnu á
veitingahúsi eða í góðu eldhúsi var
ljóst að það myndi ekki duga mér.
Þar sem ég hef aldrei gert neitt ann-
að en að elda mat og eingöngu unnið
við það síðustu sex árin var ljóst að
ég þyrfti að gera eitthvað á því sviði
til að afla meiri tekna.“
Eigin rekstur góður skóli
Lárus horfði vestur um haf til
Bandaríkjanna en þar hefur svo köll-
uð Food Truck-menning blómstrað
og er kominn vísir að henni hér á
landi.
„Ég ákvað að stofna Vefjuvagninn og reyna fyrir mér í eigin rekstri. Það
var ofboðslega góður skóli enda allt annað að reka þitt eigið fyrirtæki en að
vinna fyrir einhvern annan. Þetta var því mjög góður skóli fyrir mig.“
Núna starfar Lárus hjá Veitingahúsi Vesturbæjar en hann útilokar ekki
að opna veitingasölu í matarvagni á nýjan leik að ári.
„Þetta gekk bara vel í sumar og ég náði að leggja dálítið fyrir og það má
vel vera að ég verði með sambærilegan vagn á næsta ári.“
Spurður um heilsubylgjur og áherslu á hollan mat og hvort það hafi áhrif
á eldamennsku hans segir Lárus svo ekki vera.
„Ég elska mat og hef mikla ástríðu fyrir matargerð. Heilsustefnur hafa
því engin áhrif á mig og ég geri ekki málamiðlanir í matargerð minni. Það
þýðir samt ekki að ég eldi mér ekki góð salöt eða hollan mat. Ég elda líka
upp úr smjöri og geri það oft. Frekar fer ég oftar út að hreyfa mig en að
gera málamiðlun í eldhúsinu.“
Kíkt í ofninn í matarboði í Breiðholtinu hjá Lárusi Guðmundssyni. Lárus Guðmundsson fær andlegan stuðning í eldhúsinu.
MATARBOÐ VERÐANDI KOKKANEMA
Gerir ekki
málamiðlanir
í eldhúsinu
* Ég elska matog hef miklaástríðu fyrir matar-
gerð. Heilsustefnur
hafa því engin áhrif
á mig og ég geri
ekki málamiðlanir í
matargerð minni.
ÞEGAR LÁRUS VAR SJÖ ÁRA GAMALL FÓR HANN AÐ
ELDA MEÐ FORELDRUM SÍNUM OG HEFUR VERIÐ VIÐ
ELDAVÉLINA SÍÐAN. HANN STEFNIR Á NÁM Í HINNI VIRTU
PAUL BOCUSE-STOFNUN Í FRAKKLANDI OG VAR MEÐ
EIGIN VEITINGAREKSTUR Í SUMAR.
Vilhjálmur Kjartansson vilhjalmur@mbl.is
Við enda borðsins situr Valur
Guðmundsson og honum á hægri
hönd eru Guðrún Ýr Guðmunds-
dóttir og Þorvaldur Bollason.
Lárus sjálfur stendur við borðið
og fyrir framan hann sitja Ólöf
Sigþórsdóttir og Hekla Sigurð-
ardóttir.
Passað upp á að ekkert brenni á plötunni og hrært vel í sósunni.