Dagblaðið Vísir - DV - 10.11.2017, Blaðsíða 46

Vikublað 10. nóvember 2017 14
He
lgar
ma
tur
inn
Hægelduð lambaöxl
með estragonsósu
Réttur sem á vel við þegar kuldaboli er mættur
Guðmundur Melberg Loftsson, yfirmatreiðslu-maður á gastrópöbbnum
Sæta svíninu, gefur lesendum Birtu
helgaruppskriftina að þessu sinni.
Hægelduð lambaöxl er réttur sem
á vel við nú þegar kuldaboli er
mættur í öllu sínu veldi.
„Ef maður færi út í búð og
bæði um lambaöxl þá fengi maður
eflaust bóg enda er hann hluti
af frampartinum og margir vilja
meina að lömb hafi ekki axlir,“
segir Guðmundur og hlær.
„Bógurinn þarf langan tíma í
eldun eins og lambakjöt almennt.
Það er gott að elda það alveg í
gegn, byrja til dæmis snemma um
morguninn eða hafa á rólegum hita
yfir nóttina. Frá 80 upp í 90 gráður.
Þetta fer þó allt eftir heimilisofnum
enda eru þeir misgóðir,“ segir Guð-
mundur sem sjálfur eldar öxlina í
potti, í tólf til fjórtán klukkutíma
við eins konar moðsuðu, en svo
kallaðist það í gamla daga þegar
mat var haldið við suðumark í
langan tíma í moðbing eða moð-
kassa.

Ekki hægt að klúðra þessu
Aðspurður hvernig maður viti
nákvæmlega hversu langan tíma
kjötið þarf segir kokkurinn það
misjafnt eftir ofnum.
„Ef maturinn dökknar meira á
köntunum þá getur verið að listar
séu óþéttir eða blásturinn ójafn.
Flestir læra á sína eigin ofna og
elda út frá því en maður þarf að
fikra sig áfram. Svo er alltaf hægt
að nota kjöthitamæli. Mitt mottó er
eiginlega að því lengur sem maður
eldar lambakjöt því betri verður
rétturinn. Það er eiginlega ekki
hægt að klúðra þessu.
Kjötið má fara beint úr ís-
skápnum og ofan í pott. Svo er
það kryddað með salti og pipar,
hvítlauk, rósmarín og lárviðar-
laufi. Því næst er vatni hellt yfir
þannig að það rétt hylur kjötið. Af
þessu kemur líka gríðarlega gott
soð af kjötinu sem hægt er nota í
himneska kjötsósu eða frysta niður
til seinni tíma,“ segir Guðmundur
sem sjálfur ber réttinn fram með
kaldri estragonsósu á veitinga-
staðnum.
upppskrift
Hægelduð lambaöxl með
estragonsósu
n 2 stk. lambaöxl
n 30 g rósmarín
n 6 stk. hvítlauks geirar
n 1 stk. laukur
n Heill pipar
n Sjávarsalt
Aðferð:
Axlirnar létt snyrtar.
Axlirnar steiktar á pönnu með rós-
marín, hvítlauk og kryddaðar með
salti og pipar.
Allt sett í djúpt eldfast mót ásamt
lauk, heilum pipar, hvítlauk og rós-
marín, fyllt upp með vatni og eldað
í 12 tíma á 80–90°C.
estragonsósa:
n 6 stk. harðsoðin egg
n 35 g ferskt estragon
n 50 g kapers
n 1 msk. dijon
n 25 ml extra virgin
n 25 ml olía
n 5 g edik
n Salt og pipar
Aðferð:
Egg, estragon og kapers saxað
gróft og sett í skál.
Dijon, extra virgin, olía og edik
blandað saman og síðan er 1 og 2
blandað saman.
Kryddað með salti og pipar.
Öxlin er borin fram með meðlæti
að vild. Til dæmis frönskum og
grænum baunum.
gott í vetrarkuldanum Hægelduð
lambaöxl að hætti Guðmundar Melberg á
Sæta svíninu
guðmundur á gastrópöbb
Guðmundur Melberg starfar sem yfirmat-
reiðslumaður á Sæta svíninu. Staðurinn
er það sem kallast gastrópöbb, en svo
kallast pöbbar sem jafnframt selja góð-
an og vel úti látinn mat á góðu verði.
Mynd Brynja
Hvað ertu að gera um helgina?
Auður Lóa Guðnadóttir er sýn-
ingarstjóri yfir myndlistarsýningu
sem ber heitið Díana, að eilífu.
Sýningin verður opnuð í Gallerí
Port við Laugaveg 23, í dag, föstu-
daginn 10. nóvember og stendur til
26. nóvember.
„Ég hef verið í loftköstum með
borvél frá því snemma í morgun
að setja upp sýninguna Díana,
að eilífu. Þetta er samsýning tólf
myndlistarmanna sem fjalla hver
á sinn hátt um Díönu prinsessu.
Nú eru tuttugu ár liðin síðan
prinessan lést í bílslysi. Nafn
hennar hefur samt aldrei alveg
horfið úr fjölmiðlum og á þessu
dánarafmæli hefur hún orðið enn
meira áberandi. Styttur af Díönu
rísa og fólk leggur aftur blóm út á
stétt. Minningin um Díönu virðist
ekki afmarkast af konunni sem
hún var, heldur goðsögninni sem
varð til þegar umheimurinn eign-
aði sér hana. Hún lifir sem minn-
ing og hugmynd,“ útskýrir Auður
en auk verkanna í Gallerí Port
verður einnig hægt að sjá hluta
sýningarinnar í gallerí Ekkisens á
Bergstaðastræti 25b.
„Í kvöld fer ég svo á minn-
ingartónleika um Díönu. Þeir
byrja klukkan 21.00 á Húrra, en
þar koma fram hljómsveitirnar
asdfhg og Post Performance
Blues Band. Laugardagurinn og
sunnudagurinn byrja örugglega
rólega, bara te og hafragrautur
heima á Kleppsvegi, því klukkan
tvö, báða dagana, ætla ég að
mæta í galleríið og taka á móti
áhugasömum myndlistarunnend-
um til klukkan sex. Á laugardags-
kvöldið mun ég örugglega elda
eitthvað gott heima, til dæmis
ratatouille, sem er franskur
pottréttur úr kúrbít og eggaldini
og taka því svo bara rólega eftir
matinn. Á sunnudagskvöldið
verð ég örugglega farin að plana
næstu sýningu í huganum.“
Auður Lóa og ellefu aðrir elska Díönu prinsessu, að eilífu