Heimsmynd - 01.11.1987, Blaðsíða 106

Brosandi kokkur með táknrænan kreóla-rétt, krabbakjöt.
Mississippi-fljótiö og Mexíkó-flóann
gerði þaö aö verkum að hún varð aðal
hafnarborgin í miðjum Bandaríkjunum.
Sykuruppskera, hrísgrjónaekrur og
mikill fiskur hafa að sjálfsögðu sett
mark sitt á matargerð í borginni frá
upphafi.
Alla nítjándu öldina var New Orleans
aðallega frönsk borg en þangað
flykktust Frakkar í stríðum straumum
undan yfirgangi Breta í Kanada og frá
frönskum nýlendum eins og Haiti,
jafnvel frá upprunalega ættlandinu,
Frakklandi. Auðugar fjölskyldur í New
Orleans sendu börn sín á skóla til
Parísar.
Svokallaðir kreólar voru áhrifamiklir i
New Orleans löngu áður en
Bandaríkjamenn keyptu landið af
Frökkum. Kreólarnir voru sumir hverjir
vellauðugir, aðrir bláfátækir. Þeir litu
gjarnan á sig sem innfædda fremur en
Ameríkana. Menning kreólanna á rætur
að rekja til Frakklands en óx og dafnaði
í nýja heiminum. Það er matargerð
kreólanna sem ber hæst í New Orleans
og það sem gerir eldhús þeirra svo
sérstakt er sambland af notkun af
frönskum uppskriftum með sterku
kryddi og nýjum hráefnum sem þeir
lærðu að nota af Spánverjum, Indjánum
og negrunum í gamla borgarhluta New
Orleans.
New Orleans hefur löngum verið
vinsæl borg að heimsækja fyrir fólk
hvaðanæva að úr Bandaríkjunum, þar
er elsta óperuhús Bandaríkjanna og
merkilegt leikhús. Fáir efast þó um að
það eru matsölustaðir borgarinnar sem
hafa átt stærstan þátt í að lokka
ferðamenn þangað.
Á dýrari matsölustöðum í borginni var
löngum boðið upp á tíu rótta máltíðir,
ostrur, skjaldbökusúpu, nautasteik, önd,
kalkúna, grænmeti, soufflé, tertusneið,
ábæti og kaffi. Þótt venjuleg máltíð
samanstandi oftast ekki af fleiri réttum
en súpu og sjávarrétti í forrétt, sætu
brauði og lambasteik, nautasteik eða
kjúklingi og grænmeti, auk ávaxta eða
ávaxtahlaups í ábæti.
Þótt matreiðslumenn í New Orleans
hafi aldrei verið áfjáðir í að gefa upp
uppskriftir hafa áhrif þessarar
matargerðarlistar breiðst út. Ótal
kokkabækur hafa verið gefnar út á
undanförnum árum með leiðbeiningum
um öll þau hráefni, krydd og síðast en
ekki síst tækni sem gerir þessa
matargerðarlist svo sérstaka.
Kreóla-matsölustaðirnir í New York
bjóða nú upp á sjávarrétti, krabbakjöt,
rækjur og ostrur í sérstökum jafningi
þar sem smátt skorinn laukur, pipar
(cayenne og Tabascosósa), smjör og
hveiti er notað ásamt kryddum og borið
fram með hýðishrísgrjónum. Þetta er
kallað gumbo.
Annar þekktur réttur er jambalaya,
réttur úr rauðum eða hvítum baunum
borðaður með hrísgrjónum.
Baunaréttirnir eru til dæmis soðnir með
lauk, grænum perlulauk, pipar, hvítlauk,
persilju, reyktu svínakjöti, salti, svörtum
pipar, cayenne, lárviðarlaufum,
basilikum og svo mætti lengi telja.
Krabbakjöt, ostrur, rækjur og fiskur,
sérstaklega silungur eru vinsæl hráefni.
Þykkar matarmiklar sósur eru jafnan
notaðar, þar sem uppistaðan er hveiti
með söltuðu smjöri eða olíu. Franskar
sósur, bernaise og hollandaise-sósur
eru betrumbættar með sítrónu og pipar
og notaðar með allskonar mat.
Fyrir sælkera er New Orleans
draumastaður en það er styttra að fara
til New York, þótt ekki muni miklu, og
hver veit nema einhver áhugasamur
íslenskur matreiðslumeistari taki upp
þessa nýjung hér. Hráefnin eru til
staðar í öllum þeim sjávarréttum sem
hér eru á boðstólum og óneitanlega
væri það tilbreyting að fá meiri
fjölbreytni í meðhöndlun þeirra.
106 HEIMSMYND