Hugur og hönd - 01.06.2010, Blaðsíða 26
Selma Guðnadóttir
Ostur
- ostagerð í heimahúsum
Ostur er eitt af því sem okkur finnst alveg sjálfsagt að alltaf sé til í
ísskápnum, og ef hann er ekki til þá er spurt: „Er ekkert til ofan á
brauð?“ Ekki er ætlunin að telja hér upp allar þær tegundir osta
sem til eru á markaðnum, heldur segja frá því hvað ostur er, hvort
hann hafi alltaf verið til og hvort hann sé sjálfsagður.
Upphafið að áhuga mínum á ostum er almenn forvitni mín
um lífið, fólk og þjóðfræði. Ein af mörgum aðferðum mínurn
til að svala þessari forvitni er að fara á námskeið. Ég ákvað því
að taka þátt í námskeiði hjá Eleimilisiðnaðarfélaginu í ostagerð,
þegar ég sá það auglýst. A námskeiðinu uppgötvaði ég heima-
ostagerð og hef stundað hana síðan mér til mikillar ánægju. Eg
hef ekki lagt fyrir mig að búa til brauðosta, en gert kotasælu,
fetaost og ricottaost. Fátt er betra en þessar ostategundir heima-
gerðar. Námskeiðið eitt og sér dugði ekki til að svala forvitninni
þannig að ég lagðist í bækur og á netið til að lesa um osta og
ostagerð. A netinu fór ég inn á leitarvélina google og sló inn
ostagerð og fékk upp síðu frá Bændasamtökum Islands um
ostagerð með fjöldanum öllum af tenglum. Þar á meðal heima-
síðu þeirra Flemmings og Kirsten Iversen um heimaostagerð, en
þau eru kennararnir sem komu frá Danmörku til að kenna
ostagerðina.
Mér hefur oft þótt mjög merkilegt að einhverjum skuli hafa
dottið í hug að setja sýru úr kálfsmaga út í mjólk. Skýringin á
því er trúlega sú að kálfsmagar hafi verið þurrkaðir til að nota
til geymslu mjólkur, svipað og geitamagar eru notaðir í Afríku
til geymslu og vatnsburðar. Mestar líkur eru á að menn hafi
tekið eftir að mjólkin fékk á sig annan brag við geymslu í kálfs-
maga en við geymslu í öðrum kyrnum. Menn hafa smakkað
mjólkina og þótt hún góð auk þess sem mjólkin hefur geymst
betur á þennan hátt. Við það að mönnum hafi þótt þetta gott
hefur mjólkin verið sett í kálfsmaga til að ná þessari áferð á
hana. Síðar hefur þetta trúlega þróast út í það að kálfsmagarnir
voru unnir og settir út í mjólkina svo úr varð ostur.
Nemendur á námskeiði í ostagerð sem haldið var í maí 2009. Fylgjast parf vel
með pottunum.
Kirsten Iversen leiðbeinandi á ostanámskeiðinu. Hún hefur stundað ostagerð,
ásamt eiginmanni sínum Flemming Iversen sem einnig leiðbeindi á námskeiðinu,
árum saman.
Þessi ostur var ekki eins og við þekkjum hann enda var brauð
með osti ekki almennt í þessu formi og magni sem við neytum í
dag. Osturinn hefúr líkst því sem Norðmenn kalla í dag „gamalost“,
en það er vel gerjaður súrmjólkurostur. Nákvæmt útlit „gamalost“
til forna er eingöngu hægt að ráða í af skrifum frá miðöldum.
Nokkuð er vitað um hvernig ostur var unninn hér áður fýrr því oft
er haldið í heíðir þrátt fyrir nútíma tælcni. Þó má álykta að gerð osta
hafi þróast eftir því sem tækninni hefur fleygt fram og áhöldin urðu
betri. I dag má finna upplýsingar á umbúðum þess „gamalost" sem
er seldur í búðum í Noregi, til dæmis um orkuinnihald og hversu
mikið af próteinum og öðrum efnum eru í honum. Einnig er sagt
að hann sé svo sterkur að hann drepi allt bragð af víni. Það væri
gaman að geta smakkað ostinn eins og hann var hér áður fyrr.
Ostur og ostagerð kom hingað til lands með víkingunum og
er osts getið í Njálu og Fóstbræðrasögu. Segja má að ostur hafi
orðið Gunnari á Hlíðarenda að fjörtjóni, en í Njálssögu veldur
ostastuldur Hallgerðar á Hlíðarenda því að Gunnar löðrungar
hana en sá löðrungur átti eftir að kosta hann lífið. Ostinum
hafði Hallgerður látið stela úr ostakistu í Kirkjubæ og bar hún
ostinn fram fyrir gesti Gunnars og fékk löðrunginn í staðinn. í
Fóstbræðrasögu voru þeir kappinn Þorgeir Hávarðsson og
Butraldi vígamaður settir við sama borð og neyddir til að borða
ost svo fornan að hann var bæði harður og torsóttur, en eftir
matinn drap Þorgeir Butraldi.
A námskeiði HFf kenndu Kirsten og Flemming okkur þessa
iðn. Þau hafa stundað bæði kennslu og heimaostagerð í mörg ár.
Þeim fórst þetta vel úr hendi og voru óspör á að miðla af eigin
reynslu og upplýsingum. Þau höfðu með í farteskinu ostagerð-
aráhöld sem þau höfðu útbúið og þróað í gegnum árin. Þessi
áhöld fengum við að nota á námskeiðinu og síðar keypti systir
mín sér eitt slíkt sem við notum saman. Þessi áhöld eru bakki og
ostagrisja til að láta mysuna renna af ostunum, ostaform, hita-
mælir, en það er eitt af því mikilvæga við ostagerð, ensím, osta-
26 HUGUR OG HÖND 2010