Fjölrit RALA - 10.05.1988, Blaðsíða 70
66
Á árunum 1985-1987 var fyrst og fremst unnið að rannsóknum á gæðum kjöts og
lítillega á gæðum silungs og eggja.
Með kjötgæðum er átt við næringargildi, bragðgæði og nýtingu, sem fer eftir
efnasamsetningu og eðlisástandi kjötsins, sem ræðst svo af fóðrun, kynbótum, heilsufari og
meðferð fyrir og eftir slátrun.
Á fæðudeild hefur verið lögð áhersla á mælingar á næringargildi og rannsóknir á
meðferð fyrir og eftir slátrun, sem nær frá bóndabænum að borði neytenda. Rannsóknunum
á meðferð kjötsins má skipta í fjóra hluta, þ.e. streiturannsóknir, meyrnunarrannsóknir,
geymsluþolsrannsóknir og nýtingarrannsóknir.
Streita í kiöti fRL 4091
Guðjón Þorkelsson, Pétur Sigtryggsson, Ragnheiður Héðinsdóttir og Ágúst Sigurðsson
Góð meðferð dýra fyrir slátrun er nauðsynleg út frá dýraverndunar-, hagkvæmnis- og
gæðasjónarmiðum. Dýrin verða spennt og oft örmagna ef ekki er farið rétt að þeim og geta
jafnvel drepist áður en komíð er í sláturhús.
í nágrannalöndunum er mikil áhersla lögð á að halda streitu dýra í lágmarki því
svokallað streitukjöt er gæða- og verðminna en venjulegt kjöt.
Tvenns konar streita getur fundist í kjöti, þ.e. vatnsvöðvi og blóðvöðvi. Streitukjöt
er hægt að finna með einföldum sýrustigs- og hitamælingum á vöðvum eftir slátrun. Á 8.
mynd sjást breytingar á sýrustigi fyrsta daginn eftir slátrun.
í vöðvum rólegra dýra lækkar sýrustig smám saman úr 7,0-7,2 í 5,5-5,7 þegar
orkuefni þeirra brotna niður og mjólkursýra safnast fyrir. Sýran hefur lítil áhrif á
próteinþræði vöðvanna því þeir hafa kólnað áður en hún myndast.
8. mynd. Sýrustigslækkun í venjulegum vöðva, vatnsvöðva og blóðvöðva fyrsta sólarhringinn
eftir slátrun.