Dagblaðið Vísir - DV - 22.02.2003, Blaðsíða 11

LAUGARDAGUR 22. FEBRÚAR 2003
11
Skoðun
satfskur
Saltfiskur er afbragösmatur.
Það vissi ég fyrir en fékk frekari
staðfestingu í prýðisveislu er
Menningarv'erðlaun DV voru af:
hent í 25. sinn, fyrr í vikunni. í
æsku minni var saltfiskur oft á
borðum, soðinn með hefðbundn-
um hætti. Kartöflur voru með-
læti og gjaman hamsatólg út á.
Slíkan mat get ég vel hugsað mér
enn þann dag í dag þótt fræðing-
ar hafi fyrir löngu fundið út að
tólg sé óholl og setjist að í því
sem heldur okkur gangandi,
hjarta og æðum. Þykk saltfisk-
stykki þóttu mér best, vel sölt,
þótt fiskurinn hafi að sönnu ver-
ið útvatnaður.
Nætursaltaður fiskur var og á
boðstólum, ágætur sem slíkur. Þó
get ég ekki neitað því að hann féll
nokkuð á vinsældalista mínum á
unglingsárunum. Þá var ég í
vinnuflokki harðsnúinna kappa á
Snæfellsnesi þriðjung úr sumri.
Harðjöxlum þessum var séð fyrir
fæði en ekki fór fyrir fjölbreytni.
í hirslum matseljunnar undir
Jökli, þá björtu daga, voru fáar
uppskriftir, sennilega aðeins ein.
í þrjátíu daga úthaldi var nætur-
saltaður fiskur upp á hvern dag.
Á endanum var mig farið að
dreyma þann nætursaltaða. Ein-
hæfi matseðillinn lagðist mis-
þungt á félagana í flokknum en
sumir urðu ansi nætursaltir þeg-
ar leið á vistina. Þeir slógust á
böllum og fengu þannig útrás.
Langt er þó síðan ég jafnaði mig á
þessu. Saltið skolaðist smám sam-
an úr kroppnum.
Nýir siðir
Nú er salfiskurinn matreiddur
á allt annan máta en var. Þá góðu
siði höfum við ekki síst lært af
íbúum í Suður-Evrópu, Spánverj-
um og Portúgölum. Það er sérstök
upplifun að heimsækja fiskmark-
aði og skoða fiskborð í þarlendum
stórverslunum. Fiskur og fiskrétt-
ir eru fjölbreyttari en við eigum
að venjast og salfiskurinn í önd-
vegi, einkum sá íslenski. Hann er
veislumatur suður þar og eftir því
dýr.
Yfirmatreiðslumaðurinn á veit-
ingastaðnum Apótekinu var ekki
í nokkrum vafa um saltfiskinn
þegar hann bauð veislugestum
Menningarverðlauna DV fíniríið.
Sá fiskur var ekki soðinn með
gamla laginu og hamsatólgin var
víðs fjarri. Apóteksmenn kaupa
hnakkabita af stórum þorski og
láta þá liggja í saltpækli í tvo
daga. í pæklinum er ekki aðeins
salt heldur líka svartur pipar og
sykur. Fiskurinn er síðan útvatn-
aður í nokkra klukkutíma fyrir
matreiðslu. Þannig verður hann
léttur í bragði, ekki eins saltur og
fiskstykkin mín í gamla daga.
Kokkarnir höfðu að vonum
nokkuð fyrir menningarmat-
reiðslunni. Því var fiskurinn mót-
Ég get ekki sagt að mér
þyki pasta karlmannleg
fœða en malda þó ekki
alvarlega í móinn þegar
það er á boðstólum. Ég
bý með þremur konum,
eiginkonu og dœtrum.
Þær ráða meiru en ég
þegar keypt er inn.
aður í form og steiktur eftir
kúnstarinnar reglum. Með voru
maukaðar kartöflur með rjóma,
smjöri og harðsteiktum beikonbit-
um, lagðar undir fiskinn. Vor-
laukslengjur skreyttu og bragð-
bættu réttinn og kar-
dimommusósa var punkturinn
yfir i-ið, gerð úr kjúklingasoði,
hvítvíni og grænum heilum kar-
dimommum. Matreiðslan var,
sem sagt, komin langt frá saltfiski
æskudaganna.
Súrar kjúkur
Matargerð i æsku hvers og eins
hefur varanleg áhrif. Menn venj-
ast mat og þykir síðan góður, þótt
aðrir sem ekki hafa vanist slíku
séu fráleitt hrifnir eða fúlsi jafn-
vel við kræsingunum. Þegar ég
var kúasmali i sveit borðaöi ég
selkjöt og súrsaða selshreifa og
líkaði vel. Þó held ég að ég myndi
varla treysta mér í þær krásir í
dag. Þá sé ég börn mín fyrir mér
stæðu hreifarnir til boða. Efalaust
rykju þau á dyr, enda selshreifar
óþægilega líkir mannshöndum.
Því er ólíklegt að sogið verði af
súrum kjúkum á mínu heimili á
næstunni. Mýrdælingar borða,
svo dæmi sé tekiö, fýl og þykir
herramannsmatur. Þá fugla hef ég
aldrei lagt mér til munns og sé
ekki fyrir mér að breyting verði
þar á.
Ekki karlmannleg fæða
Matargerð á heimilum hefur
breyst á undanfórnum árum. Hún
er orðin fjölbreyttari og efalaust
hollari en áður var, með áherslu á
grænmeti og létta fæðu, pastarétti
og annað í þeim dúr. Unga kyn-
slóðin fer fyrir í hollustunni og er
það vel. Sumir af þeirri kynslóð
hafa að vísu ánetjast aðskiljan-
legu skyndifæði, mishollu, en það
er önnur saga.
Með nýjum matarvenjum
hverfa aðrir réttir smám saman af
borðum. Ég get ekki sagt að mér
þyki pasta karlmannleg fæða en
malda þó ekki alvarlega I móinn
þegar þaö er á boðstólum. Ég bý
með þremur konum, eiginkonu og
dætrum. Þær ráða meiru en ég
þegar keypt er inn. Stundum
nefni ég við dætur mínar saltkjöt,
kjötbollur, bjúgu og annað þjóð-
legt. Þær fussa og sveia og neita
að verða við óskum mínum.
Bjúgu segja þær allt of feit og kjöt-
bollur tómt grín, einkum þegar ég
óska eftir soðnum kjötbollum með
káli. „Er ekki í lagi með þig,
pabbi?“ segja þær í kór um leið og
þær velja pastastrimla í körfuna.
Þess vegna hef ég ekki bragðað
bjúgu svo árum skiptir.
Bolluskertir menn
Ég býst við þvi að svo sé ástatt
um fleiri en mig. Á vinnustað
mínum tek ég eftir sérstökum
sælusvip sumra, einkum karl-
kyns, þegar mötuneytið býður til
dæmis upp á kjötbollur í brúnni
sósu með rauðkáli og grænum
baunum, að ógleymdri rabarbara-
sultu. Þeir borða af innlifun og fá
gjarnan ábót. Allt pasta er fjarri
huga þeirra þar sem þeir dæsa af
vellíðan og klappa á vömb. Þeir
þrá það gamla og góða sem ég gef
mér að þeir fái ekki heima. Kjöt-
bollur eru karlmannlegar ekki
síður en bjúgu með grænum
baunum.
Konur þessara manna og dætur
hafa án efa komið á nýjum siðum,
bjóða pasta og grænfóður. Þeir
hafa ekki haft dug í sér til að taka
frumkvæðið, sjóða sjálfir bollur
og bjúgu og bjóða öðrum með sér.
Sælusvipur þessara bolluskertu
manna, þegar þær eru óvænt í
boði, kann að vera heldur meiri á
þeim sem eldri eru en þó er ég
ekki frá því að þeir yngri skófli í
sig bollunum af nokkurri áfergju
þótt þeir fari hljóðar með. Það er
nefnilega í tísku, einkum meðal
yngra fólks, að hafa dálæti á past-
anu.
Við, þessir þjóðlegu, berum
harm okkar í hljóði, bjúgna- og
bollulausir. Það er alltaf von, ekki
síst þegar fram undan eru þeir
merku dagar, bollu- og sprengi-
dagur. Þá daga svíkja hörðustu
pastaætur lit og úða í sig bollum,
jafnt kjöt- og rjómabollum, og
feitu saltketi með baunasúpu.