Frjáls verslun - 01.11.1997, Qupperneq 64

VEITINGAHÚS
FÁAR NÝJUNGAR
Ekki var hægt aö greina margar nýjungar í íslenskum
veitingahúsarekstri á árinu. Mikilvægasta breytingin sýnist þó sú að
íslenskir matreiðslumenn eru stöðugt að verða betri fagmenn
■ og áhugi á grænmetisréttum hefur stóraukist.
Hótel Holt.
heima og erlendis. Kennslan í hinum
nýja og glæsilega Hótel- og
matvælaskóla er ekki síðri en í ná-
grannalöndum okkar og jafnvel betri.
Fagleg meðvitund hefur aukist mjög
svo innan stéttarinnar. Það er því sem
betur fer orðið sjaldgæft að maður fái
vondan mat á veitingahúsum, en mun
oftar hreint og beint ljómandi góðan
mat. Islenskir matreiðslumenn eru farn-
ir að gera meiri kröfur um gæði hráefn-
isins, og einnig hefur úrval ýmissa vöru-
tegunda stóraukist hér á landi.
Ef hægt er að tala um einhver utan-
aðkomandi áhrif á íslensku veitingahús-
in þá eru það helst ítölsk áhrif — ítalska
sveitaeldhúsið hefur raunar verið í tísku
á Norðurlöndunum og í Bretlandi. Þá
eru íslenskir matreiðslumenn farnir að
nota mun meira grænmeti en áður var
og æ fleiri matreiðslumenn eru farnir að
sérhæfa sig í gerð eftirrétta.
Hins vegar virðast áhrif frá Asíu ekki
eins áberandi og þau voru, einkum árið
1995 og einnig árið 1996, þó að í minni
mæli væri. Pasta virðist ekki vera eins
mikið í tísku og verið hefur, því stöðugt
fækkar pastaréttunum á matseðlunum.
Ef hægt er að tala um vinsældir hráefn-
is þá er saltfiskurinn
stöðugt að verða vin-
sælli, vinsældir hvít-
lauksins halda áfram að
aukast og æ fleiri
kjúklingaréttir sjást nú á
matseðlum veitingahús-
anna.
GÓÐU VEITINGA-
HÚSUNUM FJÖLGAR
Eins og undanfarin ár
eru Hótel Holt og Grillið
bestu veitingahús lands-
ins. Nú hefur hins vegar
sú breyting orðið, að
Perlan er komin við hlið
þessara veitingahúsa.
Italska veitingahúsið La
Primavera er traust og
gott ítalskt veitingahús.
Smurbrauðsstofan Jóm-
frúin er ein sú besta á Norðurlöndunum
og í Evrópu.
Rúnar Marvinsson, Yið Tjörnina, er
eftir sem áður byltingamaðurinn í ís-
lenska veitingahúsageiran-
um. Yið Tjörnina og Þrír
Frakkar hjá Úlfari ei
góð fiskveitingahús
og hafa algjöra
sérstöðu hér á
landi. Eldhúsið á
Hótel Borg er at-
hyglisvert, en
þar gætir áhrifa
frá Kaliforníu. Oð-
insvé er traustur
staður sem sjaldan
eða aldrei bregst. Hins
vegar ríkir mikil
stöðnun innan Asíu-
veitingahúsanna. Hér
vantar hágæða kín-
verskt veitingahús.
Kinveijarnir eru hins vegar að verða
mjög stórir á skyndibitamarkaðnum.
Hinar alþjóðlegu pizzukeðjur, Dom-
ino's og Pizza Hut, virðast stöðugt vera
að styrkja sig í sessi.
Þýðingarmesta þróunin í íslensku
veitingahúsaflórunni er þó sú að áhugi á
grænmetisréttum hefur stóraukist. Vin-
sælasti og skemmtilegasti grænmetis-
staðurinn er Grænn kostur. Á skömm-
um tíma hafa opnað tveir nýir veitinga-
staðir sem hafa grænmeti á boðstóln-
um.
I Reykjavík eru því starfandi ijögur
grænmetisvetingahús. Það, sem reyk-
vískir sælkerar bíða eftir með hvað
mestri eftirvæntingu, er að meistari
Francois Fons opni veitingastað.
Francois er án efa einn reyndast og
besti matreiðslumaður sem starfandi er
á Islandi í dag. Við bíðum spennt.
EN GESTIRNIR?
Þrátt fyrir að veitingahúsum ijölgi
stöðugt virðist þeim ekkert fjölga sem
fara út að borða. Reykvíkingar virðast
venja komur sínar mun oftar á kafiihús.
Sumir veitingamenn telja jafnvel að
gestum hafi írekar fækkað og þeir eyði
jafnvel minna fé en t.d. 1995, þrátt fyrir
góðærið. Þá eru gestirnir vandlátari,
gera meiri kröfur. Það má því segja að
íslenskum gestum veitinga-
húsanna hafi farið fram.
En hvað er þá í
tísku? Jú, því er
auðsvarað. Áhugi
á léttum vínum
hefur stóraukist,
það er jafnvel
haft á orði að við
hvert ijögurra
manna borð sé í
það minnsta einn
vínsérffæðingur.
I stuttu máli má því
segja að Reykvíkingar
fari sjaldnar út að
borða á kvöldin en
árið 1996, en borði oft-
ar úti í hádeginu. Hinn
dæmigerði gestur snæðir nú mun meira
af grænmeti en hann gerði áður og hann
velur vínið með matnum af meiri kost-
gæfni en hann gerði árið 1996. Veitinga-
húsaárið 1997 hefur því verið ár gjald-
þrota, en góðra matreiðslumanna. 33
Byltingamaðurinn í
íslenska veitíngahúsageir-
anum, Rúnar Marvinsson.
64