Lesbók Morgunblaðsins - 11.06.1988, Side 9

Lesbók Morgunblaðsins - 11.06.1988, Side 9
Ostar gegn tannskemmdum Margir telja gott ráð að fá sér epli eftir mat- inn til að hreinsa tennumar. Nú er talið að það geti gert ill vera og að lítill ostbiti (5 g) sé mun áhrifaríkari. Hafa rannsóknir sýnt að sumar ostategundir hindri alla sýru- Rannsóknir hafa leitt í ljós, að sumar ostategundir hindra alla sýrumyndun baktería á tönnunum, jafnvel í langan tíma. Eftir ÓLAF SIGURÐSSON myndun baktería (tannsýklu) á tönnunum til langs tíma (a.m.k. 1 klst). Er virknin svo öflug að sykumeysla 30 mín. eftir neyslu ostsins veldur ekki sýrumyndun í tannsýklu. Til að átta okkur betur á því í hverju þetta felst er nauðsynlegt að líta aðeins á með hvaða hætti tannskemmdir verða. Tannskemmdir Tengsl tannskemmda og sykumeyslu byggjast á faraldursfræðilegum rannsókn- um, tilraunum með dýr og rannsóknum á fólki. Tannskemmdin verður vegna sýru sem tærir glerunginn með því að losa um stein- efnin sem þar eru. Ef tennur em ekki burst- aðar nægjanlega nær tannsýklan sér á strik. Um ýmsar tegundir baktería getur verið að ræða en þær algengustu em Streptococcus mutans, lactobacilli, Veillonella, Streptococcus sanguis og aðrar skyldar tegundir. Strásykur og aðrar einfaldar sykmr em mun aðgengilegri næring fyrir tannsýkluna en fjölsykrur (flókin kolvetni). Sykurrík matvæli eða sælgæti, þar sem sykurinn er klísturkenndur, samanber hunang, sýróp, karamellur o.þ.h., em einnig mun verri fyr- ir tennumar vegna þess hve sykurinn loðir lengi við þær, er sum sé klísturkenndur. Tfðni sykumeyslu skiptir einnig vemlegu máli þar sem stöðugt er verið að næra bakt- eríumar sem mynda tannsýkluna. Þegar tannsýklan hefur náð að vaxa (eftir um 24 klst.) og fær aðgengilega næringu nægjan- lega oft, hefst myndun sým vegna efna- skipta bakteríanna. Um er að ræða m.a. myndun edikssým, mjólkursým og própíon- sým. Til að hindra myndun sýmnnar er því nauðsynlegt að hindra mjmdun tannsýklu með tannburstun að minnsta kosti tvisvar á dag og ekki má gleyma tannþræðinum því þar sem burstinn nær ekki til getur hæglega myndast skjól fyrir tannsýkluna. Að öðm leyti ber að minnka neyslutíðni sykurríkrar neysluvöm. Steinefni í glerungi Allt þetta miðar að lokatakmarkinu sem er að koma í veg fyrir áðumefnda sýmmynd- un, sem leysir upp kalk/fosfat-kristalla í glemngnum. Ýmis efni í munnvatni vemda glemnginn og gera sýmmar hlutlausar. Þar með snýst áðumefnt ferli við, það er upp- taka steinefna í glemnginn á sér stað. Þessi endurmyndun glemngsins er hvötuð með fluor sem myndar sterkarí krístal en þá sem vora fyrir. Endurgerðir kristallar með fluor em mun fullkomnari að gerð og stöðugri samkvæmt rannsóknum með raf- eindasmásjá. Þetta er talið vera eitt megin- hlutverk fluors til vamar tannskemmdum og í viðgerð glemngsins. Munnvatn Munnvatn er vöm líkamans gegn tann- skemmdum. Það inniheldur ýmis hvítuefni sem mynda vemdarlag (salivary pellicle) á yfirborði tanna og vemda þannig gegn upp- leysiáhrifum sýranna. Munnvatn inniheldur einnig fituefni (fos- fólípíða), prótein sem drepa bakteríur, og einnig virk mótefni (Ig). Síðast en ekki síst, þá inniheldur munn- vatn kalk, fosfat og flúor sem hindrar streymi steineftia úr glemngi með því að auka styrk þeirra utan hans, það er minnk- un á styrkhalla. Einnig em þessi steinefni aðgengilegri fyrir endurmyndun glemngs- ins. Basavirkni í munnvatni minnkar sým- virknina sem tannsýklan veldur. Þetta em basar eins og bfkarbónat, fosfat og aðrir lífrænir basar. Munnvatn skolar einnig burt tannsýklu og þeim sýmm sem hún myndar. Eins og sjá má af framansögðu er munn- vatn mjög flókinn og mikilvægur þáttur í tannvemdun og getur tmflun á starfsemi munnvatnskirtla haft vemleg áhrif á tann- heilsu manna innan fárra mánaða. Áhrif fæðunnar Sá fæðuþáttur sem hefur mest áhrif á tannskemmdir er sykur og önnur einföld kolvetni. Tíðni sykumeyslu er einn mikil- vægasti þátturinn. Við neyslu matvæla sem innihalda sykur stendur sýmmyndun yfir í 15—60 mín. Það er því ljóst að tennumar geta verið í sýmbaði í margar klukkustund- ir á dag ef sykumeyslan er tíð. Neysla matvæla sem hreinsa burt tannsýklu eða hindra viðloðun hennar við tennur hefur jákvæð áhrif. Einnig hjálpar fluor til við endurmyndun beinefna eins og áður hefur verið lýst. Tedrykkja ætti því að vera skárri kostur en kaffí vegna hás flúorinnihaids tesins, ef við sleppum þá sykrinum eða notum gervi- sætueftii í staðinn. Það nýjasta er að tekist hefur að stað- festa með rannsóknum að ýmsar ostateg- undir hindra þróun tannátu. Búast má við að fleiri matvæli fínnist bráðlega sem hafa sömu áhrif. Ostur geg-n tannsýklu í rannsóknum sem Dr. Mark E. Jensen og samstarfsmenn hans við Iowa-Háskólann í Bandaríkjunum framkvæmdu kom í ljós veraleg lækkun á sýmmagni í tannsýklu við neyslu sumra osta. Tilraunin fór þannig fram að þátttakend- um sem ekki höfðu burstað tennumar í nokkra daga var gefin 10% sykurlausn og mæld sýmaukning tannsýklunnar. Þegar staðfest var að hægt væri að mæla sým- aukninguna og eyðingu hennar við hreinsun var þátttakendum gefin sykurlausn á ný til að auka sýmframleiðsluna. Eftir 5—10 mín. var sýmmagn orðið vem- legt (pH=4—5) og hélst þannig þar til að neysla 5 gramma af ýmsum ostategundum (30 mín. síðar) lækkaði sýmmagnið á fáein- um mínútum. Hélst sýmmyndun tannsýkl- unnar algjörlega niðri þrátt fyrir það að þátttakendur fengju annan sykurskammt 30 mín. síðar! Tannsýklan gat ekki myndað sým úr sykrinum allt að 60 mín. eftir að ostsins hafði verið neytt (ekki var mælt í lengri tíma) þó nægur sykur væri til staðar. Þeir ostar sem vom virkasti í þessari til- raun vom: Cheddar (gamall), gouda, brie, blue, monterey jack, mozzarella og swiss. Þeir ostar sem voru meðalvirkir tíl sýrulækkunar voru: Kotasæla og brick. Aðrir sem virtust ekki lækka sýrumyndun vom: Rjómaostur, feta, provolence og cheddar (nýr). Sumir þessara osta em þekktir hér og aðrir ekki. Það væri því verðugt viðfangs- efni fyrir tannlækna og jafnvel framleiðend- ur að kanna hvaða ostar hérlendis hafa mest áhrif gegn sýmmyndun tannsýklunn- ar. Einnig væri gott að vita, hvað aostar hérlendis líkjast mest þeim erlendu, sem tilheyra fyrsta hópnum. Ekki er vitað hvað veldur þessum áhrifum ostsins á sýmmyndun en tilgátur em uppi um flókið samspil margra þátta eins og t.d.: ★ Jákvæð áhrif kalks og fosfats sem hvetja endurmyndun beinefna. ★ Stuðpúðaáhrif próteina í ostinum sem vinna gegn mikilli sýmverkan. ★ Basamyndun smárra peptíða, amínó- sýra og amína sem eyða sýmnni. ★ Gerileyðandi áhrif fítusýra á bakteríur í tannsýklunni. ★ Tmflanir á efnaskiptum baktería vegna mjólkursým. ★ Orvun munnvatnsstreymis sem skolar burt sýmm og baðar glemnginn. Á ráðstefnu um stöðlun rannsóknarað- ferða í tannlæknavísindum sem haldin var á vegum Háskólans í Texas 1985 var bent á að greina megi matvæli sem vinna gegn tannátu með þeim aðferðum sem notaðar vom í ostatilraun Mark E. Jensens (tele- metry method). Þær niðurstöður gætu tann- læknar og heilbrigðisyfirvöld síðan notað með því að hvetja til neyslu þessháttar matvæla í baráttu sinni fyrir bættri tann- vemd. Heimildir: Jensen, M.E., et. al. Evaluation of the acidogenic and antacid properties of cheeses by telemetric monitoring of human dental plaque pH. FNDH Conference, 1981. In: Food, nutrition and dental health. American Dent- al Association, 1984;4:31-47. Featherstone J.D.B., The mechanism of dental decay. Nutrition today may/june 1987. Proceeding: Scientific Consensus Conference on meth- ods for assessment of the cariogenic potential of fo- ods. Journal of Ðental Research 1986;65 (special issue); 1473—1544. Höfundur er matvælafræðingur LESBÓK MORGUNBLAÐSINS 11. JÚNl 1988 9

x

Lesbók Morgunblaðsins

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Lesbók Morgunblaðsins
https://timarit.is/publication/288

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.