Fréttablaðið - 22.02.2007, Page 36

Fréttablaðið - 22.02.2007, Page 36
Lengi voru sveppir taldir tilheyra jurtaríkinu og þar af leiðandi féllu þeir beint inn í þá grasafræði- kennslu sem fólk á mínum aldri og eldra naut í barnaskóla. Líklega hefur það verið tengingin við jörðina og sú staðreynd, að þeir sveppir sem menn tóku mest eftir birtust innan um sumargróðurinn í högum og skógum. En eftir nánari athugun er nú haft fyrir satt, að sveppirnir séu eiginlega mun skyldari dýrum en jurtum. Reyndar er þeim skipað í sitt eigið ríki; svepparíkið. Sveppirnir eiga það sameiginlegt að vera allir ófrumbjarga rotverur sem hafast við á dauðum eða svekktum lífmassa. Þá skortir grænukorn og geta því ekki ljóstillífað eins og plöntur. En margir sveppir mynda samlífi við plöntur og lifa þar við eins konar „kaup-kaups“- samkomulag sem báðir aðilar hagnast á. Flestar plöntur hafa sína sérstöku fylgisveppi sem ýmist lifa í lauslegri tengingu við rætur þeirra eða, hjá sumum tegundum, festa sig við ræturnar og mynda um þær eins konar hjúp eða slíður, svokallaða svepprót. Sveppirnir hreinsa upp og endurvinna það sem ræturnar smita frá sér og koma þar með í veg fyrir jarðvegsþreytu. En þegar um svepprót er að ræða, eins og hjá flestum trjátegundum, skiptir hún öllu máli fyrir vöxt og viðgang trjánna. Svepp- rótin fær prótín og sykrur frá trénu en launar fyrir sig með því að leysa snefilefnin í jarðveginum úr læðingi og að einhverju leyti að styrkja ónæmis- kerfi þess og viðnámsþrótt. Sveppategundir skipta þúsundum og þær er að finna um allan heim. Flest- ar eru þær mönnum og náttúrunni mjög til gagns, en nokkrar geta verið pirrandi, jafnvel valdið tjóni og dauða, ef þær verða of nákomnar. En um það verður ekki fjallað hér. Frá örófi alda hafa flestir kynþættir manna tínt sveppi og matreitt þá. Sveppir eru ríkir af næring- arefnum og vítamínum. Og þegar við tölum um sveppi í þessu samhengi þá eru það fyrst og síðast hin eiginlegu „aldin“ sveppanna sem við leggjum okkur til munns. Mönnum lærðist fljótt hvaða sveppir voru ljúffengir til átu og hverjir ekki. Eins að forðast sveppi sem voru eitraðir eða bragðvond- ir. Oftast fara þessir eiginleikar saman. Samt eru dæmi þess að menn sóttust eftir sveppum sem ollu eins konar eitrunar- og ofskynjunarástandi. Ber- serkjasveppurinn er einna frægastur þeirra. Menn seyddu hann og tuggðu til að komast í einhvers konar brjálæði. Sveppurinn er eitraður, en ekki nægilega þó til að drepa mann. En hann veldur líf- færatjóni og hræðilegum kvölum meðan eitrunin er að renna af. Annar sveppur, honum náskyldur, drepur samt mann við fyrsta bita – og það sem er verra er að hann líkist mjög hinum saklausa og ljúffenga ætisveppi. Sem betur fer hefur hann ekki fundist hér á landi enn, enda er hann bundinn við beykiskóga svo lítil hætta er á að hann muni nema land, en gæti þó fylgt með og fundist undir beyki- trjám í görðum ef sumrin fara að gerast hér lengri og hlýrri en verið hefur. En sá sveppur sem við þekkjum einna best er hinn ræktaði ætisveppur, sem á vísindamálinu heitir Agaricus bisporus. Hann er ættaður sunnan úr Evrópu og Frakkar byrjuðu að rækta hann á önd- verðri átjándu öld. Víða er hann þess vegna kallað- ur „franski sveppurinn“ eða að franska orðið „champignon“ – sem þýðir einfaldlega sveppur – er notað í einhverju formi sem nafn á hann. Ætisvepp- urinn er ræktaður í beðum með sérstakri jarðvegs- blöndu sem auðug er af lífrænum efnum. Ræktun- in er vandaverk og fer fram í ræktunarklefum þar sem hita og raka er stýrt af mikilli nákvæmni. Hreinlæti er afar mikilvægt til að tryggja það að aðrar sveppategundir og fleira óæskilegt nái ekki fótfestu. Hver ræktunarumferð tekur nokkrar vikur og þegar uppskeru lýkur er allt efni fjarlægt úr klefunum og þeir sótthreinsaðir áður en byrjað er á nýrri umferð. Ætisveppir hafa verið ræktaðir á Íslandi í stöðugum og vaxandi mæli undanfarin fjörutíu ár. Nú fer framleiðslan að mestu fram á Flúðum. Tveir stofnar af ætisveppum eru einkum ræktaðir, venjulegir hvítir „hnappasveppir“ og brúnleitir „kastaníusveppir“. Hnappasveppirnir eru þessir algengu sem allir þekkja, með mildu en ákveðnu bragði. Kastaníusveppirnir eru bragð- meiri og henta vel þegar við viljum gera okkur dagamun eða undirstrika „villibráð“ til dæmis. Sveppi má matreiða á ýmsa vegu. Það er hægt að nota þá hráa, smátt skorna í hrásalat. Þeir eru góðir smjörsteiktir í þykkri rjómasósu, gjarna ofan á ristað brauð sem hitað er í ofni í svo sem 7-8 mínút- ur. Sveppi má krydda með sjávarsalti, svörtum pipar, tímíani og malaðar kardímommur, rétt á hnífsoddi, draga sveppabragðið sérstaklega vel fram. Engin mánaðargjöld - þú átt kerfið!

x

Fréttablaðið

Direct Links

If you want to link to this newspaper/magazine, please use these links:

Link to this newspaper/magazine: Fréttablaðið
https://timarit.is/publication/108

Link to this issue:

Link to this page:

Link to this article:

Please do not link directly to images or PDFs on Timarit.is as such URLs may change without warning. Please use the URLs provided above for linking to the website.