Dagblaðið Vísir - DV - 17.08.1996, Blaðsíða 8

8
LAUGARDAGUR 17. ÁGÚST 1996
Guðmundur Halldórsson á Jónatan Livingston mávi:
Lambahryggjarsteik
og ristuð hörpuskel
„Ég ætla að gefa tvær uppskriftir
af matseðlinum hjá okkur, hörpu-
skel í forrétt og lambahryggjarsteik
í aðalrétt. Það er bundið við sumar-
ið að fá stóra hörpuskel ferska og
svo er kjöt af nýslátruðu að fara að
koma á markaðinn," segir Guð-
mundur Halldórsson, matreiðslu-
maður á veitingastaðnum Jónatan
Livingston mávi, en hann er sæl-
keri DV að þessu sinni.
Ristuð hörpuskel
-með volgu balsamic-
soði og blöndu af fersku
salati
130 g stór hörpuskel
ólífuolía
salt
mulinn hvítur pipar
Balsamicsoð
1 stk. laukur skorinn í bita
1 dl balsamicedik
3-4 dl kjúklingasoð
2 tsk. dijonsinnep
1-2 msk. worcestershiresósa
1 msk. púðursykur
/i msk sojasósa
Laukurinn er svitaður (látinn
krauma án þess að brúnast) og öllu
síðan bætt út í, soðið smástund og
þykkt með smávegis maísenamjöli
sem blett er i með köldu vatni.
Hörpuskelin er snöggristuð á
pönnu með smá julienne-grænmeti,
örlitlu soði hellt yfir og sömuleiðis
„extra virgin" oliu og kryddað með
salti og pipar. Blanda af fersku sal-
ati er sett í fiilo-körfu og sett efst á
disk með balsamic vinaigrette yfir.
Hörpuskelinni er raðað fallega á di-
skinn og soði hellt yfir.
Lambahryggjarsteik
-í lambasafa og krydd-
jurtaolíu
210-230 g lambafilé með beini
salt
mulinn svartur pipar
Beinin eru hoggin smátt og brún-
uð með hvítlauk, gulrótum, stein-
seljustilkum, timjan, lárviðarlaufi
og tómatmauki. Hvítvíni er hellt
Guömundur Halldórsson, matreiöslumaöur á Jónatan Livingston mávi, gef-
ur uppskrift aö ristabrl hörpuskel og lambahryggjarsteik. DV-mynd GS
yfir
og soð-
ið niður.
Lambasoði er hellt yfir og soðið ró-
lega í 2-3 klst., vel fleytt af á meðan,
svo sigtað og soðið niður um helm-
ing. Þykkt með ljósri smjörbollu og
beinin eru krydduð áður með salti
og muldum svörtum pipar.
Kryddjurtaolía
1 hl. timjan
1 hl. basil
1 hl. óreganó
1 hl. rósmarín
!4 hl. maukaður hvítlaukur
lhl.
steinselja
2-3 hl. ólífuolía
Lambið er steikt á pönnu með
smá oliu og steikingin kláruð í 180
gráðu heitum ofni í 3 mín., látið
standa í 5 mín., steikt aftur í 3 mín.,
látið standa aftur í 5 mín. og að lok-
um steikt í 3 mín. Sósan er gerð
samkvæmt uppskrift og smá smjör-
klípa sett út í hana í lokin til að fá
hana glansandi og mildari á bragð-
ið. Kjötið er skorið í sneiðar og rað-
að fallega á disk og skreytt með
djúpsteiktu grænmeti.
Lambið á að krydda vel við steik-
ingu. Kryddjurtaolíunni er svo hellt
aðeins yfir kjötið þegar steikt er og
líka þegar raðað er á
diskinn. Nokkrir
dropar eru sett-
ir á víð og
dreif um
sósuna.
-GHS
Sætur
endapunktur

-
::

Gróðurtíðin hefur ver-
ið góð í sumar og margir
eflaust fengið tvær upp-
skerur af rabarbara upp
úr görðum sínum. Rabar-
bari er góður í sultu og
saft og ekki síður í súpu.
Þeir sem vilja kanilbragð
í súpuna geta látið kanil-
stöng sjóða með.
Hér á eftir kemur upp-
skrift að spennandi rabar-
barasúpu sem gjaman má
bera fram með rjóma eða
ís.
6-7 rabarbarastilkar
1 vanillustöng
8 dl vatn
300-400 g sykur
1 karfa af jarðarberjum
rjómi eða ís
Rabarbarinn er skolað-
ur og skinnið flysjað af
stilkunum. Stilkamir eru
skomir í bita og vanillu-
stönginni er skipt í
tvennt langsum. Náð er
upp suðu á vatni, 300 g
sykri og vanillustöng og
súpan er látin standa í 10-
12 mínútur áður en meira
sykri er bætt út í eftir
smekk. Hugsanlega má
jafna súpuna með 1 tsk. af
kartöflumjöli, sem er
hrært út i kalt vatn.
Súpan er borin fram
volg og skreytt með jarð-
arberjabátum og rjóma
eða ís og ferskum myntu-
blöðum.
-GHS

tgæðingur vikunnar
Frábær kjúklingaréttur og
marengsskál með ávöxtum
„Ég er meö frábæran kjúklingarétt
í ofni. Ég fékk uppskriftina fyrst hjá
dóttur minni, Guðnýju, á Akranesi
og hef breytt henni síðan, eins og við
húsmæður gjaman gerum. Þetta er
mjög fljótlegur og góður réttur, sem
hægt er að gera deginum áður,“ seg-
ir Unnur Ingvadóttir í Hveragerði en
hún er matgæðingur vikunnar að
þessu sinni.
Unnur gefur hér uppskrift að fljót-
legum og góðum kjúklingarétti og
marengsskál með ferskum ávöxtum
og rjóma, sem hefur gengið á milli í
fjölskyldunni og er „ægilega góð og
vinsæl í fjölskyldunni, bæði fljótleg
og falleg á borði,“ eins og hún segir.
Meiriháttar
kjúklingaráttur
1- 1Z2 kjúklingur
1 dós Campbefl’s sveppasúpa
2- 3 msk. majonnes
1-2 msk. sítrónusafi
2 tsk. karrý
smá kjötkraftur
150 g spergilkál
100 g sveppir
100 g gulrætur
1 dl rjómi
4-5 msk. rasp
smjör, ostur
Kjúklingurinn er grillaður eða soð-
inn og látinn kólna. Kjötið er hreins-
að af beinunum og raðað í smurt, eld-
fast mót. Súpa, majonnes, karrý, kjöt-
kraftur, sítrónusafi og rjómi er hrært
saman. Spergilkál og gulrætm er
léttsoðiö og sveppimir steiktir, græn-
metisblöndunni er svo dreift ofan á
kjúklinginn og sósu hellt yfir. Raspi
er dreift yfir sósuna, smjör skorið í
teninga og sett á víð og dreif í mótið
og ostur að síðustu rifinn yfir.
Rétturinn er bakaður í 200 gráðu
heitum ofni í 20 mín. Hann er borinn
fram með heitum brauðbollum,
fersku salati og blöndu af laussoðn-
Unnur Ingvadóttur gefur uppskrift að góðum kjúkiingarétti og marengsskál
með ávöxtum. DV-mynd Sigrún Lovísa
um hrísgrjónum, ananasbitum og
maískornum.
um. Þá ætti marengsinn að vera fall-
inn í miðjunni og mynda skál.
Fylling í marengs
2 pelar rjómi
y2 dós ferskjur eða apríkósur (ekki
safinn)
1 banani
2 kíwi
blá og græn vínber
fersk jarðarber
Rjóminn er þeyttur og settur í
botninn og látinn standa í kæli í 3-
4 klst. Ávextimir eru brytjaðir
niður og raðað ofan á rjómann
rétt áður en rétturinn er borinn
fram. Eftirréttinn er gott að borða
vel kaldan.
Unnur skorar á systur sína, Rann-
veigu Ingvadóttur, í Hvera-
gerði.
-GHS
Marengsskál
með ávöxtum
standa
í tvo
til þrjá
tíma í
ofnin-
6 eggjahvítur
300 g sykur
1 stór tsk. lyftiduft
Eggjahvítur
og sykur eru
þeytt vel sam-
an, lyftidufti
bætt út i og
allt sett í
stórt, eldfast
mót og bakað
við 170 gráður í
40 mín. Slökkt er
á ofninum og
látið
Olía er góð í
mat og brauð
Á síðari árum hafa íslending-
ar lært að nota olíu í matargerð-
inni þó að olía hafi verið þekkt
og notuð á suðlægari breidd-
argráðum öldum saman. í Eg-
yptalandi til forna var olía
pressuð úr hreðkum og Grikkir
' voru farnir að nota ólífuolíu
löngu fyrir tíð Sókratesar.
Mikið framboð er af olíum i
dag og hefur hver olía sín ein-
kenni og sitt bragð. Mest er not-
uð olía úr ólífum, sojabaunum
og maís og svo mætti lengi telja.
Á suðlægum breiddargráðum
notar fólk mest olíur í allri mat-
argerð og lika í brauðbakstri og
aðeins lítið af smjöri og smjör-
líki.
j Olía getur í flestum tilfellum
komið í staðinn fyrir smjör eða
smjörlíki við steikingu og einnig
er hægt að nota hana í einföld-
um bakstri, til dæmis í formkök-
ur, vöffiur og gerbakstur. Gott er
að salta ef olía er notuð því að
hún er ósölt. Hafa má í huga að
olía er hrein fita meðan smjör-
líki og smjör innihalda vatn og
önnur efni auk fitunnar.
Oliu á alltaf að geyma í
myrkri enda er gjarnan seld í
dökkum flöskum þannig að sól-
arljósið komist ekki að henni.
Olíuna er best að geyma í ísskáp
enda kemur það ekkert niður á
gæðum hennar. Þó að ólívuolía
verði þykk og gruggug í ísskáp
hefur það ekki engin áhrif. Hún
Íjafnar sig fljótt ef hún fær að
standa um stund á borði.
Ólífuolía
og sojaolía
Olífúolía, sérstaklega „Extra
Virgin", er talin besta olían á
markaðinum og er sennilega dýr-
| ust. Hún er unnin úr þroskuðum
ólívum sem innihalda 10-50 pró-
senta fitu. Olían hefur skýran
gulan lit, ólifuangan og milt
bragð. Fitusamsetningin í henni
verður til þess að hún þolir
hærri hita en aðrar olíur og þyk-
ir því góð í steikingu og djúp-
steikingu. Hún er einnig góð í
salat.
Sojaolía er sú olía sem einna
mest er notuð í matargerð. Hún
er unnin úr sojabaunum sem
innihalda um 16-19 prósenta fitu.
Hún hefur veikan gulleitan blæ,
er bragðlítil og þykir góð í flest-
an mat. í iönaði er sojaolía notuð
í framleiðslu á majonesi, smjör-
líki og salati.
1 dl af olíu vegur 90 grömm og
. 80 grömm af olíu samsvarar 100
grömmum af smjörlíki eöa
smjöri.
Grillolía
Nokkrir rósmarinstilkar,
broddar af eini, 4-5 þurrkuð
einiber eru sett í 3 dl flösku eða
glas og fyllt með ólívuolíu. Glas-
ið eða flaskan er látin standa í
sólríkum glugga í 2-4 vikur. Þá
er hún tilbúin og geymist eftir
það í kæli. Olían er góð á
lambakjöt, svínakjöt, nautakjöt
og fisk.
-GHS