Morgunblaðið - 20.05.2001, Blaðsíða 22

22 C SUNNUDAGUR 20. MAÍ 2001 MORGUNBLAÐIÐ
HANN þérar „bræðurna“ og þeir
sýna honum sömuleiðis fyllstu virð-
ingu. Matreiðslumaðurinn Jóhannes
Thor Ævarsson kann sitt fag og
vinnuveitendur hans kunna vel að
meta matargerðarlist. Þeir eru um
margt óvenjulegur hópur fólks, rík-
ustu og best ættuðu menn Danmerk-
ur, með Margréti drottningu í
broddi fylkingar. Hún er reyndar
eina konan í Skotklúbbi Kaup-
mannahafnar og bræðrafélaginu,
sem rekur dýrasta og líklega fínasta
veitingastað Danmerkur, Sjólyst í
Klampenborg.
Jóhannes er aðstoðaryfirkokkur á
Sjólyst, sem er enginn venjulegur
veitingastaður, enda aðeins opinn al-
menningi eitt kvöld í mánuði. Það er
raunar ný skipan mála, því hann hef-
ur um áratuga skeið verið fyrir út-
valinn hóp fólks, sem hefur efni á
dekra við sjálft sig í mat og drykk.
Sjólyst stendur, eins og nafnið
gefur til kynna, við ströndina norður
af Kaupmannahöfn. Út um gluggana
blasir Eyrarsundið við, og Svíþjóð
þegar skyggni er gott. Sjólyst er
gamalt glæsihús þar sem áðurnefnd-
ur skotklúbbur hefur verið til húsa
um aldir. Félagarnir eru um 170 og
hittast einu sinni í mánuði, skjóta á
skotskífur yfir sumartímann, fá sér
hádegisverð, fara að því búnu heim,
skipta yfir í sparifötin og snæða svo
dýrðlegan kvöldverð og náttverð á
Sjólyst. Yfir vetrartímann láta þeir
sér nægja að borða vel. Þetta er
félagsskapur sem minnir á leyni-
reglu þar sem aðeins útvaldir fá að-
gang, þeir sem efni hafa á þátttöku í
félaginu og eru vel ættaðir eða virtir
þjóðfélagsþegnar.
Félagarnir eru vanir að gera vel
við sig í mat og drykk og réðu fyrir
áratug matreiðslumann drottningar,
Jørgen Winding, til að matreiða á
Sjólyst. Fyrir hálfu öðru ári réðst
Jóhannes Thor til starfa. Alls starfa
um tuttugu manns á Sjólyst, þar sem
haldnar eru alls kyns einka og op-
inberar veislur, fyrir utan veislur
„bræðranna“. Drottning hefur t.d.
annað slagið móttökur í Sjólyst,
enda félagi í klúbbnum ásamt eig-
inmanni og sonum, með eigin skot-
skífu í miklu safni félagsins. Allir
félagar verða að leggja fram skot-
skífur, sem eru nokkurs konar
skjaldarmerki, hannaðar af lista-
mönnum og hönnuðum og skemmti-
legt dæmi um strauma og stefnur í
myndlist og hönnun.
Aðild að skotklúbbnum er háð
samþykki þeirra sem fyrir eru, svo
og ætterni og efnum. Reglur um
samskipti, funda- og matarhald eru
því afar formlegar og þérar Jóhann-
es því vinnuveitendurna, utan einn
sem bauð honum að þúa sig. „Mér
fannst þetta rosalega skrýtið fyrst,
allar hefðirnar og snobbið. Bara það
hvað það er mikið til af efnuðu fólki
og hvað það hefur mikinn áhuga á
því sem við erum að gera,“ segir Jó-
hannes og varla nema von því himinn
og haf hljóta að skilja að þann heim
sem hann nú starfar í og þann sem
hann var hluti af um árabil, sjó-
mennsku á togara.
Jóhannes var á sjó frá unglings-
aldri en segist hafa langað til að
verða matreiðslumaður þegar hann
horfði á matreiðsluþætti í sjónvarpi.
„Vinnubrögðin heilluðu mig og ég
fór að láta mig dreyma um að læra
matreiðslu. Ég lét hins vegar elda-
mennsku til sjós alveg vera enda
dauðhræddur við viðbrögð félag-
anna hefði mér orðið á í messunni.
Ég hafði heyrt að hægt væri að lifa
ágætu lífi sem námsmaður í Dan-
mörku og þar sem ég var kominn
með konu og barn, létum við slag
standa og fluttum út, þegar ég var 22
ára. Ég skildi varla orð en þetta
hafðist á hörkunni.“
Jóhannes fékk inni sem lærlingur
á Divan 2 sem er virðulegur veit-
ingastaður í Tívolí og útskrifaðist
með næsthæstu einkunn skólans.
Með slíkt próf upp á vasann var leið-
in greið og hann var ráðinn til starfa
á Sjólyst.
Þar þurfa matreiðslumennirnir
ekki að horfa í aurinn þegar keypt er
inn, þeim er uppálagt að elda úr því
besta. „Þessi staður er ekki rekinn
til þess að hagnast á honum, hann á
að standa á sléttu. Þetta er vafalaust
fínasti veislustaðurinn í Danmörku,
enda segir verðið alla söguna, kostn-
aður á mann í mat fer ekki undir
10.000 kr. ísl. og oft upp í 25.000.“
Auk funda „bræðranna“ eru haldnar
opinberar veislur, t.d. konungsveisl-
ur, svo og aðrar, fyrir hvern þann
sem getur borgað fyrir brúsann. Þá
er Sjólyst nú opið almenningi eitt
kvöld í mánuði, sem er tilraun til að
kynna fólki staðinn og hina klassísku
matargerð hans.
Winding er þekktur fyrir sígilda
matreiðslu í hæsta gæðaflokki, Jó-
hannes er yngri og gefnari fyrir til-
raunir. Segir hann þá takast á í góðu,
þar sem hann reyni að fá Winding til
að prófa nýjungar og Winding
tempri tilraunagleði sína. „Bræðurn-
ir eru afar íhaldssamir og vita hvað
þeir vilja og hann veit alveg ná-
kvæmlega hvar mörkin liggja.
Það þýðir til dæmis lítið að bjóða
upp á fisk í aðalrétt, slíkt þykir full-
djarflegt, þótt hann sé oft að finna á
forréttalistanum. Lamb er hins veg-
ar vinsæll réttur á Sjólyst, þrátt fyr-
ir að lamb sé það allajafna ekki í
Danmörku, enda mikið af lélegu
lambakjöti í boði og matreiðslan geri
kjötinu ekki alltaf greiða. „Þeir sem
hafa ráð á því að borða gott lamba-
kjöt gera það, og taka margir lamb
fram yfir villibráð.“
Áhugi Jóhannesar á mat nær
langt út fyrir vinnustaðinn, hann
segist elda svo fremi sem hann er
heima, en vinnudagurinn á Sjólyst er
að jafnaði um 12 tímar. Uppáhalds-
matinn á hann erfitt með að nefna,
„segja ekki allir franska línan? Hún
er orðin svo blönduð, núna er í raun
hægt að tala um evrópskt eldhús. En
ef ég á að velja, er það lambakjöt“.
Þrátt fyrir alla þá möguleika sem í
Danmörku liggja, er Jóhannes far-
inn að ókyrrast. Ísland dregur hann
til sín ekki síst vegna dætranna sem
eru orðnar þrjár og foreldrarnir vilja
gefa þeim möguleika á að alast upp á
Íslandi. „Mér finnst líka spennandi
að fara heim, það er mikill uppgang-
ur í matreiðslunni, hún hefur öðlast
meiri og meiri virðingu, ekki síst í
matreiðslukeppni. Mest langar mig
að starfa við a la carte-eldhús, ég er
farinn að sakna þess.“
Eldað ofan
í bræðurna
Morgunblaðið/Urður Gunnarsdóttir
Skotskífur klúbbmeðlima eru athyglisverð dæmi um strauma og stefnur í myndlist síðustu áratuga og árhundruða.
Matreiðslumaðurinn Jó-
hannes Thor Ævarsson er
aðstoðaryfirkokkur á einum
fínasta veitingastað Dan-
merkur sem er rekinn af
virðulegum einkaklúbbi.
Urður Gunnarsdóttir hitti
Jóhannes í Klampenborg.
Jóhannes gefur lesendum
sígildar uppskriftir úr
eldhúsi Sjólystar; fisk í for-
rétt, lamb í aðalrétt og
créme brulee í eftirrétt.
Sandhverfu-ravíolí með hvítum
spergli í kampavínsfroðu
Fyrir 5
2 sandhverfur u.þ.b. 1 kg
25 stk. ferskur hvítur
spergill
1/2 l rjómi
10 skalottlaukar
1 sellerírót
1/2 fl. hvítvín
2 dl kampavín.
1 timíankvistur.
1 egg
Flakið fiskinn og skerið
roðið frá, skerið 10 ferkant-
aða bita úr flökunum, og
setjið afganginn af flökunum
í matarvinnsluvél og blandið
í eggi, salti og pipar og
þynnið með 1 dl af rjóma.
(Það þarf 200 gr fars í allt.)
Stingið gat á ferhyrn-
ingana frá hlið og fyllið með
farsinu, og geymið í kæli þar
til síðar.
Sjóðið fiskibeinin (líka
hausa og roð) með 8 skalott-
laukum og helmingnum af
sellerírótinni, látið malla í 20
mín. Síið öll bein frá. Saxið
restina af lauknum og sell-
eríinu og svissið í potti. Hell-
ið hvítvíni, fiskisoði og tim-
íani í og látið sjóða þar til 1⁄3
er eftir, setjið 3 dl rjóma í og
sjóðið í 20 mín. Bragðbætið
með salti og pipar.
Blandið sósuna í blandara
og og bætið 1 dl af létt-
þeyttum rjóma og kampavín-
inu í, rétt áður en hún er
borin fram.
Sjóðið spergilinn í léttsölt-
uðu vatni í um 4 mín, setjið
smurðan álpappír yfir fisk-
inn og bakið i ofni við 125° C
í 15–20 mín. og berið fram í
djúpum diskum.
Engin fiskibein gefa jafn-
gott bragð í soð og sand-
hverfubein.
Lambatilbrigði með rauðbeðu
tartar, sellerírótareggi og
myrkilsveppa-glace
Fyrir 5–6
1 kg lambahryggvöðvi
(án fitu og sina)
1 úrbeinaður lambabógur
2 l lambasoð
200 g myrkilsveppir
1 stk. sellerírót
200 g rauðbeður
1 l mjólk
100 g smjör
ferskt rósmarín.
8 hvítlauksrif
1 dl madeira eða púrtvín
1 dl balsamedik
50 g púðursykur
1 rauður chili
Bindið bóginn saman í
rúllu og brúnið á steikar-
pönnu, setjið í eldfast mót
með loki og hellið 1 lítra af
labasoði yfir, þvoið og skræl-
ið sellerírótina, geymið sjálfa
rótina en leggið afskurðinn í
formið ásamt rósmaríni og
hvítlauknum. Steikið í ofni
við 165° C í um það bil 1
klukkutíma og 15 mín.
Brúnið hryggvöðvann á
pönnu og kryddið með salti
og pipar og steikið í ofni við
200° C um 15 mín (á við stór-
an vöðva, annars skemmri
tíma).
Skerið sellerírótina í
sneiðar og sjóðið í mjólkinni
með salti þar til hún er
meyr, hellið mjólkinni af.
Merjið rótina gegnum sigti
og hrærið 25 gr af köldu
smjöri í.
Skerið rauðbeðurnar í
mjög smáa ferhyrninga og
sjóðið með balsamediki og
sykri þar til lögurinn er orð-
inn þykkur, setjið þá chili í.
Sjóðið lambasoðið þar til
þriðjungur er eftir. Skolið
sveppina mjög vandlega,
ristið þá í potti. Hellið helm-
ingnum af madeiranu yfir
sveppina, svo lambasoðinu
og sjóðið þar til þykkt.
Hrærið afgangnum af köldu
smjörinu í og bragðbætið
með madeira.
Appelsínu-„créme brulé“
með súkkulaði-möndluís
Créme brulé fyrir 5
5 dl rjómi
150 g eggjarauður
115 g sykur
safi úr 2 appelsínum
rifinn börkur af 2 appelsínum
(aðeins ysta lagið af
berkinum)
Rífið appelsínubörkinn og
pressið safann úr appels-
ínunum. Sjóðið 2 dl rjóma
með berkinum og sykrinum í
augnablik, til að fá meira
bragð og kælið síðan. Hrær-
ið allt saman og hellið í
djúpa diska og bakið við 130°
C í vatnsbaði í um 45 mín.
eða þar til kremið er frekar
stíft og kælið síðan. Best er
að strá sykri yfir og brenna
hann með litlum gasbrenn-
ara. Einnig má bregða
kreminu undir grill í ofni í
stutta stund til að mynda
sykurskorpu ofan á.
Möndluís
1/2 l rjómi
5 eggjarauður
100 g sykur
50 g hvítt súkkulaði
100 gr möndluflögur
Ristið möndlurnar á
pönnu. Stráið helmingnum
af sykrinum yfir og hrærið
stöðugt, massinn á að verða
ljósbrúnn. Hellið svo á bök-
unarpappír.
Þeytið eggjarauður og
sykur og látið volga mönd-
lukaramelluna þeytast með.
Þeytið þar til stíft og ljóst.
Bræðið súkkulaðið og
bætið út í, svo þeytta rjóm-
anum, sláið létt saman og
frystið.
Appelsínu-„créme brulé“ með súkkulaði-möndluís.Sandhverfu-ravíolí með hvítum spergli í kampavínsfroðu. Lambatilbrigði með rauðbeðutartar og myrkilsveppa-glace.
Sígilt úr eldhúsi Sjólystar