Fréttablaðið - 22.12.2005, Side 78

Glymur hanskar
4.900 kr.
Langjökull
skíðahanskar
6.900 kr.
Gefðu
góða
gjöf
Flatey húfa
2.400 kr.
Surtsey húfa
2.400 kr.
www.66north.is
22. desember 2005 FIMMTUDAGUR58
����������������������
�����������������������������
���������������
��������������
����������������
��������
������������� ������
���������������
��������������� ��
���
��
��
��
�
�
��
��
��
��
��
�������
�������������
����������
Skatan sem margir Íslend-ingar leggja sér til munns á Þorláksmessu, nefnist upp á
latínu Ditturus batis og er af ætt
flatfiska og þvermunna. Sam-
kvæmt orðsifjabók mun orðið
skata komið af keltneska orðinu
skate sem merkir hali.
Ekki er vitað með vissu hvenær
þessi siður að borða skötu á Þor-
láksmessu hófst, en Árna Björns-
syni þjóðháttafræðingi þykir
langlíklegast að það hafi gerst
þegar menn fóru að fasta fyrir
jólin snemma eftir kristnitöku
á Íslandi.
„Sá siður að borða skötu
á Þorláksmessu helgast af
því að áður var þetta síð-
asti dagur jólaföstu. Þá
mátti ekki borða kjöt og
menn lögðu sér því léleg-
an mat til munns. Þeir
hafa geymt lélegasta mat-
inn þar til síðast og skat-
an hefur því líklega verið
talin lélegur matur áður
fyrr.“
Siðurinn var lengst
framan af bundinn við
Vestfirði sem Árni segir
að hafi einfaldlega staf-
að af því að þar veiddist
skatan. Á seinni hluta 20.
aldar fóru skötuveislur á
Þorláksmessu að dreifa úr
sér um allt land.
„Það eru sjálfsagt ekki
nema tveir til þrír áratug-
ir síðan,“ segir Hallgerð-
ur Gísladóttir þjóðhátta-
fræðingur. „Sjálf er ég
að austan og man að fyrir
20 árum eða svo var það
óþekkt að borða skötu þar
á Þorláksmessu.“ Hall-
gerður er hins vegar
ekki viss um að mönnum
hafi þótt skatan lélegur
fiskur í gamla daga. „Ég
get vel trúað að fólk hafi kunnað
að meta kæstan mat. Sjálf tók ég
upp á því að borða skötu fyrir um
fimmtán árum og reynsla mín er
sú að hún er maganum afar vin-
samleg. Það er þekkt að kæstur
hákarl er notaður gegn maga-
sári og öðrum magakvillum. Ég
held því að skatan sé afskaplega
hentugur undirbúningur fyrir
átbrjálæði jólanna.“
Hallgerður veit ekki betur en
að skatan sé holl og góð eins og
annar fiskur og veit ekki um neinn
sem hafi farið illa úr því að taka
hraustlega til matar síns í skötu-
veislum. „Ég myndi hafa meiri
áhyggjur af flotinu og gæta þess
að neyta þess ekki úr hófi fram.“
Skatan úldnar ekki
Skatan er brjóskfiskur og hefur
brjósk í stað beina. „Það er ýmis-
legt sem skilur að
bein- og
brjóskfiska,“
segir Jónbjörn Pálsson, fiskifræð-
ingur hjá Hafrannsóknastofnun,
„Brjóskfiskar eru til dæmis með
nokkur tálknop, en ekki eitt alls-
herjarop sem lokar tálknin af, eins
og beinfiskar. Þá er hátt hlutfall
af þvagefnum í holdi brjóskfiska,
sem er þeirra leið til að vega á
móti saltinu í umhverfi sínu. Það
gerir að verkum að þegar fiskur
eins og skata er settur í kös úldnar
hún ekki eins og til dæmis þorskur
myndi gera, heldur kæsist. Efnin
í líkamanum brotna niður og búa
til þessa sterku lykt og bragð af
ammóníum og þvagefnum.“
Jónbjörn telur að vegna þessa
sé sú þjóðsaga sprottin að það sé
algeng verkunarleið að pissa á
skötuna. „Það er óþarfi út af öllum
þvagefnunum sem eru í fiskinum.
Þetta er sjálfsagt komið frá ein-
hverjum körlum sem höfðu gaman
af því að ganga fram af fólki með
því að segja eitthvað svona.“
Skötu má þekkja frá öðrum
tegundum, til dæmis tindabikkju,
á því að hún er hvergi hvít á litinn.
Að ofan er hún mórauð eða brún
og að neðan grá.
Jónbjörn segir að skata sé víða
um heim borðuð fersk en veit ekki
til þess að hún sé nokkurs staðar
kæst nema hér. Heimkynni sköt-
unnar eru frá norðaustanverðu
Atlantshafi, við Noreg, í Eystra-
salti og Norðursjó og eitthvað
í vestanverðu Miðjarðar-
hafi. Tindabikkjan er hins
vegar mun
útbreiddari. „Hún á sums staðar
undir högg að sækja, til dæmis í
Norðursjó þar sem viðkoman er
lítil. „Skatan fjölgar sér hægt og
aflinn þarf því ekki að vera mik-
ill til að það hafi áhrif á stofninn,
og í Norðursjó, þar sem sóknin
er nokkuð þung, er hún jafnvel í
útrýmingarhættu.“
Erfitt að klúðra matseldinni
Helgi Helgason í Fiskbúð Hafliða
kann til verka þegar kemur að sköt-
unni, enda selur hann um sjö tonn
af henni fyrir Þorláksmessu, sem
hann áætlar að dugi í hvorki meira
né minna en 25 þúsund máltíðir.
„Skötuna leggjum við í kör með
fölskum botni því það kemur alltaf
eitthvað slagvatn frá. Þannig ligg-
ur hún í um það bil þrjá mánuði við
jafnan hita, sem er nauðsynlegt.
Þá er hún tekin upp úr körunum,
vöskuð upp og léttsöltuð og þá er
hún tilbúin í pottinn. Sumar hengj-
um við reyndar upp og þurrkum í
fimm til sex daga.“
Tindabikkjan er verkuð á svo
til sama hátt, nema hún er líka
roðflett en ekki nætursöltuð. Sköt-
una fær Helgi aðallega af miðun-
um út af Suðurlandi og Breiðafirði
en tindabikkjan kemur aðallega
vestur af fjörðum.
Á Þremur frökkum eru að venju
öll borð löngu upppöntuð á Þor-
láksmessu, en Úlfar Eysteinsson
veitingamaður bendir á að það sé
lítið mál að elda sér skötu sjálfur.
„Það er í rauninni erfitt að klúðra
henni. Maður sýður bara
fiskinn í um fimm mínút-
ur og lætur svo standa í
soðinu í tíu mínútur. Það
þarf hins vegar að gæta
þess að bullsjóða hana
ekki.“ Tindabikkjan er
þynnri en skatan og segir
Úlfar því nóg að láta suð-
una kom upp í potti, slökkva
undir, setja fiskinn í og lok
ofan á í fimm mínútur.
Hörðustu unnendur skötunn-
ar veigra það ekki fyrir sér að
sporðrenna henni með brjósk-
inu. „Það er hins vegar ekkert
mál fyrir vandláta að hreinsa
brjóskið frá,“ segir Úlfar. „Á
tindabikkjunni er til dæmis
smá brjóskbrún sem maður
stingur gafflinum í og skefur
holdið varlega af. Svo stingur
maður fingri undir brjósk-
ið og lyftir því upp og þá
er það komið.“
Úlfar mælir
með að byrjendur
í skötuáti byrji á
skötustöppu sem
er einfalt að
útbúa; brjóskið
er einfaldlega
hreinsað frá og
skötunni stapp-
að saman við
hráefni eftir
smekk. „Ég
sleppi reynd-
ar kartöflun-
um í minni
stöppu, en
það er smekks-
atriði. Ég nota
yfirleitt vest-
firskan hnoðmör,
en fyrir byrjendur er
gott að ríða á vaðið með smjöri
og hvítlauk áður en lengra er
haldið.“
Skata fyrir byrjendur
Hinn alræmdi skötuilmur verður alltumlykjandi á síðasta degi jólaföstunnar á morgun. Bergsteinn Sigurðsson leitaði til
sérfræðinga eftir fróðleik og hollráðum um ein umdeildustu matvæli Íslands.
HELGI HELGASON Helgi selur þetta árið um sjö tonn af skötu sem hann áætlar að dugi í 25
þúsund máltíðir.
ÚLFAR EYSTEINSSON Það er auðvelt að
elda skötu og margar leiðir til að laða
byrjendur að, til dæmis að nota hvítlauk í
stöppuna.
Ekki fellur öllum skötuilmurinn í
geð, enda er hann með eindæmum
þrautseigur komist hann í tæri við
tau og klæði. Margrét Sigfúsdóttir,
skólastýra Hússtjórnarskólans,
bendir á að forvarnir séu mikilvægar
við matseldina.
„Regla númer eitt, tvö og
þrjú er að loka öllum skápum og
fatahengjum og inn í svefnherbergi!
Það verður líka að gæta þess að
láta ekki bullsjóða í pottinum – það
er nóg að það kraumi. Svo er gott
að leggja blautan klút yfir pottinn
því hann dregur lyktina svo vel í
sig. Svo að lokinni máltíð þegar
uppvaskið er frá er kjörið að opna
allt upp á gátt og sjóða rauðkál og
fylla húsið af yndislegri lykt.“
En gleymi maður að loka
skápum og herbergjum og láti
skötuna bullsjóða ofan í kaupið er
fjandinn laus að sögn Margrétar.
„Það er ansi vont að ná lyktinni
út og ekkert sem blífur nema
þvottahúsið eða efnalaugin. Þess
vegna er um að gera að sýna
fyrirhyggju eða að fara að dæmi
helstu sérfræðinga og sjóða
skötuna inni í bílskúr eða úti á
tröppum ef veður leyfir.“
Húsráð við
matseld