Árbók VFÍ - 01.01.1989, Page 217

Lýsisframleiðsla
215
HRÁLÝSI
Mynd 6 Ýmsir valkoslir í vinnslu búklýsis.
Hér hefur verið rætt um hefðbundnar aðferðir til framleiðslu á búklýsi og lifrarlýsi. Ekki er
úr vegi að velta fyrir sér hvað framtíðin ber í skauti sér hvað varðar vinnsluna.
I jurtaolíuiðnaðinum er fituúrdráttur algengur framleiðslumáti á jurtaolíum. Sem dæmi má
nefna framleiðslu soyaolíu þar sem lífrænn leysir (t.d. hexan) er notaður til að draga fituna úr
baununum. Að því loknu er leysirinn fjarlægður með eimingu. Ef samsvarandi tækni væri beitt
við framleiðslu lýsis myndi auk ein- tví- og þríglyseríðana vera hægt að ná bæði phospholip-
iðum og lesitin. Einnig mætti ætla að með þessari aðferð fengist lýsi sem væri stöðugra gegn
þránun og hefði því lengra geymsluþol.
Einn stærsti ókosturinn er hve fáa lífræna leysa er leyfilegt að nota til fituúrdráttar. Einnig
þarf mikið magn af leysum og búast má við umtalsverðri rýrnun. Hins vegar má með þessu
móti fá gott lýsi.
Á undanförnum árum hefur SCFE (Supercritical Fluid Extraction) rutt sér mjög víða rúms
innan matvælaframleiðslunnar. Þessi tækni notfærir sér hina sérstöku eiginleika lofttegunda
við „supercritical" hitastig undir þrýstingi til fituúrdráttar, eða til að fjarlæga ýmis óæskileg
efni. Hefur þessi tækni m.a. verið notuð til að einangra ýmsar Omega-3 fitusýrur úr lýsi.
Vegna aukinnar mengunar í sjónum er orðið nauðsynlegt að hreinsa ýmis aðskotaefni úr
lýsinu áður en það er notað til manneldis. Hér er þá átt við efni eins og skordýraeitur, PCB og
dioxin. Sérstaklega er þetta rnikið vandamál fyrir lifrarlýsi vegna þess að lifur safnar í sig öll-
um þessum mengunarefnum. Þrátt fyrir að eitthvað af þessum efnum er fjarlægt við hefð-
bundna vinnslu, þá er oft nauðsynlegt að grípa til annarra ráðstafana. Við aflyktun er stór hluti
rokgjörnustu efnanna fjarlægður en aflyktunin fer fram við hátt hitastig og er því óæskilegt að
beita henni á óhert lýsi. Því hafa lýsisframleiðendur farið úl í það að nota „mólikúla eimara"
sem vinnur við ofurlofttæmi til að tjarlægja þessi aðskotaefni. Einnig má nota eimarann til að
fjarlægja fríar fitusýrur og til aflyktunar.
Á næstu árum má búast við að notkun ensýma fari vaxandi í fituiðnaðinum enda hefur
framboð ensýma sem henta til fituvinnslu aukist mjög á skömmum tíma. Þegar er farið að
umbreyta með líftæknilegum aðferðum lýsistegundum sem eru tiltölulega verðlitlar til að líkja
eftir verðmætari tegundum. Þannig er farið að framleiða t.d. kókoshnetuolíu eftirlíkingar.