Helgarpósturinn - 27.02.1986, Blaðsíða 16

ISLENDINGAR HEILA-
ÞVEGNIR AF DÖNUM
HP ræðir við franska matreiðslumeistarann Francois Fons
um feril hans og skoðanir á fslenskri matargerðarlist
„Gagnrýnendur sletta fram dómum til þess að upphefja sjálfa sig og gera blöð að söluvöru".
Á veitingastadnum I Kvosinni í Reykjavík
starfar franskur matreidslumeistari, sem lítur
á starfsitt sem listgrein og hefur mjög ákvebn-
ar skoðanir á íslenskum veitingastöbum,
matargerbarlist og fjölmiblaumfjöllun um
þau mál hér á landi. Francois Fons hefur búib
hér á landi í ein þrettán ár, sett saman nœrri
400 mataruppskriftir úr íslensku hráefni og
hefur ekki hugsab sér ab snúa aftur til
föburlands síns.
Þegar blaðamann bar að garði I Kvosinni
var allt innihald eldhússkápanna í kössum á
gólfi veitingasalarins, en eldhúsið var fullt af
málningardósum, penslum og rúllum. Frá
barnum barst píanótónlist. Franski matreiðslu-
meistarinn, Francois, sat þar og spilaði af hjart-
ans lyst, án þess að verða var við komu mína
á staðinn.
Eftir að Francois hafði hætt hljóðfæraleikn-
um og náð í þjóðardrykk íslendinga á hita-
könnu, spurði ég hann að því hvort það væri
rétt að hann hefði starfað á hinu fræga Savoy
hóteli í London.
,,Já, það er rétt. Ég starfaði þar í um það bil
eitt ár, en var alls í um þrjú ár í Bretlandi."
Eins og í himnaríki hjá
hertoganum
— Var þab ekki eftirminnileg reynsla ab
starfa á þessu glœsilega hóteli?
„Þetta var auðvitað ólíkt öllu því, sem fyrir-
finnst hér á landi, enda eldhúsið mjög stórt. Ég
vann í grillinu, en á hótelinu er bæði veitinga-
salur og grill, og þetta var heilmikil reynsla.
Það er einn yfirmatreiðslumeistari í eldhús-
inu og hann hefur fjóra undirmeistara, sem
framfylgja því sem hann ákveður. Þessir undir-
meistarar segja síðan matreiðslumönnunum
til, en þeir hafa allir lærlinga sér til aðstoðar.
í svona stóru eldhúsi er mikil verkaskipting og
því er einn ábyrgur fyrir sósum, annar fyrir
grænmeti og svo framvegis. Þarna er líka bak-
arí, sérstök kjötdeild og sérstakar deildir, sem
sjá um heita fiskrétti og kalda fiskrétti. Það
vinnur hver við sitt afmarkaða verkefni, þó að
sjálfsögðu sé hjálpast að þegar á þarf að
halda."
— Fórstu til London til þess ab lœra eitthvab
sérstakt?
,,Ég fór nú ekki síst til að læra ensku og æfa
mig í henni, en ég fékk mörg skemmtileg tæki-
færi til þess að sinna matargerðarlist.
Til dæmis fór ég nokkrum sinnum í hálfan
mánuð í einu til hertogans af Bedford, sem býr
í kastala, Woburn Abbey. Það var eins og að
vera í himnaríki að stjórna eldhúsinu þar.
Hreinlega draumi líkast!
Ég gat fengið hvað sem mér datt í hug til
þess að nota við matargerðina og þess vegna
var mér kleift að tjá mig fullkomlega í þessari
listgrein, sem ég tel starf mitt vera. Það er ekki
alls staðar hægt að nota kampavín og önnur
dýr hráefni við matargerð, en þarna fékk ég
allt upp í hendurnar."
— Hvers vegna rébir þú þig ekki til hertog-
ans í lengri tíma í einu?
„Það var ekki mögulegt fyrir mig. Konan
mín vann í London og ég vildi þess vegna ekki
flytja upp í sveit."
— Konan þín er íslensk, er þab ekki?
„Jú, hún heitir Hrönn Brynjarsdóttir. Við
kynntumst í gegnum sameiginlegan vin okkar
í London. Hún var þá að vinna í gestamóttök-
unni á Strand Palace hótelinu, sem er við
sömu götu og Savoy. Við giftum okkur síðan
og eigum núna tvö börn, tíu ára stelpu og
sautján mánaða strák."
Karfinn of lítið notaður
_ — Fékkstu strax vinnu, þegar þib fluttub til
íslands?
„Það eru þrettán ár síðan við komum hing-
að og ég byrjaði á því að sækja um starf á Hótel
Holti, en fékk neitun. Þeir sögðust ekki vilja út-
lenda matreiðslumenn.
Ég fór þá til Konráðs á Hótel Sögu og hann
bauð mér samstundis starf hjá sér.“
— Hvab finnst þér um þab hráefni, sem hér
er til boba?
„Það er auðvitað bæði gott og slæmt.
Fiskurinn er því miður ekki nægilega fersk-
ur. Það er ekki nóg að fá fisk tvisvar til þrisvar
í viku. Ferskur fiskur er veiddur í dag! Úrval
fisktegunda er heldur ekki nægiiegt hérna,
finnst mér.
í Suður-Frakklandi, þar sem ég ólst upp, er
komið með fisk að landi hvern einasta dag og
úr honum velja matreiðslumeistararnir aðeins
það besta. Þetta tryggir auðvitað bestu mögu-
legu gæði. Þarna er líka gerður frægur pott-
réttur, sem í verða að vera 22 fisktegundir."
— Hvaba fiskur finnst þér bestur af þeim,
sem hér er ab fá?
„Karfi er með betri fiskum, sem hægt er að
óska sér. Hann er alltof lítið notaður."
— Hefurbu tíma til að borba oft á veitinga-
stöbunum í Reykjavík?
„Það gefst nú lítill tími til þess, en ég fór fyrir
nokkru út að borða á stað, sem flestir telja einn
af bestu veitingastöðunum í bænum, og varð
fyrir miklum vonbrigðum. Ég pantaði mér pip-
arsteik og hún var borin fram þurr, með sósu
í sérstakri skál. Steikin var grilluð, en þannig
gerir maður alls ekki piparsteik. Þar að auki
fengu allir við borðið að því er virtist sömu sós-
una, þó við værum með mismunandi rétti."
— Eru eingöngu þín hugarfóstur á matseðl-
inum, eba býbur þú líka upp á klassíska rétti,
sem fólk þekkir?
„Þetta eru allt mínar eigin uppskriftir. Engin
klassík. Þannig get ég tjáð mig eins og ég vil
og úr verða réttir, sem fólk verður annað hvort
yfir sig hrifið af eða ekki. Það er enginn milli-
vegur.
Þegar maður tilreiðir klassískan mat, er að-
eftir Jónínu Leósdóttur mynd Jim Smart
eins um eina einustu aðferð að ræða og ekkert
rúm fyrir sjálfstæða túlkun. Útkoman verður
heldur aldrei nema miðlungs, því það vantar
alltaf einhvern herslumun."
Sósur úr túnfíflum og
rifsberjalaufi
— Hvaba áhrif telur þú ab rábi ríkjum í mat-
argerbarlist hér á landi?
„íslendingar hafa verið heilaþvegnir af
Dönum, skal ég segja þér. Þetta lýsir sér í þessu
þunga fæði ykkar, eins og hamborgarhryggn-
um og sykruðu kartöflunum.
Þið notið alls ekki nóg af íslenskum jurtum
við matargerð, en þar eru ýmsir möguleikar
fyrir hendi. Ég notaði t.d. túnfífla í sósu, sem
ég gerði á Sögu og hér í Kvosinni nota ég með-
al annars söl. Einnig bý ég til mjög góða sósu
úr rifsberjalaufi, sem er sérlega ljúffeng með
gæs."
— Hvernig ferbu ab því?
„Það má segja að það sé 100% íslensk sósa,
því ég myl niður laufin í blandara (mixer) og
bæti síðan í þau brennivíni og rjóma!"
— Hver er nú mesti munurinn á matargerb
hér og erlendis?
„Agaleysi, held ég. Og virðingarleysi fyrir
þessari listgrein.
Það er list að búa til mat. Matreiðslumeistar-
inn er að tjá sig á nákvæmlega sama hátt og
aðrir listamenn og réttirnir, sem hann býr til
eru afrakstur listsköpunarinnar. Sem sagt, list,
sem hægt er að borða.
Ég læt hugsanir mínar verða að veruleika í
eldhúsinu, enda lít ég ekki á þetta sem vinnu
heldur áhugamál. Þess vegna finnst mér líka
gaman að mæta í vinnuna. Það er mín mesta
ánægja.
Islendingar hugsa alltaf fyrst og fremst um
hvað þeir fá greitt fyrir vinnuna og gera það
fremur peninganna vegna en ánægjunnar að
vinna. Það eru of fáir listamenn í þessari grein
á íslandi."
— Var þetta erfitt nám í Frakklandi?
„Svo sannarlega. Ég þurfti að vinna í 14—16
tíma á dag þegar ég var lærlingur. Við notuð-
um kolaeldavél og það þurfti að bæta í hana
tvisvar á dag og passa alltaf upp á að eldurinn
kulnaði ekki. A sumrin vann ég alla daga vik-
unnar, en fékk hálfan frídag á viku yfir vetrar-
mánuðina. Þetta var oft þjáningarfullt, en ég
held einmitt að það sé nauðsynlegt að með-
taka þessa listgrein með svita og tárum. Það er
stór þáttur í töfrunum."
Gagnrýnin ekki fagmannleg
— Þá er þab hin klassíska spurning,
Francois. Hvernig finnstþér íslensk matargerb
og sú umfjöllun, sem matargerðarlist fœr í
blöbum hér á landi?
„Það hafa orðið stórkostlegar breytingar til
batnaðar hérna á þeim þrettán árum, sem ég
hef búið á íslandi. Veitingastaðirnir eru hins
vegar of margir að mínu mati og maturinn,
sem þar er á boðstólum, er alltof líkur. Ég sé
ekki tilganginn í að setja á stofn veitingastað
og bjóða þar upp á nákvæmlega sömu hluti og
hægt er að fá annars staðar.
Varðandi gagnrýnina, þá finnst mér hún alls
ekki nægilega fagmannleg, svo ekki sé meira
sagt. Það ætti að vera eitthvert próf, sem fólk
þyrfti að standast til þess að mega skrifa um
matargerð. Gagnrýnendur ættu að minnsta
kosti að vera í góðu sambandi við fagmenn, ef
þeir hafa ekki nægilegt vit á málunum sjálfir.
Það er ekki rétt að sletta fram gagnrýni ein-
ungis til þess að upphefja sjálfan sig og gera
blöð að betri söluvöru."
— Ertu ánœgbur með þau vín, sem hér fást?
„Hreint ekki. Það er alls ekki flutt inn nægi-
lega mikið af góðum vínum. Ég er úr fjöl-
skyldu, sem starfar að víngerð, og það fer oft
um mig hrollur þegar ég sé fólk drekka rósavín
og önnur sæt vín með góðum mat.
Fyrir mörgum árum fór ég í „ríkið" og sá þar
útstillta flösku af tíu ára gömlu rauðvíni, sem
ég vildi kaupa, en maðurinn í búðinni rétti mér
eins árs gamalt vín af sömu tegund. Þegar ég
sagðist vilja það gamla, sagði hann að búið
væri að senda það allt til baka til Frakklands,
því það hefði verið gallað. Hann sagði að eitt-
hvert botnfall hefði verið í flöskunum.
Ég er viss um að landar mínir hafa grátið úr
hlátri við þessa sendingu, því þetta er einmitt
sönnun þess að vínið er orðið verulega gott.
Þegar þú færð botnfallið vín á veitingastað í
Frakklandi, fara þjónarnir undurvarlega með
flöskurnar og passa að hrista ekki upp í þeim.
Þetta er það allra besta."
Grænmetisæta
— Nú ert þú tággrannur. Þarftu ekki alltaf
ab vera að smakka á réttunum?
„Maður getur nú ofboðið bragðlaukunum
eins og öðrum líffærum og ég tek mér oft hvíld
frá kjöti og fiski í nokkra mánuði í einu til að
bragðskynið komist í jafnvægi. Þegar ég hef
verið á grænmetisfæði um skeið, nægir mér
jafnvel lyktarskynið til þess að vita hvort salt
eða pipar vantar í sósurnar hjá mér. Þetta
skerpir bragðskynið.
Auðvitað verð ég oft að bragða á fisk- og
kjötréttum þó ég sé annars á grænmetisætu-
skeiði, enda er ég ekki í þessu af neinu ofstæki.
Hins vegar bý ég til fullan pott af hrísgrjónum
og grænmeti handa sjálfum mér og borða upp
úr honum á svona fjórum dögum."
— Framtíðaráform?
„Ég vil gera minn núverandi vinnustað að
besta veitingastaðnum í bænum. Ekkert
minna. Það er þó ekki ég, sem mun einn eiga
heiðurinn af því. Ég er mjög trúaður og er
sannfærður um að Guð stýrir okkur mönnun-
um. Án hans værum við lítils megnug."
16 HELGARPÖSTURINN