Morgunblaðið - 27.06.1993, Síða 2

2 C
MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 27. JÚNÍ 1993

HL
viðarkol er best að
geyma í pokanum á
þurrum stað.
■ Það reynir á við grillið að
hafa gott hráefni. Seigt kjöt á
dálítið eftir því á
hvaða stað það vex
og hvenær það er
aldrei að grilla og varast að kjöt-
sneiðar séu of þunnt skornar, 2-3
sm er ágætis þykkt og einfalt að
biðja um það sneitt í þeirri þykkt.
Frosið kjöt á aldrei að grilla né
heldur kjöt beint úr ísskáp. Þá
er hætta á að það sé orðið þurrt
yst loksins þegar hitinn kemst í
innsta lagið. Allt kjöt verður betra
ef það er látið ná stofuhita áður
en að það er sett á grillið. Þetta á
reyndar við um fleiri matreiðsluað-
ferðir.
■ Það er alger óþarfi að eyða
kolum, peningum og ósonlaginu
með því að láta viðarkol alltaf
brenna upp til agna. Með því að
hafa hreinan sand við hendina, strá
yfir kolin, slökkva þannig í og
leggja svo álpappír yfír þegar búið
er að grilla er þetta fyrirbyggt.
Næsta dag, þegar kolin eru orðin
köld má svo veiða upp það sem
heilt er eftir af þeim og nota aftur
með nýjum.
Ágætt húsráð í þessum efnum er
að taka kol sem eru hörð, þó svo
að einhver eldur sé enn í þeim og
setja í pott með þéttu loki. Þann-
ig kafnar eldurinn í þeim fljótt og
það er hægt að nota þau aftur.
■ Það er nauðsynlegt að eiga
góðan pensil til að nota við grillið
og best að hafa hann með löngu
skafti, eins og reyndar tangir og
öll önnur áhöld sem þarf eru höfð
við hönd. Ágætt ráð til að fyrir-
byggja það að hár losni úr grill-
penslinum er að byija á að leggja
nýjan pensil í bleyti í matarolíu í
sólarhring, þá verða hárin ekki of
þurr, en þurrkurinn verður til þess
að þau losna.
Grillpensil á ekki að sápuþvo, held-
ur að láta renna vel á hann af
vatni eftir notkun. Því næst er
ágætt að þurrka hann og núa eins
og einum dropa af matarolíu í hár-
in til að þau haldist mjúk og föst
þegar næst þarf á penslinum að
handa.
I Það er margt gott kryddið sem
finnst í íslenskri náttúru og oft
óþarfi að burðast með margar öskj-
ur af tilbúnu kryddi í ferðalagið.
Blóðberg er mjög gott krydd, en
það getur verið bragðlítið og fer
tínt. Best er að tína það döggvott
að morgni og bragðsterkast er
blóðbergið ef um er að ræða rækt-
að garðablóðberg.
Hundasúrur, birkilauf, rifsberja- og
sólbeijalauf er líka gott að nota sem
krydd, eins og sjá má í ýmsum
uppskriftum hér í blaðinu.
■ Ef notaður er álpappír utan
um hráefni á grillið, eða settur t.d.
undir botn tómata eða annars hrá-
efnis til að fyrirbyggja að það sviðni
að neðan, ber að gæta þess að
glansandi hliðin á alltaf að snúa
út.
■ Það eru mörg atriði sem hafa
áhrif á tímalengdina þegar búið
er að setja hráefni á grill, s.s. gerð
grillsins, hitastig kolanna, magn
þeirra, bil á milli, lofthiti og vind-
ur. En einnig verður að hafa í huga
að því meira sem lagt er á grindina
samtímis, því lengur þarf það að
vera á henni, því þegar stykkin
iiggja þétt saman nær hitinn ekki
að leika eins um þau.
■ Eitt af því sem fólk þarf að
fikra sig áfram með, er hversu
mikið þarf af kolum á grillið. Því
er ekki úr vegi að hreinlega telja
kolamolana á meðan verið er að
fínna út úr því. En almennt er tal-
ið að hæfilegt magn fyrir venjulega
eldamennsku sé að byija með tvö-
falt lag af kolum og leggja þau á
aðeins stærra svæði en hráefnið
kemur til með að taka á grindinni.
■ Þegar farið er í útilegu er
ágætt að geyma kjöt, fisk og annan
mat í góðum plastpoka í köldu grasi
eða í nálægum læk.
■ Kjúklingar eru ekki einu
fuglamir sem gott er að grilla. Það
er hægt að grilla kjöt af öðrum
fuglum s.s. bringur af gæsum og
öndum og einnig kalkún. Af feitum
fuglum eins og önd og gæs er
heppilegast að grilla bringurnar
á lokuðu grilli og hafa álbakka
undír þeim til að taka við fitunni
sem drýpur af. 10-12 mínútur
þarf til að léttgrilla bringurnar á
hvorri hlið. Svartfuglsbringur er
einnig gott að grilla, en þær er
best að leggja fyrst í bleyti yfír
nótt, í mjólk eða kryddlög og létt-
grilla svo í nokkrar mínútur á
hvorri hlið.
KVEIKIR
^ KVEIKJUÞYKKNIÁ GRILLIÐ
SEIGFLJOTANDI0G KVEIKIR ÞVIAÐEI
NUM
BRENNUR LYKTAR-
OG REYKLAUST
SOTAR EKKI
MJOG DRJUGUR
UMHVERFISVÆNN
HREINN
BarónssKg 2 • Pósthóll 5074 Reykjavlk
Samþykkt af Brunamálastofnun
Glóóaó kiöt
KJÖT er algengast á grillum
landsmanna og af mörgum góð-
um kjöttegundum í boði, einna
algengast að grillaðar séu lamba-
kótilettur. í því er þó nokkur þver-
sögn því fátt er erfiðara að grilla
en einmitt lambakótilettur. Þær
eru oft of feitar og of þunnt
skornar. En eigi að síður mjög
góður grillmatur sé ákveðnum
reglum fylgt og kótiletturnar
hafðar minnst minnst 2-2’/2 sm
þykkar. *
Kótiletturnar þarf að fituhreinsa
áður en þær eru lagðar í kryddlög
eða settar á grillið. Best er að
skera allt kjöt af „leggnum" og
skilja aðeins litla fiturönd eftir á
jaðrinum á kótilettunni. Skurði þarf
að skera upp í fituröndina svo að
kótilettan vindi sig ekki. Áætla
þarf minnst 4—5 kótilettur á mann.
Lambakótilettur
25 kótilettur, 2—2'/2 sm þykkar
Lögur (marínering):
safi úr I sítrónu
1 dl matarolía
1 tsk. paprikuduft
1 msk. tómatþykkni (puré)
14 tsk. hunang
2 hvítlauksgeirar nýmalaður pipar,
1—2 tsk. salt
ferskt blóóberg, ef það er tiltækt
1. Fituhreinsið kótiletturnar.
2. Kreistið safa úr sítrónu, setjið
saman við matarolíu, paprikuduft,
hunang og tómatþykkni.
3. Afhýðið og merjið hvítlauksgeir-
ana og setjið út í. Þeytið vel saman.
4. Penslið kótiletturnar, og látið
bíða í skál í minnst 2 klst.
5. Hitið grillið og grindina, takið
grindina síðan af og penslið með
matarolíu. Staðsetjið grindina ná-
lægt glóð á kolagrilli en hafið
mesta hita á gasgrilli.
6. Strjúkið löginn af kótilettunum
lauslega af með hendinni, malið
pipar yfir þær, leggið á grindina
og grillið í 6—8 mín. á fyrri hlið en
5—7 mín. á þeirri síðari. Tíminn
er örlítið breytilegur eftir hitastigi
og skjóli og þykkt kótilettanna.
7. Stráið salti (og blóðbergi) yfir
þegar kótilettunum hefur verið
snúið.
Grillaðar grfsakótilettur
Morgunblaðið/Sverrir
Meðlæti: Heitt hvítlauksbrauð,
sem er hitað á grillinu og hrásalat.
Lambalærissneióar
Lærissneiðar má leggja í sama lög
(maríneringu) og kótiletturnar og
þurfa þær svipaðan tíma á grillinu.
Reynið að láta skera lærissneið-
arnar frekar þykkt, 2/2—3 sm. Þær
lærissneiðar, sem seldar eru í
verslunum, eru yfirleitt of þunnt
skornar, en mikill safi rennur úr
þunnum iærissneiðum. Skera þarf
fitu frá og skurði í jaðrana.
Grísakótilettur
Grísakjöt er mjög gott á grillið, en
það verður að gegnumsteikja.
15 kótilettur
safi úr '/2 sítrónu
!4 dl matarolía
'A dl sojasósa
I dl eplasafi
1 msk. tómatþykkni
1 hvítlauksgeiri
1 '/2 tsk. salt
Maturinn á ekki aé
bíéa eftir gestunum
ÞAÐ VAR fyrir þrjátíu árum sem Rannveig Pálmadóttir hélt til Banda-
ríkjanna ásamt manni sínum. Hafði þá lokið hússtjórnarkennara námi
hér heima og starfað sem slíkur. Var að eigin sögn ósköp stolt og
ánægð með sína menntun og reynsiu, en rak svo í rogastans ytra þeg-
ar orð eins og grill, pizza og pæ komu upp í umræðum. „Ég hafði
aldrei heyrt þessa hluti nefnda og það þótti kunningjafólki okkar dálít-
ið skrýtið þar sem hússtjórnarkennari átti í hlut,“ segir Rannveig.
Þetta ágæta kunningjafólk gerði
gott betur en að undrast, heldur
hvatti Rannveigu til að drífa sig á
námskeið og bæta við sig þessum
hliðum eldamennskunnar. Sem hún
og gerði og þá var ekki aftur snúið,
enda hafa grillnámskeiðin verið fjöl-
mörg sem hún hefur haldið á undan-
förnum 25 árum, að ótöldum nám-
skeiðum í annars konar matargerð.
En það er talsvert auðveldara að
grilla nú en fyrir 25 árum.
„Það vissu fæstir um hvað ég var
að tala á þeim tíma og áhöld og efni
voru illfáanleg. Það til dæmis mál
að fá viðarkol og um tíma var Elling-
sen eini aðilinn bauð þau. En það
hefur heldur betur orðið breyting á,“
segir Rannveig. „Það á við um tæki
og áhöld og ekki síst hráefnið sem er
í boði. Og íslenska hráefnið er alveg
frábært. Ég hef stundum sagt að ef
grillið misheppnist sé erfitt að kenna
neinu um nema kokkunum sjálfum.
Hins vegar eru grillin misjöfn, kol-
in misgóð og það verður að vanda
sig við valið á hráefninu, meðferðina
og eldamennskuna. Og muna þá gull-
vægu reglu að maturinn á ekki að
bíða eftir gestunum, gestirnir eiga
að bíða eftir matnum. Það er ágætt
að kveikja í kolunum þegar gestir
mæta og taka hlutunum með ró.
Leyfa kolum að grána alveg, hafa
allt sem þarf við grillið og víkja aldr-
ei frá því á meðan verið er að grilla.“
Rannveig grillar allan ársins hring
og kveðst aldrei hafa skilið þegar
talað er um að „grilltíminn" sé haf-
inn. Hún grillar til dæmis alltaf á
gamlárskvöld. “ Hún grillar á kolagr-
illi úr steyptum potti og með steyptri
grind og segir það besta tækið fyrir
sinn smekk, hitinn haldist vel ofan í
grillinu og grindin sé með breiðum
og góðum teinum.
Eftir hvert skipti er svo grindin
burstuð með gólfskrúbb merktum
„grill“ og strokið yfír með tusku sem
ber sömu áletrun. „Með þessu móti
helst grindin alltaf vel hrein án mikill-
ar fyrirhafnar. Og sápa á ekki frem-
ur erindi á grillgrindina en á pönnu-
kökupönnuna," segir Rannveig. Hún
Suskaba Rannveigar,
Suskaba
114 kg lambakjöt eða
svínakjöt, t.d.
svínahnakki. Nautakjöt
hentar ekki.
Kryddlögur:
3 msk. edik
3-5 msk. sykur
1 tsk. Mastard sinnep
2 msk. HP-sósa
4 hvítlauksgeirar
(ósteiktir, marðir
og saxaðir mjög smátt)
2 msk. Worchestershiresósa
4 msk. Hoi-Sin sósa
1 msk. matarolía
3 msk. tómatsósa
'A bolli soya
14 tsk. timian
1 tsk. paprika
8-10 dropar Tabasco/Red Hot
1. Skerið kjötið í jafnstóra smábita og marinerað í 2-24 klst. 2. Þræðið kjötið langsum á prjón og grillið uns þarerorð- ið dökkt. 3. útbúið grænmetisprjón með papriku, lauk, sveppum, anan- as og eplabitum. Kryddlögurinn geymist í 6-8 vikur án hvítlauksins. Annars má búa hann til 1-2 dögum áður í glerkrukku.