Morgunblaðið - 26.06.2005, Blaðsíða 16

16 | 26.6.2005
Lamb og naut eru ekki einu kjöttegundirnar sem henta vel á grillið. Í Banda-ríkjunum er það nánast talin vera listgrein að grilla svínarif eða „BBQRibs“. Rifin njóta gífurlegra vinsælda þar vestra og þá ekki síst í suðurríkj-
unum. Menn deila endalaust um hvernig eigi að grilla þau og hvaða sósa nái eina
rétta bragðinu.
Hér á landi hefur á síðustu árum verið hægt að kaupa tilbúin rif sem henda má á
grillið. Ég hef reynt flestar þær tegundir sem ég hef fundið og engin þeirra hefur
komið nálægt því að endurspegla hina einu sönnu rifjaupplifun. Þessi rif hafa verið
forsoðin og þar virðist eitthvað hafa farið úrskeiðis því svo virðist sem lögurinn er
þau hafa verið forelduð í hafi náð að salta þau inn að beini.
Það er hins vegar einnig hægt að kaupa fersk rif í flestum góðum kjötborðum og
það er mun betri kostur. Ef ætlunin er að gera rifin samkvæmt bókinni kallar það á
mikla fyrirhöfn því til að ná rifjunum það meyrum að rifin losni léttilega í sundur
þarf að elda þau hægt og lengi á vægum hita. Það má til dæmis gera í kolagrilli með
því að setja lítinn haug af kolum í eitt hornið og kjötið í hitt og loka grillinu. Þannig
gefa þau ekki af sér beinan hita. Sé þessi aðferð notuð er einnig æskilegt að setja lít-
inn álbakka með vatni í grillið til að halda uppi raka og jafnvel annan tóman bakka
undir rifin til að ná fitunni er drýpur niður. Þetta tekur hins vegar nokkra klukku-
tíma ef rétt er farið að og grillsósunni er ekki smurt á fyrr en á allra síðustu mín-
útunum.
Það er auðvitað hægt að svindla á þessu sem öðru en engu að síður gildir reglan:
vægur óbeinn hiti og langur eldunartími gefa besta árangurinn.
Þeir sem ekki nenna því geta vissulega grillað rifin beint, þau verða hins vegar
ekki það meyr að það sé hægt að hrista þau í sundur. Það þarf steikarhníf eða þá
hreinlega putta og tennur (þetta er ekta fingrafæði) en bragðið er ekki mikið síðra.
Saltið rifin með Maldonsalti og setjið á grillið. Fylgist vel með þeim þannig að þau
brenni ekki og snúið reglulega við. Það tekur ekki mjög langan tíma að elda rifin í
gegn og rétt í lokin smyrjið þið vænum skammti af uppáhalds grillsósunni ykkar
yfir rifin báðum megin og grillið létt í lokin.
Tzatziki | Grikkir eru líka miklir grillarar og þeir sem þá hafa sótt heim hafa ef-
laust nokkrum sinnum fengið tzatziki-sósuna með matnum. Hún er einstaklega
ljúf og einstaklega einföld. Það eina sem maður þarf er agúrka, hvítlaukur, hrein
jógúrt, salt og pipar og kannski nokkrir dropar af ólífuolíu.
Skerið agúrku í tvennt og hreinsið fræin innan úr henni. Rífið hana síðan niður á
grófustu hlið rifjárnsins. Rífið niður 2–3 hvítlauksrif á fínu hliðinni á járninu.
Blandað saman við 2 dósir af hreinni jógúrt og matskeið af ólífuolíu. Saltið, piprið
og kælið. Frábær með t.d. grilluðum lambakótelettum.
BANDARÍSK RIF OG
GRÍSK „GRILLSÓSA“
Best er að kaupa fersk rif og matreiða upp á eigin spýtur
L
jó
sm
yn
d:
K
ri
st
in
n
In
gv
ar
ss
on
MATUR OG VÍN | STEINGRÍMUR SIGURGEIRSSON
Óbeinn hiti og
langur eldunar-
tími gefa besta
árangurinn
Frá Toskana á Ítalíu kemur Villa Cafaggio Chianti Classico 2002,
nánar tiltekið af svæðinu Greve innan Chianti. Þetta er gamalgróið
víngerðarhús sem hefur gengið í endurnýjun lífdaga tæknilega séð á und-
anförnum árum og nýtur almennt mjög mikillar virðingar. Það er ekki síst vín-
gerðarmanninum Stefano Farkas að þakka en foreldrar hans festu kaup á eign-
inni árið 1967 og var hún þá í verulegri niðurníðslu. Upphaflega var hugmynd
Farkas-fjölskyldunnar að Cafaggio-eignin yrði eins konar sumarhús en sonurinn
Stefano hreifst af þessu sögufræga víngerðarhúsi og hefur endurnýjað vínið og
víngerðarbúnað.
Vínið er hreint Sangiovese. Í nefi eru þroskuð allt að því sultuð bláber og
kirsuber áberandi ásamt rjómasúkkulaði. Berjasafinn heldur áfram í munni,
þykkur og þægilegur, vínið stamt og þurrt og smellur vel að mat. 1.990 krónur.
18/20
Í síðustu viku fjallaði ég um vínið Gentil frá Hugel sem er einfaldasta vínið frá
þeim ágæta framleiðanda. Toppurinn frá Hugel er hins vegar Jubilee-
serían. Þótt Grand Cru-kerfi sé til staðar í Alsace, þ.e. bestu ekrur hér-
aðsins hafa verið flokkaðar og framleiðendum er heimilt að nefna þær
á flöskumiða, hefur Hugel-fjölskyldan tekið þá með-
vituðu ákvörðun að sniðganga það kerfi. Fjölskyldan á
tvær Grand Cru-ekrur, Sporen og Schoenenberg.
Þrúgurnar af bestu ekrum Hugel fara í Jubilee og eru
yfirleitt tíndar mjög síðla hausts er þær hafa náð
miklum þroska. Þess ber keim í vínunum er hafa
mikla fyllingu og dýpt og maður finnur fyrir sæt-
um þroskanum í safanum þó svo að vínin séu
þurr – þ.e. allur sykur hefur verið látinn gerjast
í áfengi.
Hugel Jubilee Riesling 2000 er gott dæmi
um þetta, í nefi má byrja að greina stein-
olíukeiminn sem er svo einkennandi fyrir Ries-
ling er hann byrjar að þroskast. Vínið hefur þó
enn yfir sér ungt yfirbragð, þurrkaðar apríkós-
ur, vel þroskuð gul epli og krydd einkenna ilm
þess. Þykkt þess og stærð kemur fyrst að fullu
fram í munni, þetta er mikið vín sem kallar á
mikið meðlæti. Reynið það með reyktum lax,
grillaðri bleikju, humri eða jafnvel hvítu kjöti.
Kostar á þriðja þúsund krónur en er þess
virði. Fæst enn einungis í fríhöfninni. 19/20
VÍN