Verslunartíðindi - 01.06.1920, Qupperneq 15

VERSLUNARTÍÐINDI
67
er erfitt að segja um, en í því sambandi
má geta þess, að meðan hámarksverð var á
kæfu, miðað við feiti og saltmegn hennar,
athugaði efnarannsóknastofan 580 sýnishorn;
at’ þeim reyndust 4% skemd, en 7% blandin
ínnýflum eða menguð á annan hátt.
Skemdir á kæfu, innýflaíblöndun og aðra
niengun er erfitt að' afráða, einkum íblöndun
°g byrjunarskemdir. Sjeu skemdirnar nokkuð
a veg komnar, eru einkennin auðvitað ber-
s.Vnileg, t. d. eru rauðar rákir og blettir
jafnvel inn í miðja kæfubelgi. sje kæfan farin
að rotna; ef skemdirnar eru lengra komnar,
yerður kæfan slepjukend og myglueinkennin
^annast allir við. Síðustu árin hefir allmikið
Eoi-ið á því, að kæfan sje söltuð með salti,
s'-‘m áður hefir verið notað til fisksöltunar.
Hvort kaupmenn eru sekir í því, að selja
bændum slíkt salt til notkunar, er ekki hægt
að segja um, en fremur er það ótrúlegt.
Hvað geymslu snertir, þá má segja, að
auðvelt sje að geyma belgjakæfu. Vitanlega
■ara haldgæðin mikið eftir því, hvernig kæf-
an er verkuð. Sjeu belgirnir laugaðir úr sterk-
11 tn saltlegi, áður en heitri kæfunni cr rent
1 þá, og þeir geymdir í þurru lofthýsi, geym-
kæfan betur en ella, og ráðlegt er, að kalk-
r. ]oða belgina, svo að myglugróður vinni ekki
il skinninu. Sje um miklar kæfubirgðir að
ræða, mega belgirnir eltki vera í stórum hlaða,
,lema því að ens að lagðar sjeu fjalir á milli,
■svo loft geti leikið um þá.
Hangikjöt.
Ilangikjötið þjóðkunna fer versnandi með
at'i hverju, eða svo er það að minsta kosti
sunnanlands. Þetta stafar aðallega frá því,
<lÓ alment er farið að reykja Ijelegra kjöt en
aður var, og það, sem verra er, að meiri
lln« af því hangikjöti, sem síðastliðna vetur
lu'fii' verið selt í Reykjavík, er gert úr gömlu
s, |bkjöti. Þetta kom greinilega í ljós, þegar
' '“rðlagsnefndin sæla Ijet flokka hangikjötið,
enda kvartar almenningur undan þessu. Að
slík matvara skuli vera á boðstólum, kemur
vitanlega til af því, að hentugt þykir, að
geta breytt gömlu, óútgengilegu saltkjöti í
dýrmætt hangikjöt. Aðgreining á hinu góð-
kunna liangikjöti og því, sem gert er úr
saltkjöti, er mjög auðveld, einkum þegar um
gamalt saltkjöt er að ræða. Fyrst og fremst
er það miklu saltara á bragðið: auk þess
talsvert fyrirferðarminna en ósaltað, miðað
við þyngdina. Loks er salt-hangikjöt dálítið
skorpnara utan, og við þurra geymslu slær
út um það saltúða.
Ilangikjöt geymist ágœtlega, en það kemur
aðallega til af því, að við reykingu safnast
varnarefni í kjötið; þó ber jafnan að gæta
þess, að hangikjöt sje geymt í rakalitlum
húsum, svo að mygla setjist ekki að því.
Saltkjöt.
Frá því að farið var að flokka kjotið og
búa betur undir söltun en áður var gert, er
saltkjötið sæmileg verslunarvara og aðstaðan
hjá kaupmönnum að því leyti betri hvað söl-
una snertir. En betur má ef duga skal, því
verkunin er enn þá ekki svo langt á veg kom-
in, að saltkjötið sje yfirleitt verulega hald-
gott. Versti annmarkinn er súrinn, sem meira
og minna ber á, verði kjötið mjög gamalt;
og það er hægara sagt en gert, að ráða bót
á þessu, því inenn vita ekki með vissu, frá
hverju súrinn stafar. Eftir þeim athugunum
að dæma, sem gerðar hafa verið á rannsóknar-
stofunni, virðist aðallega vera um tvens konár
súr að ræða, en það er súrgerjun og þreytu-
súr, ef svo mætt nefna. Súrgerjun virðist oft-
ast eiga rót sína að rekja til ófullnægrar
pæklunar, eða þá að kjötið er vankælt, áður
en það er saltað. Þreytusúrinn virðist koma
af því, að við þreytu eða langan rekstur safn-
ast mjólkursúr í aflvöðva á fjenu og því
blæðir ver en óþreyttu; blóðið og vöðvasúr-
inn blandast svo í saltpækilinn og þá súrnar