Dagblaðið Vísir - DV - 10.10.1987, Blaðsíða 12

12
LAUGARDAGUR 10. OKTÓBER 1987.
Sælkerinn
Nýtt Burgund-vín
Þaö verða að teljast fréttir þegar
nýtt vín kemur í verslanir ÁTVR.
Fyrir nokkru kom nýtt hvítvín frá
Burgund-héraði. Já, þetta verða að
teljast góöar fréttir því líklegast eru
hvítu Burgundvínin þau bestu í
heiminum. Þetta vín kemur í staöinn
fyrir annað hvítvín sem var allvin-
sælt, Piat De Macon-Vire. Hið nýja
vín nefnist Le Macon Villages De
Piat og er, eins og nafnið bendir til,
frá Piat. Piat De Macon-Vire var eig-
inlega ekki hreinræktað Macon-vin
og kom frá litlum hreppi, Vire, og
var í raun merkilega gott miðað við
verðið. Það er því töluverð eftirsjá í
þessu vini.
Hið nýja vín, Le Macon - Villages
De Piat, er meira í ætt viö hin hrein-
ræktuðu Macon-vín en áður en
lengra er haldið er rétt að það komi
fram að í raun er Burgund-héraðið
þrískipt, þ.e. De Basse Bourgogne,
Cote D’Or, en þar er Macon-hreppur,
og Beaujolis. Frægasta Macon-vínið
er án efa Poully-Fuisse. Annars eru
hvítu Macon-vínin talin frekar ein-
föld vín en eigi að síöur eru þau
mörg hver stórgóð, svo maöur tali
nú ekki um ef miðað er við sumt af
því sem selt er í verslunum ÁTVR,
t.d. hið hræðilega þýska gutl, Lieb-
fraumilch, en það er önnur saga. Hið
nýja vín, Le Macon-Villages De Piat,
er pressað úr Chardonny-berinu sem
er einkennandi ber Burgund-héraðs
og í hópi hinna göfugu vínþrúgna
heimsins. Satt best að segja kom
þetta vín nokkuð á óvart. Af víninu
er augljóst ávaxta- og hnetubragð og
þá appelsínu-sítrónubragð. Eins og
öll Chardonny-vín er vínið sýrumik-
iö. Þetta vín er aldeilis frábær
fordrykkur og passar ljómandi með
t.d. reyktum laxi og sterkum eða
krydduðum mat.
Að mati sælkerasíðunnar verður
árgerðin 1985 frábær eftir u.þ.b. 1 ár.
Hins vegar er þaö athyglisvert að ef
miðað er viö verö á ýmsum öðrum
Burgund-vínum, t.d. Dry Pouilly Fu-
isse, er verðiö á Le Macon-Villages
De Piat einstaklega hagstætt. Vissu-
lega er þetta vín alls ekki „stórt“
Burgund-vín (þau eru ekki til í versl-
unum ÁTVR enn sem komið er).
Þetta vín verður að teljast „heiðar-
legt’‘ Burgund-vín, eins og frændur
vorir Danir myndu segja, en eins og
áður hefur komið fram er þetta vín
tilvalið sem fordrykkur og ljómandi
með reyktum eða krydduðum mat
og svo er það ódýrt.
Þurrkað lambalæri
Nú stendur sláturtíðin yfir og því
upplagt að kaupa nýtt lambakjöt en
því miður er ekki hægt að fá ferskt
kjöt allt árið. íslendingar hafa aðal-
lega verkaö lambakjöt á þrennan
hátt, þ.e.a.s. fryst það, saltað og
reykt, en hér kemur fjórða aðferðin
sem er að þurrka kjötið í ofni. Þurrk-
að lambakjpt er aldeilis ljómandi, t.d.
sem forréttur. Hér kemur svo upp-
skriftin og er miöað viö lambalæri
sem er 2 kg að þyngd. Blandið saman
1 'A msk. af salti og 1 msk. af sykri.
Nuddið þessari blöndu vel inn í lærið
og látið það standa á köldum stað
yfir nótt.
Þá er gerður saltpækill. Fyrir
hvern lítra af vatni þarf 1 /2 tsk. af
salti og 'h tsk. af sykri. Pækillinn er
soðinn og látinn kólna. Lærið er svo
látið liggja í pæklinum í 5 sólar-
hringa. Þá er það þerrað og sett í 125
gráða heitan ofn. Lækkið hitann í 100
gráður eftir klukkutíma og látið kjöt-
ið þorna í ofninum í 7 klukkutíma.
Krákan skiptir um ham
Veitingahúsið Krákan, Laugavegi
22, er með frumlegri veitingahúsum
í Reykjavík. Á boðstólum hafa verið
réttir víða að úr heiminum, t.d frá
Mexíkó, Grikklandi, Frakklandi,
Indlandi og Kína. Nú hefur Krákan
skipt um ham og búið er að stækka
veitingastofuna. Framvegis verður
lögð aðaláhersla á mexíkanskan mat
en þó verða nokkrir vinsælir sérréít-
ir Krákunnar áfram á matseðlinum.
Þá verða á boðstólum ýmsir frægir
mexíkanskir kokkteilar, búnir til úr
Sigmar B. Hauksson
Tequila, svo sem Margarita og Tequ-
ila Sunrise, svo einhverjir séu
nefndir. Unnendur mexíkansks mat-
ar ættu því að vita hvert þeir eiga
að fara. Reykjavík er æ meir að fá á
sig alþjóðlegan blæ. Hér eru nú
komnir kínverskir veitingastaðir og
indverskur og sem sagt vísir aö mex-
íkönskum veitingastað.
Sælkerinn

Bragðmikill karfi
Karfinn er nú loks búinn að ná
töluverðum vinsældum hér í Reykja-
vík enda ljómandi matfiskur. Hér
kemur uppskrift að bragðmiklum
karfarétti sem að vísu tekur nokkurn
tíma aö matreiða - en þetta er sann-
kallaður veislumatur. Það sem þarf
er:
600 g roðflett karfaflök
2 msk. hakkaður laukur
3 msk. sítrónusafi
2 tómatar (best að nota niður-
soðna)
1 grænt epli, hakkaö gróft
2 dl eplasafi
1 flskisúputeningur
2 dl sýrður rjómi
1 msk. ósætt sinnep
smjör
salt og pipar
Stráið lauknum í botninn á grunnum
potti. Raðið flökunum í pottinn og
úðið 1 msk. af sítrónusafa yfir þau.
Hellið eplasafanum yflr flökin og
myljið súputeninginn yfir. Látið fisk-
inn sjóða í pottinum í 4 mín. og hafið
lok yfir pottinum. Hakkið tómatana
og eplið og dreifið þeim yfir flökin.
Látið réttinn sjóða í 2 mín. Takið nú
flökin upp úr pottinum ásamt eplinu
og tómötunum og breiðið álpappír
yfir. Síið soðið í pottinum og látið það
sjóða þar til 1 dl er eftir. Blandið þá
sítrónusafanum saman við og því
næst sýrða rjómanum og sinnepinu
og kryddið með salti og pipar. Hrær-
ið svo 1-2 msk. af smjöri út í sósuna
og helliö yfir flskinn. Tilvalið er að
skreyta réttinn með graslauk eða
steinselju.
Ferskt krydd
í Kringlunni
Víða í Suður-Evrópu vaxa ýmsar
kryddjurtir villtar. Ferskar krydd-
jurtir eru vitaskuld mun betri en
þurrkaðar. Að vísu er hægt að rækta
flestar kryddjurtir heima og til eru
þeir sem það gera. Eins og gefur að
skilja eru ferskar kryddjurtir mun
bragðmeiri en þær þurrkuðu. Þær
eru því einstaklega góðar i súpur og
pottrétti og svo er gott að nudda sal-
atskálar að innan með þeim. Svo má
leggja jurtirnar í vínedik og nota það
svo í salatsósur.
Nú er hægt að fá ferskar kryddjurt-
ir í Heilsuhúsinu i Kringlunni, t.d.
oregano, salviu, dill og fleiri góðar
jurtir. Þær jurtir, sem notaðar eru í
pottrétti og súpur, má frysta. Eins
og flestir vita eru ferskar kryddjurtir
sérlega góðar með nýja lambakjöt-
inu.