Tíminn - 09.03.1982, Page 14

Tíminn - 09.03.1982, Page 14
14 Ífénmm Þriðjudagur 9. mars 1982 lieiiiiilistfminn ^ SJ 011 ■ Iv ■ U ■ Ymislegur fróö- leikur um krydd ALLRAHANDAer þurrkaöir, en ekki fullþroskaöir ávextir af pimenta officinalis, en það er tré, sem er af myrtusviðarætt og vex á Jamaica. Grænn ávöxturinn verður eftir um ö daga þurrk dökkbrúnn. Allrahanda er lika framleitt i Guatemala, Honduras og Mexicó, en það eru ekki eins góðar tegundir. ANISer þurrkaöur grænn ávöxt- ur, sveipijurtar, sem er ræktuö i Austurlöndum. Ertil bæöi heill og steyttur i duft. BASILIKUM vex i flestum heimshlutum og er af varablóma- ættinni. Grænu blöðin eru þurrk- uöogeruseld bæöi i dufti og skor- in niöur. BIRKIKRÆ eru þroskuö val- múafræ, sem eru þurrkuö. Fræ- in eru venjulega ljós, en um 5% af þviseni ræklað er al' þeim erublá birkifræ. CAYENNEPIPAR er skyldur papriku, og er malaöir og þurrkaöir belgir al slerkustu ávöxtum capsicum ættarinnar. ClIILIduft er upprunalega mexi- könsk kryddblanda, en er nú mjög vinsælt krydd viða um heim i kjötrétti. SÍTRóNUBöRKURer þurrkaöur börkur af sitróönum sem fæst bæði i dufti og mulinn. DILL er þurrkuð fræ al sveipi- jurt.sein vex um allt i heiminum. Dillíræin eru bæöi notuö heil eöa i dufti. KSDRAGON er jurt al köriu- blómaættinni. Blööin eru noluö bæði ný og þurrkuö. KENNIKKLer þurrkaðir ávextir sveipijurtar, sem vex i Miö- ■ Til minnis um krydd: 1. Krydd á að geymast á þurrum og svölum stað 2. Krydd má ekki geyma i birtu eða hita 3. Alltaf á að setja lokiö ákrydd- krúsina eftir notkun. 4. Krydd á að nota i hófi 5. Alltaf á að byrja með að nota litiö krydd 6. Steyttar kryddjurtir eru bragömeiri en heilar 7. Karrý á alltaf að hita i feibnni 8. 1 papriku er mikiö C-vitamin 9. Svartur pipar er bragðbestur, þegar hann er nýmalaður. 10. Margar kryddjurtir eru mjög hollar og voru áöur taldar lækna ýmsa sjúkdóma. Þaö á a lltaf a ð nota kryd d i hóf i, ef of mikið er notaö, getur matur- inn eyöilagst. Byrjið þvi aðeins með litiö og munið aö steytt krydd (ef þaö er ekki of gamalt) gefur meira bragö en heilar kryddjurt- ir. begar réttirnir eiga að einkenn ast af vissu kryddi, notar maður meira, t.d. i réttum meö karrýi, papriku, engifer. 1 flestum karrý- réttum á aöhita karrýið i smjöri eða smjörliki, áður en kjötið er sett út i. Aftur á móti má ekki brúna papriku, þá eyðileggst bragðiö. Papriku á alltaf að setja i matinn eftir að búið er að mat- reiða hann eða rétt áður. Ef heilar kryddjurtir eru notað- ar og það er helst, þegar sjóða skal mat i langan tima, þá er best að hafa kryddið i t.d. léreftspoka, þvi að þá erhægtað taka kryddið upp úr, þegar rétturinn hefur fengið gott kryddbragð. Arþúsundum saman hafa mennirnir þekkt kryddjurtirnar og margar þeirra voru álitnar lækningajurtir. 1 gömlum lækna- bókum má lesa um margvislegan mátt kryddjurtanna til lækninga. Kardimommur voru á miðöld- um kallaðar ,,Korn Paradisar” i Austurlöndum. 1 „Þúsund og einni nótt” er talað um kardi- mommur sem ástarlyf, en i dag eru kardimommur mestnotaðar i bakstur og í flestar karrýblöndur. Krydd eru góð þegar þau eru notuð i hófi og gera góðan mat fullkominn. Margar af þeim kryddjurtum, sem sótt voru til fjarlægra landa og eyja eru enn til'og bragðbæta matinn okkar. En þvi miður eru góðar krydd- tegundir oft falsaðar með ýmsu grænmeti og steinefnum. Krydd og kryddjurtir finnast um allan heim. Fyrir mörg hundruð árum voru farnarferðir tilf jarlægra eyja, og þar leituðu menn kryddjurta til að bragðbæta matinn og til lækn- inga. Flestar þessar kryddjurtir eru enn notaðar og þær bragðbæta matinn okkarog gera hann meira lokkandi. 1 dag getur fólk keypt mikið úr- val af kryddjurtum og breytt með þeim bragði matarins og margir hafa gaman af að finna upp nýja rétti með nýju kryddbragði. En það erheilmikillist að geta notað krydd á réttan hátt. Eins og áður sagði er hægt að eyðileggja mat- inn með þvi að nota of mikið krydd. Sama krydd getur lika verið mismunandi eftir þvi frá hvaða landi þaðer. Þetta kemur fram bæði i styrkleika og bragði. Mikið atriði er þvi að kaupa góðar kryddtegundir, þvi að i fölsuðu kryddi, sem fundist hefur á markaði eru ýmis aukaefni, t.d. gifs, leir og grafit. Það er vafa- laust aigin hollustaiað láta ofan i sig slikt krydd. I sumum löndum, t.d. Danmörku, eru til lög um það að á kryddumbúðum verði að standa, hvort um einhver auka- efni sé að ræða i kryddinu. Ekki hef ég séð á fslenskum kryddum- búðum neitt um það, hvort auka- efni eru i kryddinu. Helstu kryddjurt- ir, sem við notum Evrópu og Asiu. Bæöi notaö i heilu og dulii. GRILLKRYDDBLANDA er sér- stök kryddblanda, sem er búin til sérslaklega lil aö nota i glóðaöan mat og inniheldur allt þaö krydd, sem þarf i slikt. IIVÍTLAUKSDUKT er búiö til úr lauknum sjálfum og laukstönglin- um og kemur aðallega írá Kali- i'orniu. Einnig er eitthvaö l'ram- leitt i Italiu og Egyplalandi. Kali- forniska tegundin er langslerkust og verður aö nolast meö var- kárni. HVÍTLAUKSSALT er blanda af þurrkuöu salti og hvitlauksdufti. llóRKRÆinniheldur um 35% oliu og er notaö i heilu, sérstaklega við veikindum i maga. ENGIKKR er rótin af Zingiber officinaiis, sem lilheyrir krydd- jurtafjölskyldunni. flann er ræktaður i flestum hitabeltislönd- um og besta engiferiö kemur frá Jamaica, Indlandi, Japan og Si- erra Leone i Aíriku. KANILL er þurrkaður börkur af kanillrénu, cinnamonum, sem til- heyrir lárberjaættinni og er ræktaöur i Kina, Indonesiu og Ceylon. Þegar kanilbörkurinn hel'ur losnað, er korklagiö skorið af og hitl þurrkaö i sólinni og þá velst kanilbörkurinn upp. Besti heili kanillinn kemur frá Ceylon, en mest af kanildufti er notaö frá Kina. lndónesiski kanillinn er allt of sterkur og þvi ekki mikið notaður. KARDIMOMMUReru þurrkaöur "ávöxtur af plöntu af engiferætt- inni. Þær eru ræktaöar aöallega i Indlandi og á Ceylon, og á seinni árum lika á Guatemala. Avextirnir eru tindir áöur en þeir þroskast og eru þurrkaöir i sól- inni. 1 hverjum ávexti eru 15-20 dökkbrún fræ og þaö eru þau, sem hafa kardimommubragðið. Hylk- ið utan um fræin er bragðlaust og er notað til að minnnka hið sterka bragö fæjanna. Kardimommu- færin eru bæði notuð heil og sem duft en hylkið er yfirleitt notað sem duft. KARRY er blanda aí mörgum steyttum kryddlegundum. Karrý er oft blandaö meö ódýrum fyllingarefnum, bragðlausum, en gott karrý á að innihalda, pipar, negul, kardimommur, cayenne- pipar, l'ennikel, oddkúmen og „gurkemeje”, sem gefur gula lit- inn. KUMEN er ávöxtur einærrar sveipijurlar, sem vex viða um Evrópu. Er ylirleitt notaður heill, nema oddkúmen. LARBERJABLÖÐ eru þurrkuð blöð hins sigræna lárberjatrés, sem vex i Grikklandi, italiu og á Spáni, en þaöan koma bragö- mestu blöðin. Þau eru notuð heil, mulin eða i dul'li. MERIAN er þurrkuö blöö jurtar af varablómaætt. Þaö vex viöa i Mið-Evrópu og er notaö bæði heilt og i dufti. MONONATRIUMGLUTA- MINAT, sem lika kallast 3. kryddið og skammstafaö MSG er i raun ekki krydd, heldur efna- fræðilegtsalt, sem hefur þá eigin- leika að hafa áhril' á bragölauk- ana, þannig aö okkur finnst maturinn vera betri. Þaö má ekki nota i eggja- og mjólkurrétti, þar sem þeir geta þá f'engið óeðlilegt bragð. MÚSKAT Múskatrauða er fræ- hylkið, sem liggur utan um múskathnetuna og er ræktað i Indónesiuog Grenada. Fræhylkið hefur mun sterkara bragö og ilm en múskatkjarninn og er appel- sinurautt, en duftiö af múskat- kjarnanum er brúnleitt. NEGULL er þurrkaöir blóm- knúppar af hinu sigræna negul- tré, sem vex á Madagascar, Zanzibar, Mauritius og Ceylon. Notaður bæði heill og i dufti. OltEGANO er þurrkuð blöð plöntu af mintuæltinni. Besta kryddið kemur frá Spáni. PAPRIKA er þroskuð fræhylki plönlu af capsicumættinni, sem ræktuð er um alla Suður-Evrópu, en aöallega i Ungverjalandi. Það- an kemur besla paprikan. Sterk- ari tegundir eins og t.d. rósapap- rika hafa mikið C-vitamin inni- hald og eru þvi mjög hollar. Paprika er yíirleitt notuö sem dufl. PIPAR er þurrkaöir ávextir piparrunnanna, piper nigrum, sem er ræklaður um alla Indó- nesiu, Indland og Ceylon, en einn- ig i S-Ameriku og S-Afriku er byrjað að rækta pipar. Svartur pipar er óþroskaður ávöxturinn, sem er tindur af runnunum og þurrkaður i sólinni. Hvitur pipar er fullþroskaður ávöxturinn, hannersterkari, en svartur pipar hefur besta piparbragöið. Al- gengustu pipartegundir eru Lam- pong, Malabar, Sarawak og Mun- tok, sem eru bæði heilir og i dufti. PIPARMYNTA eru þurrkuð blöð jurtar af varablómaætt. PÉTURSELJA er notuð þurrkuð og geymist mjög vel. Hún fær upprunalegt bragö sitt ef hún er sett i vatnca. 1/2 tima íyrir notk- un. ROSMARINer þurrkuð blöð fjöl- ærrar plöntu af varablómaætt. Blöðin, sem notuðeru bæði heil og i dufti likjast greninálum. SAKRAN er af krókusætt, sem vex villt og er ræktuö á Spáni og i Frakklandi. Það þarf um 80 þús. blóm i 1 kg af safran og þvi er Safran mjög dýrt krydd. SALVIAerþurrkuð blööaf runna, se tilheyrir varablómaætt. Kryddið hefur gott bragð, en verður að nota varlega. SlNNEPer búiö til úr fræjunum af sinnepsjurtinni, bæöi gult og brúnt. _ TIMIAN er þurrkuö blöð og blóm plöntu af mintuætt, sem vex um allt i Evrópu. VANILLA er óþroskaöir þurrkaðir ávextir af plöntu af brönugrasaætt, sem einkum er ræktuð á Tahiti, Madagascar, Máuritius og Réunion. Þaðan kemur hin góða Bourbon vanill. VANILLUSYKUR er búinn til úr ætylvanillin, finmöluöum sykri og ekta vanilludufti.

x

Tíminn

Direct Links

If you want to link to this newspaper/magazine, please use these links:

Link to this newspaper/magazine: Tíminn
https://timarit.is/publication/50

Link to this issue:

Link to this page:

Link to this article:

Please do not link directly to images or PDFs on Timarit.is as such URLs may change without warning. Please use the URLs provided above for linking to the website.