Sjómannablaðið Víkingur - 01.09.2005, Page 42

Notkun á ísþykkni
í landvinnslu
Lykilatriði fyrir fiskvinnslu er alltaf
það sama, að hafa gott kælt hráefni.
Það er einnig nauðsynlegt að hafa áfram-
haldandi kælingu þannig að hráefnið sé
kalt í gegnum alla vinnsluna. Það er ekki
nóg að koma með kældan fisk að landi
eða kaupa rándýran fisk á fiskmörkuðum
og geyma hann síðan í misgóðum fisk-
móttökum, sem halda jafnvel hvorki
vatni né vindi, þrátt fyrir allar reglugerð-
ir þar um.
Þegar góður kældur fiskur er keyptur á
verði sem fiskvinnslan varla ræður við,
skiptir það höfuðmáli að fiskurinn sé
meðhöndlaður rétt alla leið í gegnum
vinnsluna. Flestir sem stýra fiskvinnslu-
fyrirtækjum í dag vilja gera eins vel og
þeir telja mögulegt. í dag höfum við
möguleika á því að gera enn betur með
því að halda hráefni kældu alla leið í
gegnum vinnsluna. Þetta er þróun sem
við sjáum fyrir okkur að menn horfi
meir og meir til, i nánustu framtíð. Með
tilkomu vökvaís, sem nú verður sífellt al-
gengari, hafa menn verið að ná betri ár-
angri en áður. Við hjá Optimar sem
framleiðum ísþykknivélar höfum skoðað
marga möguleika á enn frekari notkun á
ísþykkni (vökvaís) en nú er gert. Við
höfum nú i nokkur ár stilað á að sem
flestir notuðu ísþykkni um borð í skip-
unum, og ýmist kældu fisk í kælikörum
á millidekki og notuðu síðan hefðbund-
inn ís eða ísþykkni til geymslu á fiski, í
körum, eða í lestum skipanna. Árangur-
inn er í rauninni frábær og eru nokkur
skip í dag að landa því sem sumir segja
langbesta fiski sem landað hefur verið á
íslandi, jafnvel í heimi. Að ekki sé
minnst á vinnuhagræðingu um borð í
skipunum eða að losna við biðtíma eftir
ís.
í öðrum löndum eins og t.d. Skotlandi
og írlandi hafa stjórnvöld á sviði gæða-
mála fisks fyrir þó nokkru síðan staðfest
það sama með rannsóknum og skýrslum.
Nú hafa stjórnvöld, bæði á írlandi og
Stóra Bretlandi, ákveðið að styrkja þá
sem vilja setja ísþykknivélar um borð í
fiskiskip sín. Fiskur sem hefur verið ís-
aður með ísþykkni og geymdur í lest
fiskiskipa er sem sagt hráefni í háum
gæðafiokki og verðin eru betri. Við mun-
um því áfram leggja áherslu á að útgerðir
noti ísþykknivélar um borð í fiskiskipum
til kælingar og geymslu á fiski, hvort
heldur sem eru í körum eða kössum í
lestum. Þegar þessum fiski er landað þá
er hitastigið í honum nærri -0,7°C og þá
á að geyma fiskinn áfram í fiskmóttökum
sem hafa hitastig sem er ekki hærra en
0°C, eins og gert er i fiskiskipunum.
Margt af því sem fullyrt er hér hefur
verið staðfest með skýrslum frá m.a.
Rannsóknarstofnun Fiskiðnaðarins. Það
mun skila enn betri nýtingu ef farið væri
að kæla hráefnið áfram í gegnum alla
vinnsluna.
í fiskvinnslu þar sem flakað er eða flatt
þá er það þekkt að hausa og flokka fyrir
næsta dags vinnslu. Fiskurinn er ísaður
aftur í kör, gjarnan með ísþykkni. Það er
síðan engin spurning um hvað hægt væri
að gera í áframhaldandi kælingu. Hægt
er að halda færiböndunum kældum
þannig að flökin hitni minna á færi-
böndunum. Þetta rná gera með því að
færiböndin ganga í gegnum kælikör og
nái aldrei að hitna. Hægt er að vera með
kælikör sem flökin fara í fyrir roðflett-
ingu. Fiskur sem er stinnur fer betur í
roðflettivélum og nýtingin verður betri.
Á t.d. flökunarvélutn sem roðflettivélin
er áföst væri gott að geta kælt flökin fyrir
forskurðarvélar og snyrlingu, áfram eftir
snyrtingu og fyrir bitaskurðarvélar. Þeg-
ar þetta er gert missir fiskurinn mun
minni vökva og nýtingin verður betri.
Það er líka staðreynd að bitar sem eru
kældir fyrir frystingu í ísvatni þurfa mun
minni frystitíma í lausfrystum og þá er
hægt að koma meiru í gegnum frystana.
Að lokum og ekki síst má benda á að
þeir sem flytja ferskar afurðir á markað
og nota ísþykkni til að kæla afurðina í
-0,5° C fyrir pökkun hafa sagt að í dag
skipti það sköpum fyrir sig að geta gert
þetta.
Menn ættu einnig að skoða hvað kost-
ar að nota ísþykkni til samanburðar við
annan ís. Það kostar um 50 aura að
framleiða hvert kg. af ís með Optim-Ice
ísþykknivélunum, en fáir eru að kaupa ís
fyrir minna en 2,50-3,00 krónur. Síðan
þarf að tnala hann og blanda saman við
vatn og kæla með honum valnið (veru-
legur hluti af ísnum fer bara í það að
kæla vatnið) áður en kominn er nýtileg-
ur kælimiðill. ísþykkni er því hentugra
(og kostar tninna) í alla vinnslu og með
vatnsblöndun er hægt að stýra hitastigi
nákvæmlega.
Menn hafa verið að uppgötva að aldrei
er til nóg af kælingu, það er best að halda
hitastiginu í hráefninu þannig að það fari
aldrei upp fyrir 0° C. Þá er gott að eiga
ísþykknivél frá Optimar ísland ehf.
42 - Sjómannablaðið Víkingur