Dagblaðið Vísir - DV - 09.04.2005, Síða 35

DfV Helgarblað
LAUGARDAGUR 9. APRÍL 2005 35
Grillið, Humarhúsið og Sjávarkjallarinn
- þrír toppstaðir íslands
Nú er loksins komið að grein-
inni um toppstaði verðlags í veit-
ingabransanum, þau hús, sem í
krafti hárra reikninga gera kröfu
um að vera metin topphús. Þar
eru margir kallaðir, en fáir útvald-
ir. Ég ætla ekki að benda á Skóla-
brú, Perluna, Holtið, Einar Ben,
Lækjarbrekku, Argentínu og Apót-
ekið, af þvf að ég hef áður skrifað
um þau og vil ekki aftur borga
uppsett verð fyrir fram boðin
gæði.
Ég ætla ekki heldur að skrifa um
staði, sem hafa kalda nærveru,
Vox, sem býður hreina nýklassík,
um Sigga Hall og Tvo fiska, sem að
mörgu leyti eru áhugaverðir fiski-
staðir, um Holtið, sem hefur dapr-
azt flugið og ekki heldur um Tjöm-
ina, sem er of gloppóttur staður til
að hægt sé að mæla með honum
núna. Ég ætla að fjalla um Grillið,
Humarhúsið og Sjávarkjallarann
sem þrjá toppstaði landsins.
Grilíið er tvímælalaust bezti
staður landsins, samnefnari fyrir
lúxus, sá eini, þar sem verjandi er
Grillið Tvlmælalaust besti staður landsins
með toppmatreiðslu og toppþjónustu.
að sukka með rúmlega 7000 krón-
ur í mat fyrir utan drykki. Grilhð
sameinar toppmatreiðslu og topp-
þjónustu og góða nærvem, þrátt
fyrir glæsibrag og stóra glugga. Það
er ekki gelt, þótt það sé nýklassískt,
gælir raunar við nýfrönsku og er
eini íslenzki staðurinn, sem fengi
17 punkta af 20 á skala Gault-
Millau.
Humarhúsið býður ofsalega
fína nærvem og frábæra mat-
reiðslu á fiski að nýfrönskum
hætti. Þetta er toppstaður, sem ber
Humarhúsið Toppstaður með frábæra
matreiðslu á fiski og ofsalega fína nærveru.
ekki marga drauga nýklassískrar
matreiðslu á herðunum, þar sem
gestir em ekki að kosta tækifæri
fyrir kokka til að taka þátt í mark-
lausri keppni. Hér er aðaláherzlan
lögð á gæði hráefiús og nákvæmar
tfinasetningar í matreiðslu, en ekki
litið á matreiðslu sem arkitektúr
eða myndlist. 16 punktar.
Sjávarkjallarinn er staður með
skemmtilegum stæl, en þó með
góðri og vandaðri fagmennsku á
öllum sviðum. Mér er enn minnis-
stæð veizla, þar sem boðnir vom
Sjávarkjallarinn Staðurmeð stæl. Góð
og vönduð fagmennsku á öllum sviðum.
tólf smáréttir á 6000 krónur.
Húsakynni eru blanda af gamalli
steinhleðslu og tízkuhúsbúnaði,
þjónusta glaðbeitt og kunnáttu-
söm og eldamennskan er ekki fast
bundin í viðjar nýklassískrar
stefnu, leyfir sér tilþrif til annarra
átta. Veiki hlekkurinn felst í eftir-
réttum, sem ekki em minnisstæð-
ir. 16 punktar.
15 punkta staðir em svo Holt,
Primavera og Vox. Ég efast um, að
íslenzkur staður fengi stjörnu í
Michelin, kannski Grillið.
Nýlegar stefnur í
matargerðarlist
Cuisine nouveiie
boðorðanna tiu hérá siðunni er mat-
reiðslustefna flestra beztu veitinga-
húsa Frakklands, meginlands Vestur-
Evrópu og Bandarikjanna. Þessi
stefna er litið notuð hérá landi, var
reynd á Arnarhóli endur fyrir löngu, en
sló ekki i gegn.
Cuisine minceur
er megrunarstefna af þessari mat-
reiðslu, sem þekktust er hjá Michel
Guérard og ýmsum bandarískum
kokkum, sem vilja hatda hitaeiningum
i skefjum. Þessi stefna þekkist ekki hér
á landi, enda vilja menn kúfaða diska
og engar refjar.
Cuisine terroir
er stefna, sem leggur mesta áherzlu á
tiunda lið boðorðanna, staðbundin
hráefni og staðbundnar hefðir. Þessi
stefna er algeng i góðum veitingahús-
um hér á landi, t.d. á Þremur frökkum
og öðrum fiskihúsum. Hún er rótin að
hugmyndinni um samnorræna stefnu,
cuisine nordique.
Cuisine fusion
erstefna.sem blandar saman vest-
rænum og austrænum matreiðsluhe-
fðum i einum og sama rétti, notar til
dæmis austræn krydd við nouvelle
matreiðslu. Þessi stefna er aigengust i
Bandarikjunum. Hún var nýlega reynd
hérá Sommeiier og hefur teygt anga
sina innálOI og Apótekið.
Gömlu
andstæðurnar
Cuisine neodassique
er stefna á milli cuisine nouvelle og
heföbundinnar matreiðslu fyrir kónga-
fólk, sem kennd var við fræga franska
kokka frá fyrri öldum, Careme og
Escoffier. Þessi blanda rikir á Norður-
löndum og er kennd í okkar kokka-
skóla. Hún stýrir flestum afdýrustu
veitingahúsum landsins.
Formúluhúsin
Formúluhús hafa fyrir löngu slegið I
gegn og eru helmingur veitingahúsa
hér á landi, yfirleitt skyndibitastaðir og
oftast I keöjum á borð við McDonalds.
Þessi veitingahús hafa einfalda og
staðlaða formúlu, til dæmis hamborg-
ara eða kjúkling eða TexMex eða pítu
eða pitsu. Bragðið er í sósunum fremur
en í matnum.
Boðorðintíu
fyrirkokka
Almennt hafa notendur
veitingahúsa ekki áhuga á
ýmsum hjartans málum
menntaðra kokka. Við höfum
h'tinn áhuga á tilþrifum þeirra í
arkitektúr og myndlist og allra
sfzt á ísstyttum þeirra. Við vilj-
um ekki heldur, að þeir dundi
við matinn tímunum saman
eða blandi í hann aukaefnum á
borð við matarlím til að forma
hann. Nútímafólk vill fremur,
að þeir haldi í heiðri þessar fáu
og einföldu reglur:
7. Aðeins eru notuð fersk hráefni
árstíðarinnar.
2. Litið er notað affrystum hráefnum
og ekkert af niðursoðnum.
3. Grænmeti og fískur er notað i
stórauknum mæli.
4. Hörð fíta og sykur eru notuð i hófí
og gætt er að hitaeiningum.
5. Hveiti er ekki notað i sósur eða
súpur til þykktar.
6. Afnumin er forvinna og upphitun
fyrir máltið.
7. Eldunartími er ekki hafður lengri
en nákvæmlega er þörf.
8. Borin er virðing fyrir eðlisbragði
og næringarefnum hráefna.
9. Matseðlar eru stuttir og breytilegir
eftir árstíðum og fáanlegum
hráefnum, helzt hreinir seðlar
dagsins.
7 0. Eldamennskan tekur tillit til
staðbundinna hráefna og hefða.
Þetta eru í stórum dráttum
svipaðar reglur og settar voru
fram fyrir hina nýju, frönsku
matargerðarlist, cuisine nouv-
elle, sem kom fram fyrir aldar-
fjórðungi og hafnaði klassísk-
um stíl skólastofnana og mat-
argerðartímarita.
%
4