Ægir - 01.09.2001, Blaðsíða 42

42
R A N N S Ó K N I R
Markaðir
Árið 1990 nam ársframleiðsla á
fisksósu um 250.000 tonnum en
stærsti hluti framleiðslunnar
kemur frá Thailandi. Fyrir utan
innanlandsmarkað í Thailandi er
öflugur útflutningur á fisksósu
meðal annars til flestra Evrópu-
sambandslanda, Bandaríkjanna,
Kanada, Ástralíu og Japans.
Stærstu markaðarnir eru í Banda-
ríkjunum, Japan og Ástralíu. Á
árinu 1998 nam útflutningsverð-
mæti fisksósu frá Thailandi um
13 milljónum bandaríkjadala.
Forsendur
rannsóknarinnar
Sá þáttur sem skiptir einna mestu
máli við vinnslu á hágæða fisk-
sósu er magn og virkni meltingar-
ensíma í hráefninu en niðurbrot
fiskholdsins á sér stað fyrst og
fremst vegna virkni þeirra. Rann-
sóknir á loðnu hafa sýnt að loðna
sem veidd er á vetrarvertíð inni-
heldur bæði minna magn og
minna virk meltingarensím sam-
anborið við loðnu sem veidd er á
sumarvertíð. Þennan mun má
fyrst og fremst skýra með árstíðar-
mun fæðuframboðs í sjónum en
yfir sumarmánuðina er loðnan í
mikilli átu sem örvar starfsemi
meltingarensíma í henni. Það má
því leiða líkum að því að loðna
veidd yfir sumarmánuðina sé
ákjósanlegur kostur sem hráefni í
fisksósu án þess að notuð séu við-
bætt ensím. Í fyrri rannsóknum
þar sem möguleikinn á nýtingu
loðnu í fisksósu hefur verið kann-
aður hefur eingöngu verið ein-
blínt á hæng af vetrarvertíð sem
möguleika og þá með notkun á
viðbættum ensímum.
Markmið þessarar rannsóknar
var að þróa vinnsluferli þar sem
loðna væri notuð til framleiðslu á
hágæða fisksósu með lægra salt-
innihaldi en þekkist í fjöldafram-
leiddum fisksósum. Annað mark-
mið var að stytta gerjunartímann
án þess að nota viðbætt ensím.
Jafnframt var ákveðið að bera
saman framleiðslu á fisksósu úr
loðnu af vetrarvertíð annars vegar
og sumarvertíð hins vegar.
Hráefnið
Notuð var hrygningarloðna veidd
á vetrarvertíð 2000 norðaustur af
Íslandi (svæði 363) og loðna af
Mynd 2 Litabreytingar voru mældar með ljósgleypni við 420 nm. Eftir 10 daga gerjun hafði fisksósa úr
sumarloðnu tekið á sig dekkri lit heldur en fisksósa úr vetrarloðnu eftir 360 daga gerjun.
Mynd 1 Heildarmagn köfnunarefnissambanda í fisksósu úr sumar og vetrarloðnu. Fisksósa úr sumarloðnu var
gerjuð í 270 daga á móti 360 dögum fyrir fisksósu úr vetraloðnu. Próteinmagn var reiknað sem N*6,25.
H
ei
ld
ar
m
ag
n
k
ö
fn
u
n
ar
ef
n
is
sa
m
b
an
d
a
(%
)
Lj
ó
sg
le
yp
n
i
vi
ð
4
2
0
n
m