Morgunblaðið - 27.06.1993, Page 4

4 C
MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 27. JÚNÍ 1993
+
Þai á ad bera viróingu
fyrir hráefninu
Morgunblaðið/Kristinn
í stað sósu fer vel að nota osta, eins og Ingvar gerði hér með þessa
gómsætu grísalund. Hún var pensluð með olfu, sett á grillið og und-
ir lok grilltímans skorið í eftir endilöngu. í sárið var settur Camem-
bert-ostur sem passlega var bráðnaður þegar lundin var grilluð.
Ostar eins og Camembert, gráðostur, brie og fleiri feitir ostar eru
tilvaldir í þetta og þá þarf enga sósu með kjötinu.
„ÞAÐ ER hægt
að grilla allan
ársins hring ef
aðstæður eru
réttar, því málið
snýst heldur ekki
um árstímann.
Það snýst um að
meðhöndla hrá-
efnið rétt, nota
réttar aðferðir,
áhöld, grill, kol
og velja réttar aðstæður til
að útbúa frábæran mat á grill-
eir segjast fyrst og fremst miða
grillun við kolagrill. „Það er
mikill munur á kolagrillum og
gasgrillum, sem gerir ekki endilega
aðra tegundina betri en hina, heldur
eru þetta ólík eldunartæki og það
er allt öðruvísi matur sem er grillað-
ur á kolum en gasi. Gasið getur
aldrei gefíð þetta eina sanna grill-
kolabragð," segir Óskar. „Hins veg-
ar eru gasgrill ólíkt þægilegri. Fljót
að hitna, hitinn jafn og auðvelt að
stjórna honum. Mér fínnst mjög
þægilegt að elda kvöldmatinn fyrir
fjölskylduna á gasgrillinu, en spari-
kjötið fer bara á kolagrillið.
Kolin skipta ekki minna máli,“
bætir Ingvar við. „Það er mikið af
viðarkolum á markaðnum. Við höf-
um prófað talsvert af þessum kolum
og stór hluti þeirra er bara því
miður lélegur. Glóðin er lengi að
koma, en svo dautt í öllu eftir
kannski hálftíma. En góð kol eru
halda jöfnum hita í 1-2 tíma, þann-
ig að það er þá hægt slökkva í
þeim og nota þau aftur ef því er
að skipta. Það skiptir líka máli því
kol eru misdýr. Verð og gæði virð-
ast dálítið fara saman, a.m.k. höf-
um við verið einna ánægðastir með
dönsk viðarkol sem eru í dýrari
kantinum, en hita vel, jafnt og íengi
og reykurin er rétt í byrjun.
En það má aldrei nota neitt annað
en kveikjulög eða litla
íkveikjukubba til að kveikja í kolum,
þótt við höfum orðið varir við að
inu,“ segir Ing-
var Sigurðsson,
matreiðsluraeist-
ari, á veitinga-
húsinu Argent-
ínu, sem ásamt
starfsbróður sín-
um, Oskari
Finnssyni hefur
verið iðinn við að
fræða landann
um grill-
mennsku, m.a. á sérstökum
grillnámskeiðum.
ótrúlegt hugmyndaflug fólks í þeim
efnum,“ segir Ingvar.
Hreinlætið mikilvægt
„Oft kemur reykur og bræla þeg-
ar kveikt er upp í grillinu, ef óhrein-
indi eru fyrir á grindinni eða á stein-
unum,“ segir Óskar. „Því skiptir
miklu máli að grindin og steinarnir,
ef um gasgrill er að ræða, séu hrein.
Grindina á að þrífa, sem er ekkert
mál ef það er gert eftir hvert skipti.
Þrifin verða erfiðari eðlilega ef
lengra líður á milli. En með því að
bleyta grindina strax í vatni, eða
bursta af henni með grófum bursta,
þó ekki vírbursta, er henni auðveld-
lega haldið hreinni. En það á aldrei
að sápuþvo grillgrind. Steinana er
svo ágætt að setja í sjóðandi vatn
afíog til, þannig að fita sem hefur
lekið af kjöti losni frá þeim, þerra
svo og leggja aftur í grillið. Það
kviknar sjaldnast í sjálfu kjötinu,
eldurinn orsakast yfírleitt af göml-
um óhreinindum og fitu á grind-
inni, undir henni eða í steinunum."
Gerð grillgrinda
„Gerð grindanna skiptir líka
máli. Þær eru til krómaðar með fín-
um teinum og emaleraðar með
breiðari teinum, sem þá eru stærri,
leiða betur hita, það festist síður á
þeim og eldunin verður ólíkt þægi-
legri.“
— Nokkur góð ráð við grillið.
„Það eru til nokkrar gullvægar
reglur til við að ná fram því besta
i hráefninu. Svo sem að smyrja
grindina með smá olíu áður en far-
ið er að grilla og eins klemmugrind-
ur sem eru lagðar á grillgrind. All-
ur matur þarf fyrst að ná í stofu-
hita fyrir eldun, alls ekki beint úr
ísskápnum á heitt grill. Kjöt á að
vera jafnheitt í gegn, sem þýðir 1-2
tímar á eldhúsborðinu fyrir þunna
steik og 3-4 a.m.k. fyrir t.d. heilt
lambalæri," segir Ingvar. „Þá þarf
að þerra allt hráefni sem fer á grill-
ið, hvort sem það er kjöt eða fiskur
og pensla svo með olíu.“
— Hvað með kryddlegi?
„Það eru skiptar skoðanir á því,
mörgum finnst að gott hráefni eins
og það íslenska er eigi að fá að
njóta sín ómengað. Svo segja aðrir
að marinering geri gott hráefni enn
betra. En marinering gefur ekki
bara bragð, heldur flýtir fyrir því
að kjöt meyrni. Það er hægt að
útbúa mjög góða kryddlegi og
skemmtilegast þegar fólk býr til
sína eigin úr uppáhaldskryddunum.
Það eru tvær grunnreglur varð-
andi kryddlegi. Það er að setja aldr-
ei salt í marineringu, sem dregur
allan vökva úr kjöti og hitt að
þurrka allan kryddlög af matnum
áður en hann' er settur á grillið.
Yfirleitt er marinerað í 24 klst. til
að gefa kjöti bragð, en stór stykki
eins og t.d. lambalæri eða nauta-
hryggur þurfa tvo sólarhringa.
Eins má nefna varðandi fituna,
að hún er góð og gild og í raun
eina öryggi neytenda fyrir góðu
hráefni. Það á sérstaklega við um
nautakjöt, en þó eigi að síður um
lambakjötið. En þótt fita sé gæða-
merki þá á mikil fita ekkert erindi
á grillið, kjötið á að snyrta áður.“
— Hvað með grilltímann?
IG TA-88268
GASGRILL
staögreitt á aðeins kr.
án gaskúts
Olíufélagið hf. hefur nú til afgreiðslu, á
ESSO bensínstöðvum um allt land,
fullkomið gasgrill á einstaklega
hagstæðu verði.
Eiginleikarmr eru þessir:
• Afkastamikill 30.000 BTU (8,8 kW)
tvöfaldur H-laga brennari sem
tryggir jafna dreifingu á
eldunarflötinn.
1809 cm2 eldunarflötur.
• 1040 cm2 færanleg efri grillrist.
• Fellanleg tréhilla að framan.
® Tvær hliðarhillur úr tré.
• Botnhilla úr tré.
• Glerrúða í loki og hitamælir.
Örugg festing fyrir gaskút,
Leiðbeiningar um samsetningu á
íslensku.
Notkunarleiðbeiningar á íslensku.
Gaskútar fyrir grillið fást á
ESSO bensínstöðvum um
allt land.
Skiptiþjónusta á tómum
og áfylltum kútum.
Olíuf élagið hf
Sími: 60 33 00
„Það er snúið að fastsetja grill-
tíma sem á að henta öllum. Við
höfum frekar viljað gefa ákveðnar
þumalfingurreglur en að setja ná-
kvæma tímalengd í uppskriftir,"
segir Óskar. „Grillin sjálf eru mis-
jöfn og hita misvel hita. Kol eru
misjöfn, kjöt er misþykkt og veður
og vindar skipta máli. En það eru
til reglur sem ágætt er að hafa til
hliðsjónar. Eins og sú að setja steik
á grillið, láta hana brúnast fallega,
snúa þá og láta vera þar til hún
byijar aðeins að „svitna", þ.e. að
kjötsafinn kemur upp á yfirborðið.
Snúa henni þá aftur á fyrri hliðina,
fá kjötsafann upp þar og þar með
er hún tilbúin. Þessi þriggja snún-
inga regla á við um allt kjöt.
Ingvar bætir því við að þó sé ein
undantekning á reglunni um að
steikja jafnt á báðum hliðum og það
sé lambafilé. „Lambafilé á að vera
70% af tímanum á þeirri hliðinni
sem fitan er, því að undir henni ligg-
ur sin sem hitinn þarf að vinna á.
Eins þegar grillaðar eru þykkar
kjötsneiðar með fitu á hliðum, þá
þarf að grilla líka upp á rönd.
Með stór kjötstykki er ágætt að
byrja að grilla með háum hita á
gasgrillinu eða grillgrindina sem
næst viðarkolunum og brúna yfir-
borðið fyrst. Lækka þá hitann eða
færa grindina fjær og grilla kjötið
við vægan hita í lengri tíma. Þann-
ig er yfirborðinu lokað og kjötið,
sem auðvitað var við stofuhita í
byijun verður safaríkt.
Ekki álpappír eða gaffla
Það á svo sem minnst að klípa í
kjöt svo safinn renni ekki út og
notkun gaffla er bönnuð - nema
fólk vilji endilega borða þurrt kjöt.
Álpappír á heldur ekki erindi á grill.
Hann er mjög einangrandi og það
er ekki til neins að hafa fyrir því
að kveikja í kolum til að pakka
grillkjötinu inn í álpappír. Það fer
ekkert kolabragð í gegnum hann.
Sumir segjast nota álpappír til
þess að t.d. fískur festist ekki við
eða til að fá kjötið safaríkara. En
þá segir maður á móti, að ef hráefn-
ið er penslað með olíu, ef grindin
er pensluð með oliu, ef grindin er
hrein, ef kolin eru orðin grá, einfald-
lega ef rétt er að málum staðið þá
festist það ekki yið grindina.“
Ýmislegt úr náttúrunni
— Að lokum, meðlæti og krydd.
„Kaldar sósur eru mjög góðar
með grillmat," segir Ingvar. „Þær
eru svo einfaldar. Þá á ég við sósur
úr t.d. jógúrt, sýrðum ijóma, kota-
sælu, majonesi. Bara það eitt að
klippa nokkrar hundasúrur úr í
kotasælu og smakka til með sykri,
salti og pipar er nóg til að gera
sósu sem prýðir fínasta nautakjöt.
Sýrður ijómi og saxaður graslaukur
gerir slikt hið sama og það má
útbúa frábæra sósu með sýrðum
ijóma, harðsoðnu söxuðu eggi,
sætu sinnepi og sýrðum agúrkum."
„Það má líka ná fram frábæru
bragði af góðu hráefni með því að
nota ýmislegt úr náttúrunni,“ segir
Óskar. „Ef maður klippir nokkrar
greinar af birkirunna og stingur
einni og einni inn á milli viðarkol-
anna þegar verið er að grilla, gefa
þær alveg frábært bragð. Eins
barmálar, sem gott er að strá yfir
kolin, þó alls ekki að þekja þau.
Krækibeijalyng og ýmislegt annað
lyng gefur mjög gott bragð, en blá-
beijalyng má ekki setja á kolin, því
þvi hitinn leysir upp eiturefni í því.
En það er margt hægt að gera
og gaman að prófa sig áfram við
grillið. Bara fyrst og fremst að
gera hlutina rétt og bera virðingu
fyrir hráefninu. Það er ósköp auð-
velt að eyðileggja gott hráefni, en
það er bara ekkert meira mál að
gera það enn betra með því að
huga aðeins að hlutunum."
VE
A
+