Morgunblaðið - 15.12.2000, Qupperneq 2

2 D FÖSTUMGUR15. DESEMBER 2000
DAGLEGT LIF
MORGUNBLAÐIÐ
■tr-
Vegvísir á
Morgunblaðið/Árni Sæberg
„Gambai." Friðrik Þór skálar í japönsku sake-víni.
RIÐRIK Þór stingur
upp á að fara á veitinga-
staðinn „Sticks’nSushi"
í Aðalstræti enda
kveðst hann vera sér-
fræðingur í Japan og japanskri
menningu, ekki síst í japönskum
matarkúltúr. Þetta er vitaskuld sam-
þykkt. Innandyra er látleysið
ríkjandi og ekki ein einasta mynd á
veggjum. Sumir myndu jafnvel telja
staðinn frekar „kuldalegan". Friðrik
Þór segir að svona eigi þetta að vera.
Á japönskum veitingastöðum felist
skrautið í matnum sjálfum. „Lista-
verkin eru maturinn og hvemig
hann er á borð borinn. Þú átt eftir að
sjá það,“ segir hann hróðugur.
Geðþekk og brosmild þjónustu-
stúlka kemur með matseðilinn og
spyr hvort hún eigi ekki að hjálpa
okkur að velja matinn, það geti
nefnilega vafist dálítið fyrir byrjend-
um. Friðrik Þór lítur upp og brosir
góðlátlega, fitlar dálítið við yfir-
skeggið og segir síðan að þess gerist
ekki þörf. Hann sé með þetta allt á
hreinu, - sem reynist svo vera rétt.
Við ákveðum að tala sem minnst
um kvikmyndir og verðlaunaafhend-
ingar. Hann er búinn að fá nóg af
slíku í bih enda hefur hann verið
mikið í sviðsljósinu undanfarnar vik-
ur. Hógvær maður og lítillátur, Frið-
rik Þór, og raunar segist hann vera
afar feiminn að eðlisfari. Auðvitað
þykir honum vænt um allar þessar
viðurkenningar og hann er þakklát-
ur en honum finnst nóg hafa verið
fjallað um verk sín í fjölmiðlum að
undanfömu. Hann vill miklu frekar
tala um Japan.
„Ég fór fyrst til Japans árið
1994 til að gera könnun á
staðháttum vegna mynd-
arinnar ,Á. köldum
klaka“ og finna sögu í
myndina. Ég fékk styrk
frá japansk-íslenska {
félaginu og var í þrjár %
vikur. Þetta var mjög eft-
irminnileg og skemmtileg
ferð.“
Var eitthvað sérstakt
sem kom þér á óvart í
Japan?
„Já, kannski það
sama og þegar
maður kemur til
Kína: Þessi óskaplega
mannmergð. Jú, svo em
auðvitað siðvenjur frábragðn-
ar því sem við eigum að
venjast. Það kemur meðal
annars fram í matargerð og
neysluvenjum, sem við erum
einmitt að fara að prófa núna,“ segir
leikstjórinn og Japansvinurinn og
grefur sig ofan í matseðilinn.
Heilög kvöldmáltíð
Matseðillinn er raunar þykkur
bæklingur og þar kemur meðal ann-
ars fram að „sushi“ sé hrár fiskur og
þjóðarréttur Japana. Hitt orðið í
heiti veitingahússins, „sticks", er
„yakitori" á japönsku og saman-
stendur af litlum grilluðum bitum af
kjúklingi, kjöti eða grænmeti. Eftir
Á sunnudag lýkur yf-
irlitssýningu á verkum
Friðriks Þórs Friðriks-
sonar með sýningu
myndarinnar ,Jk köldum
klaka“, þar sem Japan
kemur við sögu. Sveinn
Guðjónsson ræddi við
kvikmyndagerðarmann-
inn um Japan og jap-
anskan matarkúltúr yfír
„heilagri kvöldmáltíð“ á
japönsku veitingahúsi.
talsverð heilabrot og yfirlegu yfir
matseðlinum ákveðum við að panta
„Hina heilögu kvöldmáltíð Sticks’n
Sushi“. Það er: nautakjöts-tataki
meðyuzu-sósu, sashimi, rúllur, sushi
og sticks. Hrísgrjón, grænmeti og
miso-súpa.
Það dugir ekkert minna en að
„taka allan pakkann“, eins og Frið-
rik Þór orðar það. „Óg svo verðum
við auðvitað að fá okkur „sake-vín“
með,“ bætir hann við. Vínið er borið
fram í snoturri leirkönnu og er heitt.
Blaðamaður lætur í Ijós efasemdir
og vitnar í reynslu sína af slæmum
timburmönnum eftir drykkju á heit-
um drykkjum, svo sem jólaglöggi og
„toddý“.
„Þetta er allt annar handlegg-
ur. Þetta er japanskt hrís-
grjónavín og er álíka mikilvægt með
japönskum mat og íslenskt brenni-
vín með þorramat,“ segir sérfræð-
ingurinn og lætur blaðamanninn
ekki komast upp með neitt múður.
En maður getur orðið ansi illa
þunnur af því að drekka íslenskt
brennivín...?
„Ég hef aldrei orðið þunnur í Jap-
an. Það er eitthvað við samsetn-
inguna á matnum sem gerir það að
verkum að manni líður vel í marga
daga eftir að hafa borðað hann. Og
þá gildir einu hversu mikið hrís-
grjónavín maður drekkur með, svo
ekki sé talað um japanska bjórinn.
Þú verður að prófa hann,“ segir
Friðrik Þór og við pöntum okkur sitt
hvora flöskuna af „Sapporo-bjór“.
Fískur i líkkistu
„Ég hef tvisvar komið þangað,"
segir hann og á við staðinn þar sem
Vetrarólympíuleikamir voru haldnir
hér í eina tíð og bjórinn dregur nafn
sitt af. „En það var seinna. Við vor-
um að tala um fyrstu ferðina mína,
sem var til Tokyo. Þá strax féll ég
kylliflatur fyrir japönskum matar-
kúltúr. Ég fór á marga veitingastaði
í Tokyo sem voru mjög eftirminni-
legir. Sérstaklega einn þeirra, þar
sem eldgömul samurai-hefð var
ríkjandi. Gestirnir sitja í hálfhring
umhverfis kokkana sem era á kafi í
matarbing og kjötskrokkarnir allt
um kring. Kúnnarnir öskra svo óskir
sínar á kokkana og þeir afgreiða
matinn til þeirra með löngum spaða.
Og þannig fara þeir líka að því að af-
greiða bjór og önnur drykkjarföng
og því þurfa þeir sem vinna þarna að
vera mjög handsterkir.
En það sem er einkennandi fvrir
Hver
munnbiti
er hlut-
gerður og
meðhöndl-
aður eins og
höggmynd.
flesta japanska veitingastaði er sú
virðing sem borin er fyrir matnum
og hversu fallega hann er borinn
fram. Hver munnbiti er hlutgerður
og meðhöndlaður eins og högg-
mynd,“ segir Friðrik Þór með
áherslu.
Og þetta reynast orð að sönnu.
Þegar „hin heilaga kvöldmáltíð
Sticks’n Sushi“ kemur á borðið er
diskurinn sannkallað augnayndi,
eins og listaverk. Friðrik Þór kennir
nú greinarhöfundi að halda á prjón-
unum, sem notaðir era í stað hefð-
bundinna vestrænna hnífapara, og
þar með hefst kvöldmáltíðin heilaga.
„Svo fór ég á stærsta fiskmark-
aðinn í Tokyo og það var merkileg
upplifun. Þar sá ég glöggt hvað þeir
bera mikla virðingu fyrir hráefninu.
Þar er hver fiskur pakkaður inn í
plastbox og afhentur viðskiptavinin-
um, eins og í líkkistu. Þeir era sér-
fræðingar í fiskréttum, eink-
um hráum, en , eru líka góðir í
meðhöndlun / kjöts. Þeir gefa til
dæmis g kálfunum bjór til
að fitusprengja
kjötið og kálf-
ar í Japan era því venjulega fullir
alla sína ævi sem dýravemdunar-
menn hafa að vísu ekki verið sáttir
við.“ Friðrik Þór glottir og pírir dá-
lítið augun, eins og hann gerir gjarn-
an þegar honum er skemmt.
„En þessi sérstaki matarkúltúr
Japana felst fyrst og fremst í sam-
setningu réttanna og byggir á alda-
gamalli hefð og eins og ég sagði áðan
er japanski maturinn svo hollur, að
mér leið vel í þrjá mánuði eftir að ég
kom heim.“
Neðan úr kjallara, þar sem eld-
húsið er, berast af og til hróp og ösk-
ur, yftrleitt eitt orð á torkennilegu
tungumáli sem eðli málsins sam-
kvæmt hlýtur að vera japanska. Jap-
ansvinurinn fullyrðir að þetta teng-
ist hefðinni við matargerðina.
Kanntu eitthvaðíjapönsku?
„Gambai", svarar hann og lyftir
glasi sínu og við gefum okkur að
þetta sé „skál“ á japönsku. „Þetta
japanska hrísgrjónavín drakk ég á
mínum fyrstu fylleríum en það
fékkst þá í Ríkinu og var mjög ódýrt.
Svo þótti okkur strákunum flott að
líkja eftir samúranum í myndum
SUSHI er
hrár fisk-
ur og er
þjdðarréttur Jap-
ana. Sushi er
blanda af hand-
verki og list, sem
höfðar jafnt til
sjónskynjunar og
bragðlauka og það er
alltaf framleitt úr besta
fáanlega hráefni. Kokk-
urinn mótar hnossgætið í
sínum þaulæfðu höndum.
Hann hnoðar það, veltir því
og snýr og skreytir það svo að
lokum með þangi, sitrónu eða
einhverju öðru.
SASHIMI er hrár fiskur, skorinn
í þunnar sneiðar og borinn fram
með grænmeti og sojasósu. Hann
þykir fínasta afbrigðið af hráum
fiski. Kokkur sem getur matreitt
sashimi sannar hvort tveggja:
færni í matreiðslu og skilning á
þessari sérstöku tegund jap-
anskrar matreiðslu. Við mat-
reiðslu á sashimi eru gerðar mikl-
ar kröfur til hráefnisins. Þar af
leiðandi ber sashimi ætíð keim af
árstíðinni, hver árstið á sína fiska.
• Sashimi.
Fiskurinn á að vera stökkur og
ferskur. Sojasósunni er hellt í litla
skál, wasabi er hugsanlega bland-
að út í og fiskinum dýft í and-
artak, svo borða menn allan bitann
í einu.
YAKITORI, eða „sticks", eru
litlir grillaðir bitar af kjúklingi,
kjöti eða grænmeti. Hráefnið er
sett á lítil bambusspjót og grillað
yfir eikarkolum. Ef menn eru ekki
fyrir físk geta þeir valið um marg-
ar tegundir af „sticks". Kjötið er
ræktað á lífrænan hátt, það sama
gildir um flest grænmeti sem not-
að er.
MISO er japanskt þykkni sem