Morgunblaðið - 15.12.2000, Side 7

MORGUNBLAÐIÐ
DAGLEGT LIF
FÖSTUDAGUR15. DESEMBER 2000 D 7
og var þá í mMli niðurmðslu. Á þess-
um tíma lét Reykjavíkurborg Torfu-
samtokin hafa húsin til umsjónar.
Samtökin endurleigðu svo mömmu
húsnæðið og Emi Baldurssyni mat-
reiðslumanni sem rak Torfuna með
henni. Pau öfluðu hlutafjár til rekst-
ursins og borguðu leiguna fyrir fram.
Hófst þá endumýjun á húsinu undir
stjóm þeirra Knúts Jeppesens arki-
tekts og Halldórs Bachman húsa-
smíðameistara. Það tók átta mánuði
að endurbyggja húsið en húsið er
friðað og giltu strangar reglur um
endurbyggingu þess. Að því loknu
gátu þau hafið reksturinn sem gekk
vel.
Fastagestirnirfylgdu henni
- þó einkum karlmennimir
Að ári liðnu seldu þau veitingahús-
ið því mamma vildi takast ein á við ný
verkefni. Hún leigði húsnæðið í
Bankastræti 2 og opnaði þar Veit-
ingahúsið Lækjarbrekku. Það var
eins með þetta hús og Torfuna að
endumýja þurfti það frá gmnni.
„Það er kaldhæðnislegt að segja
frá því en það stóð í stappi að fá veit-
ingaleyfið vegna þess að vantaði sal-
emi fyrir fatlaða á staðinn. Þá var
nýbúið að samþykkja lögin um mál-
efni fatlaðra sem kváðu á um gott að-
gengi fatlaðra að salemum á veit-
ingahúsum," segir Linda.
„Fastagestir hennar bæði af
Hressó og Torfunni fylgdu henni yfir
á Lækjarbrekku - þó sérstaklega
karlmennirnir," segir Linda stríðnis-
lega og gjóar augum á móður sína
sem brosir.
Reksturinn gekk vel lengi framan
af en árið 1992 fór að halla undan fæti
eins og áður segir. „Þá gekk veitinga-
húsarekstur almennt ekki vel í borg-
inni, svo endaði þetta með ósköpum,
“segir Linda.
„Mamma var þannig að hún vildi
helst alltaf vera í vinnunni. Meira að
segja á aðfangadagskvöldi vildi hún
borða á Lækjarbrekku en við systk-
inin neituðum því og við borðuðum
heima. Hún hafði mjög gaman af því
að ganga á milli borða og ræða við
gestina. Hún kunni að segja
skemmtilega frá og það var alltaf fjör
í kringum hana.“
Hundrað manns
í sextugsafmæli
Kolbrúnu fmnst enn þá mjög gam-
an að fara á veitinga- og kaffihús og
hún vill eingöngu fara á kaffihús í
miðbænum. „Hún hefur alltaf verið
félagslynd," segir Linda og hún eign-
aðist marga vini á þeim tíma sem hún
var í veitingarekstrinum. Eftir að
hún varð veik og á erfiðara með að tjá
sig er eins og fólkið sem hún þekkir
forðist hana. Þegar við hittum fólk á
fomum vegi í bænum verða sumir
eins og óöruggir og vita ekki hvað
þeir eiga að segja eða fólkið talar í
belg og biðu. Svo verður það dauð-
uppgefið og gefst upp á samskiptun-
um. Aðrir láta sem þeir sjái hana ekki
og færa sig yfir á gagnstéttina hinum
megin til að þurfa ekki að mæta
henni.
Fyrir þann sem tapar valdi á máli
sínu leiðir það oft til einangrunar sem
ætti að vera óþarfi ef fólk tekur þessu
skynsamlega.
Mamma er mjög jákvæð og hefur
góða lund og hefur auk þess mikið að
gefa. Þegar hún varð sextug hélt hún
upp á afmælið sitt með pomp og
pragt. Við systkinin ætluðum að hafa
fyrir hana matarboð þar sem aðeins
nánustu ættingjum var boðið. En án
þess að við vissum af var hún búin að
ákveða að hafa opið hús. Hafði hún
ásamt vini komið því í kring að tekin
var mynd af henni þegar hún var í
hárgreiðslu í Salon Veh í Húsi versl-
unarinnar. Myndin birtist í Morgun-
blaðinu þar sem var tilkynnt um að
hún ætti afmæli og það væri opið hús
heima hjá henni. Þegar við komumst
að þessu ráðbruggi voru aðeins þrír
dagar til afmælisins. Það var því drif-
ið í því að baka. Við vissum ekki hvað
við ættum að gera ráð fyrir mörgum
gestum en í afmælið komu um eitt
hundrað manns. „Þetta er dæmigert
fyrir mömmu, hún lætur ekki segja
sér að hafa bara nokkra í afmælinu
sínu þegar hún vill hafa hundrað
gesti.“
TALIÐ er að hellisbúar
hafi fyrir tilviljun upp-
götvað að bráð, sem
þeir geymdu, tók í sig
bragð af ýmsu sem við
hana lá, svo sem laufblöðum,
berjum, grösum, rótum og jafnvel
berki. Þetta varð upphafið að
kryddnotkun mannsins í árdaga
sem hefur fylgt honum allt fram
á okkar dag og sífellt eykst áhugi
fólks á nýstárlegum kryddjurtum.
Þráinn Lárusson matreiðslumað-
ur, sem nú er búsettur í Mexíkó,
hefur sent frá sér bókina „Krydd,
uppruni, saga og notkun" þar
sem fjallað er um allar algeng-
ustu kryddtegundir sem notaðar
eru víðs vegar um heiminn.
„Þegar ég fór að þvælast um
hciminn og kynna mér mat-
armenningu hinna ýmsu þjóða
gerði ég mér grein fyrir hversu
takmarkaður ég var í mat-
argerð," sagði Þráinn aðspurður
um tilurð bókarinnar. „Ég vissi
að ég gat eldað en mér fannst
skilningi mínum á hráefninu
ábótavant. Þó að fslenskt hráefni
sé f fiestum tilfellum í háum
gæðaflokki hefur til skamms tíma
skort nokkuð á fjölbreytnina, sem
hefur staðið fslenskum mat-
argerðarmönnum fyrir þrifum.
Þetta hefur að vísu lagast mikið
á sfðustu árum. I matargerð
skiptir þekking á hráefninu afar
miklu máli og eftir ferð um Aust-
urlönd 1996 fékk ég þá hugmynd
að miðla upplýsingum, sem ég
hafði aflað mér um mat og mat-
argerð, með því að skrifa bók.
Kryddið varð fyrir valinu því að
þar fannst mér úrbóta einna mest
þörf,“ sagði Þráinn.
Hann kvaðst hafa farið til
Mexíkó um páskana 1999 tjl að
afla efnis í kryddbókina. „í
Mexíkó kynntist ég hjónum sem
ráku veitingahús og síðar sama
ár fékk ég þau til að koma sem
gestakokkar til Noregs, á eld-
paprikuhátfð sem haldin er ár
hvert á veitingastaðnum þar sem
ég starfaði. Eftir hátfðina spurðu
hjónin hvort ég og kona mín vild-
um koma til Mexíkó og opna með
þeim veitingastað. Eftir að hafa
litið á aðstæður slógum við til og
opnuðum tvo veitingastaði. Fram-
tíðin mun svo skera úr um hvern-
ig til tekst og hversu lengi við
verðum hérna,“ sagði Þráinn.
Kanill
f bókinni „Krydd, uppruni,
saga og notkun“ kennir margra
grasa í orðsins fyllstu merkingu.
Bókin er vel myndskreytt og inni-
heldur mikinn fróðleik um hveija
kryddjurt sem tekin er fyrir. Við
grípum hér niður í henni þar sem
fjallað er um „kanil“ sem er ein
þeirra kryddtegunda sem mikið
eru notaðar um jólin:
„Kanill gegndi miklu hlutverki
hjá Rómverjum. Þeir voru fljótir
að tileinka sér notkun hans, bæði
við kryddun drykkja, þar á meðal
ástardryklqa, og við gerð ilm-
vatna sem vellauðugir Rómverjar
notuðu. Ekki er vitað til að þeir
hafi notað hann í matargerð enda
hefur hann sjálfsagt verið of dýr-
mætur í slíkt.
Uppruni: Kanill sá sem við
þekkjum og er bestur, C. zeyl-
anicum, kemur upprunalega frá
Ceylon sem nú heitir Sri Lanka.
Nú er hann ræktaður í mörgum
hitabeltislöndum en Sri Lanka er
þó enn mesta útfiutningsland
hans. Indónesfskur kanill, C. bur-
mannii, kcmur núorðið mest frá
eyjunni Súmötru.
I
I
I
I
I
I
lp§8j tIÍætP^ il
Frábær í bakstur \ | ogmatargerð(180°)
| Ekkert aukabragð \.
(j0rfóajMMtaeiningar4 ■ NÓVUS- |
Þráinn Lárusson matreiðslumaður á kryddjurl amarkaði í Mexíkó.

áheyrn keisarans yrðu þeir að
hafa negul f munni sér svo and-
ardráttur þeirra væri vellyktandi
og boðlegur hans hátign.
Kínverjar kölluðu negul „hi she
kiang“ sem þýða má „fuglatun-
gukrydd". Þeir fluttu hann inn tiP
eigin nota og umframbirgðir
seldu þeir Indverjum. Hjá Kín-
verjum hvfldi alla tíð mikil leynd
yfir því hvaðan þetta krydd kom
enda héldu Indverjar að það
kæmi frá Kfna.
Fimm öldum síðar kemur neg-
ull til Evrópu en Arabar kynntu
hann fyrir rómverska keis-
aranum, Konstantfn mikla (274-
337), og varð negull vinsæll í
Evrópu á tfmum Rómverja en
hvarf úr álfunni við hrun Róma-
veldis.
Ekki er með fullu vitað hvað
veldur þvf að negull fer aftur að
berast til Evrópu eða hvenær en
árið 1228 er hans getið á listum
yfir tollskyldar vörur í borgunum
Barcelona á Spáni og Marseille í
Suður-Frakklandi. Á þessum tíma
einokuðu Feneyingar öll krydd-
viðskipti Araba.
Uppruni: Á eyjunni Tarnate í
Indónesfu.
Notkun: Útbreiðsla neguls er
svo víðtæk að það er hvorki hægt
að afmarka hvar hann er notaður
né í hvað. Kfnveijar nota hann
töluvert og þar á meðal í fimm-
kryddablönduna. Á Indlandi og
Sri Lanka er hann mjög algeng-
ur. I Arabalöndunum er hann
notaður í kjöt- og hrísgrjónarétti.
Evrópubúar nota negul í alls
kyns brauð og kökugerð en einn-
ig í sætindi, eftirrétti og pikl. I
Evrópu og Bandarfkjunum var
siður að nota negul sem krydd í
hakkaða kjötrétti yfir jólahátfð-
ina og í Mexíkó er negull notaður
í „mole“. Sv.G.
Notkun: Á miðöldum
var kanilnotkun mikil f
Evrópu. Á 16. öld var
hann nánast í öllum mat
á Italíu og um svipað
leyti naut kanill mikilla
vinsælda á Englandi.
Kanill átti nánast eft-
ir að hverfa úr mat-
argerð í Evrópu, að
Spáni undanskildum
en þar kemur hann
enn fyrir í mörgum
réttum. Nú er kan-
ilgerð Evrópubúa
mest bundin við
kökugerð, kryddun
drykkja og í eft-
irrétti.
Þegar kanill var
hvað mest notaður í evr-
ópskri matargerð voru fslend-
ingar ekki farnir að tileinka sér
svo flókna matargerð að hún
gerði kröfur til hans. Hér á landi
hefur því notkun hans nær ein-
göngu verið bundin við bakstur
og sykurblöndu út á graut.
I austurlenskri og afrískri mat-
argerð er kanill mjög algengur,
til dæmis í karrí og ýmiss
konar pottrétti, sérstaklega með
lambakjöti."
Negull
„Fyrir um tvö þúsund og eitt
hundrað árum var þess krafist af
þegnum Kína að fengju þeir
MorgunbiaðiÆ'Kristinn
Negull og kanill eru meðal
þeirra kryddtegunda sem fs-
lendingar nota mikið í köku-
bakstur fyrir jólin.
*
RAYMOND WEIL
GENEVE
www.raymond-weil.com