Morgunblaðið - Sunnudagur - 04.12.2016, Blaðsíða 12

MATUR
12 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 4.12. 2016
Egg eru notuð í eldamennsku og bakstritil þess að binda, þétta, viðhalda raka oglíka til þess að lyfta. Því er mikilvægt að
finna tilgang eggsins í uppskriftinni þegar leit-
að er að vegan-valkosti, segir Sigvaldi
Ástríðarson, fomaður Samtaka grænmetisæta
á Íslandi.
Fréttirnar af slæmum að-
búnaði hæna á eggjabúi
Brúneggja komu honum ekki
á óvart. „Sem vegan-
manneskja hefur maður
kynnt sér aðstöðu í búum er-
lendis og heyrt sögur frá
fólki sem vinnur á eggjabú-
um, ekki bara þessu búi held-
ur almennt á svona búum hér
á landi. Þessi lýsing og
myndir eru í samræmi við það,“ segir Sigvaldi
sem býst við fjölgun í hópi grænmetisæta og
þeirra sem kjósa vegan-mataræði eftir fréttir
af brotum Brúneggja.
Lítur ekki á egg sem matvöru
„Mál af þessu tagi koma upp út um allan heim,
þá kemur jafnan upp almenn umræða um að
sniðganga viðkomandi vörur. Fólk er loksins
að átta sig á því að það séu tengsl á milli eggs-
ins og hænunnar. Fólk á til að gleyma því að
egg eða annað komi úr lifandi skepnu. Það er
þægilegt að ímynda sér að hamborgararnir
komi bara beint úr búðinni,“ segir hann.
Sjálfur hefur Sigvaldi ekki notað egg í tíu ár
og hefur honum gengið vel að sleppa þeim í
matseld og bakstri. „Ég hef á þessum tíma
ekki litið á egg sem matvöru heldur eitthvað
sem hænsni eiga að nota á sinn hátt og tengj-
ast mér og mínum lífsstíl ekki neitt. Það er svo
lítið mál að sleppa því að nota egg,“ segir Sig-
valdi sem var nýbúinn að baka vegan-
afmælistertu fyrir dóttur sína, sem fagnaði sex
ára afmæli í vikunni, þegar blaðamaður ræddi
við hann.
Hann er uppfullur af góðum ráðum um stað-
gengla fyrir egg í uppskriftum eins og fram
kemur hér til hliðar. Eitt uppáhaldsráðið hans
er að nota mulin hörfræ og vatn til bindingar.
„Ég nota sjálfur alltaf hörfræ í vatn, það bind-
ur allt eins og þegar ég er að gera borgara,
pönnukökur eða vöfflur,“ segir hann.
Hann bendir á að nú fáist tilbúnar vörur til
að nota í stað eggja, sérstakur „egg replacer“
og vegan-eggjaduft af ýmsu tagi. Í ommelettu-
rétti mælir hann með að nota öskusalt, til að
gefa ákveðið „eggjabragð“ en sjávarsalt komi
sér líka alltaf vel. „Það þarf ekki að nota egg,
hvorki í brauðgerð né bakstur,“ segir hann.
Fjölgaði um fimm þúsund
Sigvaldi tekur undir það aðspurður að það hafi
verið ákveðin tíska að gerast vegan að undan-
förnu, ekki síst hjá yngri kynslóðinni. Hann
hefur orðið var við þetta í framhaldsskólum
þar sem nemendur hafi stofnað klúbba, hittist
og borði saman. Tengdir hópar á Facebook
endurspegla þessa þróun. Hópurinn Vegan Ís-
land hefur stækkað mikið á síðastliðnu ári,
fjölgunin nemur 5.000-6.000 manns og núna
eru í hópnum tæplega 10.200 manns. Annar
stór hópur er Grænmetisætur á Íslandi, en í
honum eru um 6.500 manns.
Ef ekki núna, þá hvenær ætti fólk eiginlega
að prófa vegan eða að minnsta kosti eggja-
lausan lífsstíl? „Það kemur svo mörgum á
óvart hvað er að gerast. Fólk er búið að kaupa
þessa vöru í mörg ár og heldur að það sé að
tryggja að hænunum líði vel, að þær hlaupi í
takt við Sound of Music og fær áfall að sjá
raunveruleikann. Þú þarft ekki á eggjum að
halda,“ segir hann ákveðinn að lokum.
Eggjalaus í tíu ár
Margir eru spældir yfir nýjustu fréttunum frá Brúneggjum en það er ekkert vandamál að sleppa því að nota egg
í eldamennsku, segir Sigvaldi Ástríðarson, formaður Samtaka grænmetisæta á Íslandi. Hann er tilbúinn til að deila
nokkrum valkostum við það að nota egg, sem tengjast hænum ekki neitt.
Inga Rún Sigurðardóttir ingarun@mbl.is
Sæunn Ingibjörg Marinósdóttir, sem er í
stjórn Samtaka grænmetisæta á Íslandi
með Sigvalda, var tilbúin til að láta Sunnu-
dagsblað Morgunblaðsins fá uppskrift að
eggjalausum smákökum sem tilvalið er að
baka fyrir jólin. Uppskriftin er fengin af síðu
hennar, Hugmyndiradhollustu.is.
1,5 dl tahini
½ dl fljótandi kókossykur
1,5 dl kókoshveiti
100 g sætar kartöflur
½ tsk. kanill
handfylli pekanhnetur
50 g dökkt súkkulaði
Rífðu hráa, sæta kartöflu á fínu rifjárni, sax-
aðu hnetur og súkkulaði.
Blandaðu öllum hráefnunum saman og
hnoðaðu þau saman í skál. Deigið verður
frekar blautt og klístrað en það er í góðu
lagi.
Rúllaðu deiginu í litlar kúlur, leggðu á
bökunarpappír og þrýstu létt niður með
gaffli. Þær mega vera í þykkara lagi.
Bakaðu við 160-180 gráður í 10-15 mín-
útur eða þar til kökurnar byrja að brúnast
örlítið. Þær verða dásamlega mjúkar að
innan og passlega stökkar að utan. Frábær-
ar með glasi af ískaldri möndlumjólk.
Mynd/Hugmyndiradhollustu.is
Smákökur með pekanhnetum og súkkulaði
VEGAN-EGGJAHVÍTUR
Kallast „aquafaba“.
Vatn úr einni dós af kjúklingabaunum
Vatnið er sigtað frá baununum og sett í
hrærivél. Þeytt í nokkrar mínútur eða
þar til það verður hvítt og fer að stífna
eins og eggjahvítur. Þetta er hægt að
nota til dæmis til að búa til marengs
eða súkkulaðibúðing.
EGGJABAKA
1 pakki mjúkt tófú
2 tsk. maísmjöl
2 tsk. næringarger
salt og pipar
2 hvítlauksrif
blandað grænmeti (laukur, tómatar,
sveppir, spínat)
Þurrkið tófúið og hakkið hvítlaukinn.
Steikið hvítlaukinn í olíu þar til gylltur.
Setjið hvítlauk, næringarger, tófú,
maísmjöl ásamt örlitlu vatni í mat-
vinnsluvél og hakkið. Steikið grænmet-
ið og blandið við tófúblönduna.
LYFTING
Í staðinn fyrir eitt egg er hægt að nota:
1 tsk. lyftiduft
1 msk. edik
1 msk. vatn
eða
2 tsk. lyftiduft
2 tsk. volgt vatn
BINDING
Í staðinn fyrir eitt egg er hægt að nota:
2 msk. maísmjöl eða kartöflumjöl
3 msk. vatn
eða
1-2 msk. mulin hörfræ
3 msk. vatn
Hræra vel og lengi þar til þetta verður
þykkt og rjómakennt.
eða
1⁄4 bolli maukaður banani, avókadó eða
eplamauk
eða
Einnig er hægt að nota sojajógúrt, tófú
eða sojahveiti.
Sigvaldi
Ástríðarsson
Möluð hörfræ, sem
blandað er við vatn,
eru gott bindiefni í
stað eggja í bakstur
og buffgerð.
Getty Images/iStockphoto
Tófú er hægt að
nota í stað eggja
til að gera
hræru á pönnu
með grænmeti.
Marengskökur
gerðar úr „aqua-
faba“, stífþeyttu
kjúklingabaunavatni
í stað eggjahvíta.