Morgunblaðið - 12.06.1983, Blaðsíða 18

66
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 12. JÍJNÍ 1983

1 1
Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
f þeirri von og trú að brátt
sjái til sólar sem víðast um land-
ið er sumarmáltíð borin hér á
borð. Það eru aðeins nokkrir
sunnudagar síðan ég gerði for-
réttum sérstök skil. Matseðillinn
í dag er því forréttarlaus, þið
upphugsið eitthvað gott og við-
eigandi, ég minni aðeins á
grænmetið. f aðalrétt er boðið
upp á kjúkling. Yfirleitt eru
kjúklingar hér alveg ótrúlega
dýrir miðað við það sem gerist í
næsta nágrenni við okkur. Hér
hafa þeir því löngum verið há-
tíðamatur, á meðan nágranna-
þjóðirnar matreiða og snæða
kjúkling þegar vart eru til pen-
ingar fyrir öðru. Það eru vafa-
laust til viðeigandi og trúverð-
ugar skýringar á þessum und-
urmikla verðmun, en í raunhag-
fræði pyngjunnar koma slíkar
skýringar að litlu gagni. í hag-
fræði pyngjunnar er nefnilega
aðeins hugað að því, hvort nóg er
í henni til að greiða fyrir vöruna,
burtséð frá öllum óætum útskýr-
ingum. Undanfarið hafa kjúkl-
ingar þó verið á nokkuð skaplegu
verði, svo það er ekki úr vegi að
gera þeim örstutt skil. Nánar
um eftirréttinn hér á eftir ...
Góða skemmtun!
Fylltur kjúklingur
(Handa fjórum til sex)
Þessi kjúklingur er nokkuð
matarmikill. Ef þið hafið mat-
armikinn forrétt og/eða eftirrétt
dugir hann handa allt að sex.
Hér er nokkuð óvenjulega farið
að með fyllinguna, hún er semsé
ekki sett inn í fuglinn heldur
undir pöruna. Hér eru notaðir
sveppir í fyllinguna, auk þeirra
jurtir og svo smjör, sem bindur
fyllinguna saman. Heslihnetur
gefa gott bragð og áferð, ólífur
einnig. I stað smjörs er hsegt að
nota rjómaost, eða hann og
smjör. Annað sem gefur gott
bragð er spínat, sem vonandi á
eftir að sjást hér í sumar, papr-
ika, tómatar, sellerí eða laukur,
ein eða fleiri tegundir grænmet-
is. Ostur gefur einnig gott bragð.
Brauðmylsna dregur í sig vökva
og gerir fyllinguna þurrari ef
með þarf. Þetta og margt fleira
getið þið haft í huga, þegar þið
útbúið ykkar eigin fyllingu,
breytt uppskriftinni hér á eftir
eða fundið ykkar einkaveg.
Það er áríðandi að steikja
kjúkling ekki of lengi, þá þornar
hann og versnar mjög. Til að
halda kjúklingnum rökum við
steikingu er einfalt ráð og
áhrifamikið að setja nokkra
ísmoia inn í fuglinn um leið og
hann fer í ofninn.
Með þessum rétti fer vel á að
bera fram gott brauð, annað
þarf varla með. Soðin hýðishrís-
grjón eiga þó vel við kjúklinginn,
ef vill. Léttsoðið grænmeti hent-
ar einnig vel, t.d. spergilkál, ekki
sízt þegar íslenzka uppskeran
kemur á markaðinn.
1 vænn kjúklingur
Fylling:
100 gr smjör, mjúkt
1 lítill laukur
2—3 hvítlauksrif, fínsöxuð
6—8 vænir sveppir
6 fínsaxaðar ólífur
I knippi smátt söxuð steinselja
'/2 dl gróft saxaðar heslihnetur eða
möndlur
1. Setjið ofninn á 250°.
2. Bræðið smáklípu af smjör-
inu við lágan hita. Fínsaxið
Iaukinn og látið hann malla og
mýkjast í smjörinu. Hann á að-
eins að gyllast, ekki að brúnast.
Látið hvítlaukinn mýkjast með
síðustu mínúturnar. Nú á mesti
hitinn að rjúka úr blöndunni, áð-
ur en henni er hrært saman við
smjörið. Hreinsið og saxið
sveppina og látið þá stikna í ögn
af smjörinu. Safinn á að sjóða úr
þeim og gufa upp. Notið pönnu,
þá gengur þetta hratt fyrir sig,
án þess að sveppirnir soðni um
of. Látið þá einnig kólna að
mestu, áður en þeim er blandað
við smjörið. Blandið öllu öðru í
sem á að fara í fyllinguna. Piprið
blönduna og saltið ef vill, en at-
hugið að ólífurnar eru mjög
saltar. Reyndar borgar sig að
skola þær í köldu vatni, áður en
þær eru notaðar, svo mesta selt-
an fari úr þeim. Já, og svo er
smjörið einnig salt.
3. Losið nú f»öruna frá að
framanverðu, rennið fingrunum
og beittum hníf eftir bringunni.
Losið pöruna einnig frá að neð-
anverðu. Þetta er einfalt og létt
verk, reynið að setja hvergi gat á
pöruna. Nú er fyllingunni smurt
undir pöruna, eða sett þar í bit-
um. Paran er svo fest niður með
litlum pinnum, t.d. tannstöngl-
um eða kokteilpinnum. Ef ykkur
sýnist svo, getið þið útbúið
kjúklinginn svona daginn áður
en þið steikið hann, eða fyrr um
daginn.
4. Setjið nokkra ísmola inn í
fuglinn og setjið hann síðan á
fat, gjarnan á grind, og í ofninn.
Látið fyrst bringuna snúa niður
í 10 mín., snúið fuglinum síðan
við og látið hann stikna þannig í
um 25 mín. Látið hann þá standa
í hálfopnum ofninum í um 5—10
mín., eftir að hafa slökkt á hon-
um. Þá er aðeins eftir að færa
hann upp á fat og bera fram.
Þegar þið hlutið hann, fer bezt
á að skera fyrst fætur og vængi
af, skera síðan bringubitana frá
í heilu lagi og sneiða þá í þunnar
sneiðar þvert á, þ.e. stuttar
sneiðar. Þannig geta allir fengið
sneið af bringunni, auk annarra
hluta ...
Ef lifrin fylgir fuglinum, sax-
ið hana þá og steikið með laukn-
um, farið gjarnan eins með .
hjartað.
Ávaxtasalat
með kókossósu
Ávaxtasalat getur verið
einkar lystugur og glæsilegur
tvær til þrjár á hvern disk, e.t.v.
með nokkrum dropum af appel-
sínulíkjör eða öðrum líkjör yfir.
Svo er hægt að sjóða eplabáta í
krydduðum sykurlegi, en aðeins
svo stutt að þeir verði mjúkir í
gegn en ekki lausir í sér. Sykur-
löginn er svo hægt að sjóða
niður, þar til hann er orðinn að
sírópi, sem er hægt að dreypa
yfir sneiðarnar. A sama hátt er
hægt að fara með perur. Banana
er gott að skera í sneiðar að
endilöngu og leggja á diskana
um leið og þeir eru bornir fram.
Og þannig mætti lengi telja. Á
veitingahúsum erlendis tíðkast
það mjög að bera ávexti fram á
þennan hátt. Það fer einnig vel á
að bera fram smákökur með
ávöxtunum, t.d. þunnar og
stökkar kökur, kökur með
möndlum eða marsípankökur,
e.t.v. kökur með súkkulaði ein-
hvers staðar á.
Með ávaxtasalati eða ávöxtum
á diski fer vel á að bera fram
ljúffenga sósu. Þeir langminn-
ugu muna kannski eftir ítalskri
vínsósu, zabaglione, sem var hér
Sumarmáltíð
réttur. Þar eru auðvitað ýmsir
kannaðir og ókannaðir mögu-
leikar fyrir hendi. Það er hægt
að skera ávextina í bita, blanda
þeim öllum saman í skál og
gjarnan væta í með ávaxtasafa
og/eða víni. Saxaðar möndlur
eru góð viðbót, bæði vegna
bragðs og áferðar, þó ekki hér á
eftir kjúklingnum, ef þið notið
möndlur með honum. Það er
smekksatriði, hvort ávextirnir
eru skornir í mjög smáa bita eða
heldur stærri. Það fer reyndar
vel á að skera hverja tegund á
sinn hátt, svo tegundirnar hald-
ist vel aðskildar. Bezt er að nota
eingöngu nýja ávexti, eða sem
mest af þeim. Ein tegund af
niðursoðnum með þeim nýju get-
ur reyndar verið góður kostur.
Ódýrari ávextir eins og epli og
appelsínur og bananar geta ver-
ið aðaluppistaða, en aðrir dýrari
verið með, t.d. vínber, kiwi, apr-
íkósur, melónur, plómur og aðrir
slíkir. Kljúfið vínber og takið
steinana innan úr þeim, ef þið
notið þau, þannig eru þau miklu
betri. Athugið að sumir ávextir
þola illa að standa og bíða, þeir
dökkna þá og bæta lítt útlit sal-
atsins.
í staðinn fyrir að blanda
ávöxtunum saman, er hægt að
raða nokkrum tegundum á disk
fyrir hvern og einn. Þá kemur
einnig vel til greina að sjóða eða
öllu heldur léttsjóða sumar teg-
undirnar í bragðgóðum legi, t.d.
sykurlegi, sem er kryddaður með
kanel eða öðru ámóta kryddi.
Einnig er hægt að dreypa víni á
sumar tegundirnar, ekki endi-
lega á allar, og á sumar er hægt
að strá rifnu engiferhhýði úr
sykurlegi. Það er t.d. hægt að
skera melónur í þunna báta og
leggja tvo til þrjá á hvern disk.
Stráið e.t.v. smátt söxuðu sult-
uðu engiferhnýði yfir. Svo er
hægt að afhýða appelsínu, skera
allt þetta hvíta utan af, skera
hana í fallegar sneiðar og leggja
í þættinum í vetur. Þá er þeytt
saman vín og eggjarauður yfir
hita, og sykur eftir því sem þarf,
þar til þetta er orðið vel samlög-
uð og freyðandi sósa. Sósuna er
hægt að bera fram heita, eða
kalda, þá e.t.v. blandaða við
þeyttan rjóma. Slík sósa hentar
vel hér. Svo er einnig hægt að
bera fram enska eggjasósu, cust-
ard, sem er búin til úr rauðum
og mjólk og sykri eftir smekk.
Blandan er hituð þannig að hún
þykkni, en sósan má ekki sjóða,
því þá hlaupa rauðurnar í kekki.
Sósan er gjarnan bragðbætt
með vanillu, vanillustöng t.d.
soðin með og svörtu kornin síðan
skröpuð úr henni í sósuna. Hér
er hæfilegt að nota 4 rauður á
móti lÁ 1 af mjólk. Einnig er
hægt að nota rjómabland í stað
mjólkur. Ef sósan á að vera köld,
hrærið þá í henni öðru hverju
meðan hún er að kólna, svo að
ekki myndist skán ofan á henni.
í kalda sósuna er hægt að bæta
þeyttum rjóma, ef vill. í þessa
sósu er hægt að bæta ristuðu
kókosmjöli, eins og í sósuna hér
á eftir.
Hér kemur einföld uppskrift
að kaldri sósu.
2 dl kókosmjöl, gjarnan sem gróf-
ast
1 peli rjómi
1—2 msk. hrásykur eða sykur,
e.t.v. með ögn af vanillusykri
2 eggjarauður
1. Ristið kókosmjölið á pönnu,
þannig að það brúnist lítið eitt.
Gætið að, það er fljótt að
brenna, þegar það fer að brún-
ast. Látið það kólna.
2. Þeytið rjómann. Þeytið
rauðurnar með sykrinum, svo
þær verði hvítgular og þykkar.
Setjið þær í rjómann, ásamt
kókosmjölinu, hrærið í og berið
sósuna strax fram. Hún verður
ekki eins létt og skernmtileg ef
hún er látin standa.
Það er hægt að bragðbæta
sósuna með vini, ef ykkur sýnist
svo.
Kryddjurtir
Alltaf er ég að vona að garð-
yrkjubændur fari að taka sig til
að rækta kryddjurtir í stórum
stíl. Það sést því miður ekki mik-
ið af þeim, en þær fást þó á
stöku stað. I gróðrarstöðinni
Snæfelli í Hveragerði er þannig
hægt að fá kryddjurtir 1 pottum.
Það er alveg kjörið að fá sér
nokkrar tegundir og hafa í eld-
húsglugganum. Klippið síðan af
plöntunum eftir því sem þið
þurfið að nota í matinn. Þið not-
ið nýjar jurtir alveg eins og ný
steinselja er notuð, sjóðið jurt-
irnar ýmist heilar með mat eða
saxið þær í hann. Þó það séu til
ákveðnar venjur um hvaða jurtir
eru notaðar í hvaða rétti, er þó
engin ástæða til að binda sig of
fast við slíkt, heldur nota jurt-
irnar í hvað sem ykkur dettur í
hug. Kryddjurtir eru t.d. afbragð
í brauð, brauð með kryddjurtum
er ekki amalegt sumarbrauð.
í Snæfelli er hægt að fá rós-
marín, gott með lambakjöti,
timjan, gott í allt, ekki sízt fisk
og ljóst kjöt, merían, notað líkt
og timjan, ísop, gott t.d. í kjöt-
súpur, fennel, frábært í fiskrétti
og í tómatsalat, anís gott í hvers
kyns fiskrétti, basil, kjörið með
tómötum, en annars í flest,
minta, góð með kjöti, í sumar-
drykki og ávaxtasalöt, salvía,
hefðbundið lambakjöts- og lifr-
arkrydd. Hvernig væri nú að
huga að nýjum jurtum? Þær eru
hreinn kryddlúxus og setja svo
sannarlega sumarblæ á mat-
inn ...
Meira um garðaúðun
Vonandi hafa sem flestir lesið
orð Hafliða Jónssonar garð-
yrkjustjóra, þar sem hann varar
eindregið við áhrifum garðúðun-
ar. Hann bendir á þá athyglis-
verðu staðreynd að á Akureyri,
sem er þekkt fyrir glæsilega
trjágarða, hefur aldrei tíðkazt
að sprauta eitri vftt og breitt um
bæinn líkt og gert er á Stór-
Reykjavíkursvæðinu. Höfum í
huga orð garyrkjustjórans ...
Þegar DDT var úðað sem
ákafast, kom í ljós að skordýrin
sem var herjað á urðu fljótt
ónæm fyrir eitrinu og döfnuðu
eftir sem áður. En fuglar og ým-
is önnur dýr drápust unnvörp-
um. Athugið að nú eru víða
hreiður í görðum og eitrinu er
sprautað yfir þau.
Ef þið sjáið að verið er að úða
í roki eða rigningu, eða að eitrið
er keyrt um í tankbílum, þá getið
þið kvartað við iögregluna eða
borgarlæknisembættið. Eitur-
blandan er miðuð við að vera
virk við 16°C lofthita, svo það er
lítið gagn að úða við lægri hita,
nema þá með sterkari blöndu, en
það má ekki.
Við skulum vona að sem flest-
ir ákveði að eyða sumrinu í eit-
urlausum görðum, við eigum öll
rétt á því. Og athugið að skordýr-
in berast ekki úr einum garði í
annan. Þið stuðlið ekki að út-
breiðslu plágunnar, þó þið
sprautrð ekki ykkar garð. Með
því að sprauta ekki gefið þið
náttúrunni tækifæri til að hafa
sinn ganginn á ...