SunnudagsMogginn - 14.11.2010, Blaðsíða 43

14. nóvember 2010 43
Þ
að verður seint sagt að héraðið Empordá sé með þekktustu víngerð-
arsvæðum Spánar. Að minnsta kosti enn sem komið er.
Þessi blettur nyrst í Katalóníu er hins vegar farinn að vekja stöðugt
meiri athygli og vín þaðan að ryðja sér til rúms á listum yfir bestu vín
Spánar. Fyrst og fremst er þetta einu vínhúsi að þakka, Castillo Perelada, sem
dregur nafn sitt af samnefndum kastala í þorpinu Perelada um 30 kílómetra suð-
ur af spænsk-frönsku landamærunum. Kastalinn var byggður af munkum á
fimmtándu öld en komst í eigu hinnar katalónsku Mateu-fjölskyldu árið 1923.
Þetta er listfeng fjölskylda. Í bókasafni kastalans er að finna eitthvert umfangs-
mesta safn Cervantes-handrita á Spáni, Salvador Dali var einkavinur fjölskyld-
unnar og árlega er haldin mikil tónlistarhátíð í Perelada sem nær til sín stjörnum
á borð við Carreras og Placido Domingo. Þessu til viðbótar hefur Mateu-
fjölskyldan byggt upp vínhúsið Perelada með merkilegum árangri.
Í grófum dráttum má skipta framleiðslunni í fernt. Mest selda vínið heitir
Pescador og er eitthvert vinsælasta hvítvín Spánar, létt og nánast freyðandi hvít-
vín í svipuðum anda og hin portúgölsku Vinho Verde. Af þeim 13 milljónum
flaskna sem Perelada selur árlega eru um 5 milljónir Pescador Blanco. Í öðru lagi
er Perelada einhver virtasti freyðivíns- eða Cava-framleiðandi Spánar. Í þriðja
lagi hefur Mateu-fjölskyldan verið að byggja upp framleiðslu á mögnuðum rauð-
vínum frá Priorat syðst í Katalóníu og í fjórða lagi hefur hún unnið hörðum
höndum að því að koma heimasvæði sínu Empordá á kortið.
Þrátt fyrir að vera nær óþekkt, að minnsta kosti hér á Íslandi, er Empordá elsta
vínræktarsvæði Íberíuskagans. Rómarveldi teygði sig inn á þetta svæði og líkt og
annars staðar fylgdi vínviðurinn Rómverjum. Klaustrið í Perelada varð síðar
miðstöð vínframleiðslu á svæðinu. Stöðugt fleiri hafa á síðustu árum beint sjón-
um sínum að Empordá og Jose Péñin, sem er eins konar Robert Parker þeirra
Spánverja, hefur lýst því yfir að þetta sé líklega athyglisverðasta vínræktarsvæðið
á Spáni í dag. Það nýtur góðs af Miðjarðarhafsvindinum Tramontana (sem í
Frakklandi er þekktur sem Mistral) og fjölbreyttu „úrvali“ af jarðvegi á ekrunum.
Þetta er hins vegar ekki og verður varla nokkurn tímann mikilvægt svæði hvað
magn varðar. Ræktun er einungis á um 2000 hektörum og vínhúsin eru einungis
36.
Það er hins vegar fyrir gæðin sem Empordá, sem stundum er kallað Toskana
Spánar, vekur athygli. Þetta er mikið sælkerasvæði og má sem dæmi nefna að
þarna er einhver mesta samþjöppun Michelin-staða á Spáni. Þekktastur þeirra er
El Bulli en Perelada hefur einmitt verið Cava hússins þar.
Castillo Perelada á um 150 hektara af ekrum á svæðinu og er með samninga um
ræktun á einum 350 til viðbótar. Framleiðslan er allt frá ódýrari borðvínum upp í
toppvín, sem iðulega eru flokkuð með þeim bestu á Spáni.Gran Claustro (Caber-
net, Merlot, Garnacha, Grenache) ásamt Finca Garbet (Syrah, Cabernet) er hið
magnaðasta þeirra en önnur á borð við Finca Malvaeina eru lítt síðri. Eitthvað það
mest heillandi við framleiðslu Perelada er ExEx línan en undir hennar merkjum
er árlega framleitt nýtt tilraunavín þar sem víngerðarmenn hússins prufa sig
áfram með nýjar þrúgur á nýjum svæðum. Yfirleitt er framleiðsla ExEx-vínanna
einungis um 3000 flöskur. Sum þessara vína ná hins vegar fótfestu og Finca
Malaveina var þannig fyrsta vínið, eða ExEx1 (þetta er svona svipað prinsipp og
00-leyniþjónustumennirnir hans Ians Flemings).
Cava-vínin eru svo saga út af fyrir sig en þau eru raunar sá angi framleiðsl-
unnar sem mestra vinsælda hefur notið hér á landi. Það sama má raunar segja um
Spán, ekki síst eftir að eitt freyðivína fyrirtækisins varð hlutskarpast í blinds-
mökkun þar sem vín fyrir síðasta brúðkaupið í spænsku konungsfjölskyldunni
var valið.
Vín
Freyðivínin frá Katalóníu kallast Cava og þau
bestu eru framleidd með sömu aðferðum og í
Champagne í Frakklandi, þ.e. er kolsýrugerjunin á sér
stað flösku. Perelada Chardonnay Brut Nature
(2.325 krónur) er ljóst með þægilega freyðandi, fín-
legum bólum. Ger, kex og ljós ávöxtur í nefi, milt og
þægilegt bragð. Flott freyðivín. Finca Malaveina er
ekki að ástæðulausu talið vera eitt besta vínið frá
Spáni í sínum verðflokki en það leit fyrst dagsins
ljós sem ExEx1 árið 2002 og er uppistaðan að-
allega Cabernet og Merlot. Malaveina er ekki
ódýrt (3.998 krónur) en stendur samt vel undir
verði. Þetta er hrikalega heillandi vín sem grípur
mann frá fyrstu sekúndu, massað og mikið með
kröftugri ristaðri eik, karamelliseruðum púð-
ursykri, dökku súkkulaði og djúpum, þroskuðum
ávexti. Kallar á naut eða villibráð.
Toskana Spánar
Vín 101
Þrítugasti og þriðji hluti
Steingrímur Sigurgeirsson
Þessa köku er best að gera daginn áður en
hún er borin á borð en hún þarf að minnsta
kosti að fá að bíða í 4 tíma eftir bakstur og
vera alveg búin að kólna. Uppskriftin passar
í smelluform sem er 9 tommur eða 26 cm.
Botn
300 gr digestive kex, mulið í vél eða með
höndunum
50 gr sykur
85 gr smjör
Kexinu og sykrinum er blandað saman í
skál og bræddu smjöri hellt saman við.
Blandað vel saman, hellt í bökunarformið og
þéttað vel í botninn. Geymið í ísskáp.
Fyllingin
800 gr rjómaostur
150 gr sykur
230 gr sýrður rjómi (ég nota 18%)
2 egg
15 gr kartöflumjöl
5 ml vanillu extract (verður að vera alvöru
extract!)
Rjómaosturinn hrærður til að mýkja hann.
Sykrinum bætt við og hrært í 30 sekúndur.
Kartöflumjölinu, eggjunum og vanillunni
hrært saman við. Sýrða rjómanum bætt við
undir lokin en gott er að vera búin að hræra
upp í honum svo hann endi ekki í kekkjum í
deiginu.
Þegar búið er að blanda öllu saman er
þessu hellt yfir botninn. Gott er að vefja
ræmu af álpappír utan um formið, ekki of
þétt samt, til að koma í veg fyrir að brún-
irnar verði mjög dökkar. Kakan er síðan bök-
uð við 200°C í 45 mín og síðan er slökkt á
ofninum og kakan látin kólna í honum í um
20 mín. Þegar kakan er hrist á hún að
„dansa“ aðeins í miðjunni, það er eðlilegt.
Eins og fyrr segir er best að borða kökuna
daginn eftir að hún er bökuð, þá er áferðin
og bragðið
best.
Bökuð amerísk
ostakaka
unartíminn svona í meðallagi miðað við
þær uppskriftir sem hún skoðaði. Hún
segir enn fremur alls ekki eins vandasamt
að baka kökuna og mætti halda en leggur
mikla áherslu á það að notað sé alvöru
vanillu extract en ekki vanilludropar eða
sykur. „Vanillu extract er búið til þannig
að vanillukornin eru sett í alkóhól og þetta
er ekki það sama og vanilludropar.“
Það er ekki skrýtið að Ragna leggi
áherslu á að nota rétta vanillu-bragðefnið
enda er ekta New York ostakaka van-
illuostakaka þó svo að finna megi ýmsar
útfærslur á henni, t.d. með kaffi-, kakó-
eða karamellubragði. Ragna mælir með
því við þá sem finnst eitthvað vanta að
hafa t.d. karamellu eða bláberjasósu með.
„En hún er samt alveg ógeðslega góð ein
og sér,“ segir hún að lokum og hlær.
ljúffenga laukhringi í potti.
Morgunblaðið/Jakob Fannar
Hreindýrakæfa
Fyrir 4
150 g hreindýralifur (best ef hún hefur
ekki frosið)
225 g svínalifur (best ef hún hefur ekki
frosið - má líka nota lambalifur)
220 g svínaspekk
100 magurt hreindýrakjöt
1 dl brandý eða portvín
1 stór laukur
50 g hveiti
50 g smjör
3 dl volgur rjómi
1 egg
1 tsk. pipar
1/2 tsk. negull
1/2 tsk. salvía
Lifur, spekk, kjöt og laukur er skorið í
hæfilega litla bita og látið liggja í víninu í
kæli yfir nótt áður en blandan er hökkuð.
Smjörið er brætt í potti og hveitinu bland-
að saman við og síðan rjómanum og
blandan soðin í 8-10 mín. Þá er hún sigtuð
og kæld örlítið áður en egginu og kryddinu
er blandað saman við og síðan hakkinu.
Blöndunni er komið fyrir í smurðu leirformi
sem sett er í djúpa ofnskúffu sem er
hálffyllt með heitu vatni og sett í ofn-
inn og kæfan bökuð í 55-65 mín. við
150° C. Kælt yfir nótt.
Grafinn hreindýravöðvi
Fyrir 4
120 g hreindýravöðvi
1 msk. jómfrúarólífuolía
2 msk. saxað timjan
2 msk. saxað óreganó
2 msk. saxað rósmarín
2 msk. saxaður graslaukur
Sjávarsalt
Nýmalaður svartur pipar
Aðferð:
Saxið kryddjurtirnar vel, penslið kjöt-
ið með olíunni, saltið og piprið áður en
vöðvinn er hulinn vel með kryddjurt-
unum, settur í lokað ílát og geymdur
yfir nótt. Skerið vöðvann í þunnar
sneiðar og berið fram með salati,
sultu og ristuðu brauði.
Athugið: Ef þið eigið þurrkaðar ís-
lenskar jurtir getið þið að sjálfsögðu
notað þær.