Tíminn - 11.04.1947, Blaðsíða 3

68. blað
TtMlM, föstadaglmi 11. apríl 1947
Þórhallur Halldórsson:
Nokkur orð um miólk og mjólkurvörur
Mjólkin er að flestra áliti sú
fullkomnasta fæða, sem mann-
inum er völ á. Rannsóknir und-
anfarandi ára sýna, að álit þetta
er fyllilega réttmætt.
Við skulum rifja upp fyrir
okkur, hvað það er, sem líkami
okkar þarfnast til þess að halda
fullri heilsu. Eftir því sem menn
bezt vita, er nauðsynlegt að fæð-
an innihaldi eftirfarandi:
1. Eggjahvítuefni með réttum
amínosýrum.
2. Fitu, og auk þess nokkrar
nauðsynlegar feitisýrur.
3. Kolvetni.
4. Sölt, svo sem kalíum,
natríum, kalk, járn kopar, fos-
fór, klór, joð o. fl.
5. Vítamín, svo sem A-víta-
mín, D-vítamín, C-vítamín,
thiamín, riboflavín, nikotínsýru
o. fl.
6. Ennfremur þarf fæðan að
vera auðmelt, lystug og hæfi-
lega grófgerð.
Seinast en ekki sízt er vatnið.
Mér hefir dottið í hug að birta
hér töflu, sem sýnir öll helztu
efni mjólkurinnar og magn
hvers efnis í einum lítra af
mjólk. Til samanburðar eru
gefnar tölur yfir magn það, sem
álitið er að meðal maður þurfi á
hverjum degi.
mjólkin er gerilsneydd á réttanjmeð sérstökum gerlum en ekki
hátt og í réttum tækjum minnk-lúátinn súrna af sjálfum sér.
Gfnin: 1000 g. af mjólk: Meöal þarfir á (lag:
Vatn 869,00 g. 2000—3000 g.
Fita 39,00 g. 80—90 g.
Eggjahvíta 32,00 g. 70—80 g.
Kolvetni 51,00 g. 380—460 g.
K^O 1,75 g. 2—4 g.
NaaO 0,70 g. 4—6
CajO 1/70 g- 0,8—1,0 g-
Fe .... 0,50 me,-. 15—20 mg.
Cu 0T0 mg. 1—2 mg.
P-jOr, 1,95 g. 0,9—1,4 g.
C1 1,0 g. 3—4 g-
I 0,10 mg. 0,2—0,4 mg.
A vítamín 1500—2000 ein. 5000 ein.
D vítamín 10—20 ein. 400 ein.
C vítamín 15—22 mg. 75 mg.
Thíamín 0,4—0,5 mg. 1,2—2,0 mg.
Riboflavín 1,5—1,8 mg. 1,8—2,1 mg.
Samkvæmt ofangreindri töflu
má sjá, að mjólkin er ófullkom-
in, fyrst og fremst hvað D víta-
mín snertir, járn og kopar.
í Bandaríkjunum hefir um
alllangt skeið verið seld mjólk,
sem inniheldur 400 einingar af
D vítamíni í hverjum lítra. Þrjár
aðferðir eru notaðar til þess að
auka D vítamín magn mjólkur-
innar.
Fyrsta aðferðin er þannig, að
kúnum eru gefnir gersveppir,
sem áður hafa verið geislaðir
með útfjólubláum geislum. Þessi
aðferð er notuð einna mest af
þeim framleiðendum, sem selja
mjólk beint til neytanda.
Önnur aðferðin er í því fólg-
in, að mjólkin er látin renna í
gegnum tæki, þar sem útfjólu-
bláir geislar frá sérstökum
lömpum falla á mjólkina, er
hún rennur fram í þunnum
straumum.
Þriðja aðferðin, en hún er
lang vinsælust, er þannig, að
mjög sterk upplausn af D víta-
míni er sett saman við mjólkina.
Ekki þarf nema nokkra dropa
af upplausn þessari fyrir hverja
hundrað lítra af mjólk, til þess
að gefa 400 einingar af D víta-
míni í hverjum lítra.
Svo að segja öll mjólk, sem
hefir aukið D vítamín, er jöfn-
uð. Jöfnunin er í því fólgin, að
fitukúlurnar, sem að jafnaði
eru 6—8 micronur að stærð í
mjólkinni, eru sprengdar, svo að
þær verða 1—2 micronur. Þegar
fitukúlurnar verða svona smáar,
leita þær ekki til yfirborðsins og
enginn rjómi getur myndazt,
mjólkin er með' öðrum orðum
alltaf jafn fiturík, eða jöfnuð
sem kallað er.
Nýlega er komin mjólk á
markaðinn í sumum ríkjum
Bandarikjanna, sem hefir aukið
magn af A, D, og C vítamínum
og ennfremur aukið magn af
járni og kopar. Þessi mjólk er
seld eins og önnur venjuleg
mjólk á flöskum og er um 15
—20 aurum dýrari hver lítri en
venjuleg mjólk, sem kostar
rúma eina krónu lítrinn.
Þéttuð mjólk í dósum, sem
hér heima myndi kallast barna-
mjólk, er mjög útbreidd 1
Bandaríkjunum. Þetta er úrvals
mjólk, sem hefir verið þéttuð og
í hana bætt helztu vítamínum
og söltum, sem venjuleg mjólk
hefir ekki nóg af fyrir ungbarn-
ið. Þessa mjólk geta húsmæður
í Bandaríkjunum keypt fyrir
um eina krónu hverja dós, en
hún tekur um einn .fjórða part
úr lítra.
Annar mjólkurdrykkur, sem
við eigum eftir að kynnast hér á
landi, er svo kölluð súkkulaði-
mjólk. Við venjulega nýmjólk er
bætt 1—11/2% af kakó og 5—8%
af sykri, auk þess lítið eitt af
vanillusafa og salti. Farið hefir
fram skoðanakönnun í Banda-
ríkjunum uín súkkulaðimjólk og
kom þá í ljós, að á heimilum,
sem neyttu bæði súkkulaðimjólk
ur og venjulegrar mjólkur, var
heildarmjólkurneyzlan 18%
meiri, en á heimilum, sem not
uðu aðeins venjulega mjólk.
Áður en við látum staðar
numið við neyzTumjólkina, skul-
um við athuga lítillega muninn
á gerilsneyddri og ógerilsneyddri
mjólk. GeriLsneyðing, eins og
flestum mun vera kunnugt, er
í því fólgin að mjólkin er hituð
upp í 61—63°C. í 30 mínútur,
eða upp í 71—72°C. í 16 sekúnd
ur. Mjólk er gerilsneydd í þeim
tilgangi að drepa alla sýkla, sem
kunna að vera í henni, og enn
fremur til þess að láta mjólk-
ina geymast betur. Margir
halda því fram að hér á landi
sé svo lítið um sjúkdóma í naut-
gripum, að gerilsneyðing sé
óþörf. Þessi ályktun er bæði
röng og getur verið hættuleg.
Jafnvel þótt enginn alvarlegur
sjúkdómur væri 1 nautgripum
hér, þá geta sýklar borist. í
mjólkina bæði frá þeim mönn
um, sem annast hirðingu naut-
gripanna, og einnig frá því fólki
sem vinnur að framleiðslu
mjólkurinnar.
Algengustu sjúkdómarnir, sem
ógerilsn^ydd mjólk getur orsak-
að eru magaeitrun og hálsbólga.
Báðir þessir sjúkdómar eiga
rætur sínar að rekja til sýkla
sem geta lifað í júgri kýrinnar,
en þeir geta einnig í sumum til
fellum valdið júgurbólgu.
Mikið hefir verið rætt og rit-
að um næringartap mjólkur-
innar við gerilsneyðingu. Ef
ar næringargildi hennar sára-
lítið. C vítamínið minnkar um
hér um bil 20% og thíamínið um
15—20%. Þetta eru svo að segja
einu næringarefnin, sem
minnka við gerilsneyðingu
mjólkurinnar.
Rjóminn.
Þá komum við að mjólkur-
vörunum, og ákulum við fyrst
athuga rjómann. Sölurjómi er
yfirleitt tvenrts konar, kaffi-
rjómi með 15—20% fitu og
þeytirjómi með 30—35% fitu.
Ýmis vandamál mætti nefna í
sambandi við rjóma og rjóma-
framleiðslu, en hér verður að-
eins minnzt lítillega á þau
helztu.
Þar sem rjómi er seldur á
flöskum, er oft mjög erfitt að
verjast því að fituþykkni mynd-
ist rétt við tappann á flösk-
unni. Ein algengasta orsökin
fyrir þessum galla er of langir
flutningar, illa kæld mjólk, og
ekki nægilega full mjðlkurílát.
Allir kannast við það fyrir-
brigði, er rjóma er hellt út í
heitt kaffi, að þá myndast
stundum fitukennd froða ofan
á kaffinu. Margar orsakir geta
verið fyrir þessu, þær algeng-
ustu eru sýrustig rjómans og
kaffisir^s. Einnig kemur til
greina kalkmagn rjómans og
vatnsins, sem notað er í kaffið,
því meira kalk, sem er í rjóm
anum í hlutfalli við önnur sölt
hans, og því harðara sem vatnið
er, því meiri hætta er á froðu
ofan á kaffinu.
Það fer ekki alltaf saman
þykkt rjómans og fitumagn,
hans. Gera má 30% rjóma svo
þykkan, að hann verði eins og
lítið þynnt skyr. Þetta er hægt
á eftirfarandi hátt.
Mjólkin er strax eftir mjaltir
kæld niður í 4—5°C. og geymd
við það hitastig þangað til hún
er skilin. Mjólkin er skilm 30°C
heit og rjóminn er síðan geril-
sneyddur, að því búnu er hann
kældur niður í 4° C. og haldið
það köldum í 2 klukkustundir
Því næst er rjióminn hitaður
aftur upp í 30° "C. með eins lít
illi hreyfingu og hægt er, kæld-
ur svo aftur á sama hátt niður
í 4° C. og haldið vel köld-
um þangað til hann er not-
aður. Ef ráðist væri í að fram
leiða hér sérstakan þeyti-
rjóma, mæfeti veita einhverju
stóru kúabúi í nágrenni Reykja-
víkur leyfi til þess að framleiða
slíka vöru, en hún yrði svo seld
í samráði við Mjólkursamsöluna
hér í bænum.
»■»
Smjör.
Smjör hefir að jafnaði um
81% fitu, 15—16% vatn, 2—3%
salt og 0,5—1,0% af eggjahvítu
efni. Enda þótt mest allt smjör
sem búið er til, sé mjög svipað
að efnas-amsetningu, þá er
smjörið sjálft oft mjög ólíkt
hvað bragð, útlit og gæði snertir
Athngum fyrst bragðið. Sumt
smjör er alveg ósaltað, en það
mun vera nokkuð sjaldgæft
Víða er mikið selt af svokölluðu
ósýrðu smjöri. Til þess að slíkt
smjör verði gott og breytist ekki
frá einum tíma til annars, verð
ur rjóminn að vera mjög góður
í alla sfeaði og öll meðferð hans
hin bezta og rtákvæmasta.
Mjög algengt er að búa til
smjör úr sýrðuru rjóma. í flest
um tilfellum er rjóminn sýrður
Rjóminn er fyrst gerilsneyddur
og kældur niður í 20—22 °C. Til
iess að sýra rjómann eru notað •
ir sérstakir gerlar og er Strepto-
coccus lactis oftast notaður til
Dess, en Streptococcus Citrovorus
myndar diacetyl, en það er efni
sem orsakar hið sérkennilega
smjörbragð. Sumir framleiðend-
ur blanda diacetyl saman við
smjörið sjálft, um leið og saltinu
er hnoðað saman við það í
strokknum, og getur slíkt smjör
orðið mjög bragðgott.
Flestum er kunnugt um hinn
mismunandi lit smjörsins. Á
sumrin er það gulleitt en á vet-
urna og fyrri part vors er það
yfirleitt mjög ljóst. Þetta staf
ar af carotinoid (karotín) inni
haldi smjörsins. Carotinoid er
flokkur litarefna, þar sem helztu
efnin eru carotene og xanthop-
ií Getum afgreitt nú þegar I
i honrlcóíiwohr hli r*n” 1
lldllUodUVCldl „Udll H fyrir rófur. bU |
|| Samband ísl. samvinni ifélaga 1
Hálf harðir ostar:
A. Gerjaðir með gerlum —
brikostur.
B. Gerjaðir með myglusvepp-
um — roquefort-ostur.
C. Mysuostur.
3. Harðir ostar:
A. Án augna eða loftgata —
cheddar-ostur.
B. Með augum eða loftgöt-
um — svissneskur ostur.
4. Bræddir ostar.
Það er merkilegt, að hægt
skuli vera að búa til svona
margar ostategundir, og allar
|svo að segja úr sömu hráefnun-
um, sem sé mjólk, gerlum, hleypi
og salti. Astæðan fyrir því að
hyll, þau eru bæði fituuppleys- þetta er mögulegti er sú, að með
anleg og fylgja þvi fitunni. sérstökum aðferðum og við sér_
Carotene, s/m er aðalefnið, er gtakar kringumstæður má fram.
gU^að .Ul0g..fÍnlí ,Lrí“m Ikalla vissar gagnlegar breyting-
ar bæði efnafræðislegar og bakt-
rótum, og er sumarfóður kúnna eriologiskar> en um leið halda
þar sf leiðandi caroteni-auðugra skaglegu breytingunum niðri.
en vetrarfóðrið. Þetta mUn verða augljósara,
Carotene er fyrirrennari A- l - „ . , .. ...
ef athuguð eru í stuttu máli
vítamínsins, sem er litarlaust, helztu atriði ostagerðar. Mis_
og er þess vegna smjörfitan jafnlega fiturík
mjólk er notuð
mismunandi lituð eítir því hvað Lftir þvi hyers konar QSt & að
kýrin breytir miklu af caroten- L -a fcil En fitan hefir bæði áhrif
inu í hið litarlausa A-vítamín. . þragð; gej,g Qg útllt ostsing
Þessi eiginleiki er ættgengur, t. Mjólkjn ef oftasJ. nofcuð geril_
breyta Holstein kýrnar hér-lneydd gn stundum ógeril_
umbil öllu caroteninu í A-víta- l eydd> gn þétta er aUtaf þætt
m™ og er því smjörfita þeirra . þana þegar mjólkin er geril_
mjög ljós á lit, en þetta er alveg lydd Qg uka stundum þó að
öfugt hjá Guernsey og Jersey þún fié ógerilsneydd.
Þessi þétti
kynjunum. Þess skal getið, að
mannslíkaminn getur notað
er auðvitað all margbreytileg-
ur, sérstaklega hvað snertir
jöfnum höndum A-vítamín og gerlainnihald hans. Algengustu
carotene. Nú tíðkast það í flest- | gerlarnir eru Streptococcus
um löndum að nota smjörlit til
iess að smjörið verði eins á lit-
inn allt árið um kring.
Hér verða ekki raktir hinir
fjölmörgu smjörgallar, sem
geta stafað bæði af völdum
eru
lactis og Lactobacillus bulgar-
icus. Mjög misjafnt er, hve lengi
mjólkin er látin gerjast og við
hvaða hitastig, ennfremur hve
mjólkin er hituð lengi og hve
mikið, eftir að skorið hefir verið
gerla og efnabreytinga, heldur L mjólkurhlaupið AUt þetta
aðeins nefndir tveir þeir allra miðar að þyí að halda skaðleg_
helztu.
Þrátt smjör orsakast af því,
að gerðkveikjur (enzyme) í fit-
unni eða gerlar eða hvoru-
um gerlum í skefjum en láta þá
gagnlegu vinna sem mest gagn.
Við alla ostagerð er mjólkin
látin hlaúpa. Það er aðal eggja-
tveggja hafa klofið fituna 4 hvítuefni mjóikurinnar> kafiin_
glycerin og feitisýrur. Þetta má
fyrirbyggja með fullkominni
gerilsneyðingu og réttri meðferð
rjómans. Tólgarbragð kemur
af því að ómettaðar feitisýrur
í smjörinu hafa mettazt. Málm-
|ið, ásamt kalk söltunum, sem
orsakar hlaupið. í osta'gerð er
mjólkin hleypt, annað hvort
með sérstökum ostahleypi eða
þá með þétta, en oftast með
samstarfi þessara tveggja efna.
sölt, einkum kopar og járn, birta L * . .. .... ,. _
’ Það hefir mikil áhnf á gerð
og loft, eða öllu heldur súrefnið , . .
, _ ’ ........ „ , |ostsms, hvor aðferðm er notuð,
í loftinu, flýta mjög fyrir þess-
um galla.
Ostar.
og einnig hve mikið sýrumagn
er látið myndast, áður en ost-
urinn er pressaður og settur í
Isöltun. Salt er notað í flesta
Það er erfitt að vita á hverju osta, en það hefir áhrif bæði á
á að byrja í sambandi við osta, gerð og gerlagróður hans, og
þvi að til eru svo fjölmargar þar af leiðandi á bragð hans.
ostategundir. Það má flokka þá Nú er eftir að gerja ostinn.
niður á marga vegu, eftir þvi Gerjunin fer fram í geymslum,
hvort farið er eftir hörku þeirra sem hafa ákveðið raka- og hita-
og útliti, eða hvort eggjahvítu- stig, eftir því hvaða ostategund
efni mjólkurinnar er hleypt með er um að ræða, en lengd gerj-
sýru eða hleypi. Hér á landi unarinnar er auðvitað einnig
virðist flokkunin fara mikið undir tegund ostsins komin.
eftir fitumagni ostsins. Hér Bræddir ostar eru eins og
verður osturinn flokkaður eftir nafnið bendir til búnir til á
hörku hans. | þann hátt, að osturinn eða osta-
tegundirnar eru hitaðar upp
1. Mjúkir ostar: Iþannig, að þær bráðna, og síðan
A. Ógerjaðir ostar — rjóma- er sérstökum söltum bætt sam-
ostur. an við ostinn til þess að gera
B. Gerjaðir ostar með gerl- hann mjúkan og jafnan, enn-
um — limburger-ostur. fremur eru oft alls konar bragð-
C. Gerjaðir ostar með myglu- efnum bætt við þessa bræddu
sveppum — camembert- osta. Hér á landi hefir verið
ostur. |gert sáralítið af því að bræða
upp osta, og hefir því enginn
markaöur skapast fyrir þessa
vörutegund. í Bandaríkjunum
eru seldar 10—20 tegundir
bræddra osta, og er sala þeirra
mjög mikil. Væri því sjálfsagt
að gera tilraun með framleiðslu
bræddra osta hér á landi.
Rjómaís.
Á íslandi er lítið framleitt af.
rjómais, og það sem er fram-
leitt af honum, er yfirleitt lé-
leg vara hvað snertir hollustu
og gæði, en litlum vafa er bund-
ið, að b??ði má bæta og auka
rjómais framleiðsluna að mikl-
um mun.
Meðal-góður rjómaís á að hafa
eftirfarandi efnasamsetningu:
Fita 12,50%
Fitusnautt mjólkur-
þurrefni 10,00%
Sykur 16,00%
E gg 00,50%
Bindiefni 00,25%
Vatn 60,75%
Það er engan veginn nóg að
rjómaísinn hafi þessa eða svip-
aða efnasamsetningu, því að
rétt efnasamsetning er aðeins
eitt af skilyrðunum, sem verður
að fullnægja, til þess að búa til
góða og holla vöru. Það er
einnig nauðsynlegt að nota góð-
ar og óskemmdar vörur við
framleiðslu rjómaíssins, og fara
það hreinlega með rjómaísinn,
að í honum fullgerðum séu ekki
fleiri en 100,000 gerlar í hverju
grammi, og helzt engir coli
gerlar.
Sumir halda að engir skað-
legir gerlar geti leynzt í rjóma-
ís, vegna þess að hann sé fros-
inn, en þetta er alrangt. Það er
sannprófað, að flestir þeir sýkl-
ar, sem finnast í mjólk, geta
lifað í frosnum rjómais um all-
langt skeið, og sumir þeirra allt
upp í 7 ár. Þess vegna er það
mjög þýðingar mikið að geril-
sneyða alltaf rjómaís hlaupið
við 66—69° C. í 30 mínútur og
gæta þess vandlega, að engin
spilling geti átt sér stað eftir
gerilsneyðinguna.
Það eru margs konar gerðir
af rjómaís, svo sem vanillu-,
súkkulaði-, hnetu-, romm- og
ávaxta-rjómaís, en flestar gerð-
imar eru svipaðar að efnasam-
setningu og að framan greinir.
Hér fer á eftir stutt yfirlit yfir
þau efni, sem notuð eru 1
rjómaís og áhrifum þeirra á
hann.
Smjörfitan gefur rjómaísn-
um einkennandi mjúkt bragð.
Ef fitumagnið er of litið er ekki
hægt að ná þessari mýkt, og
ennfremur bráðnar rjómaísínn
þá of fljótt, þegar hann er
framreiddur. Það sem mælir á
móti því að búinn sé til mjög
fituríkur rjómaís, er fyrst og
fremst kostnaðurinn, því eins
og allir vita er smjörfitan mjög
dýr. Einnig mætti nefna, að
hátt fitumagn minnkar þeyti-
hæfileika hlaupsins, og verður
rjómaísinn þá of saðsamur að
dómi sumra.
Svo miklu af fitushauðu þurr-
efni er bætt út í rjómaís hlaup-
ið, að það verður um 10% af
rjómaísnum fullgerðum. Al-
gengast er að nota annað hvort
þéttaða undanrennu eða und-
(Framhald á 4. síöuj
v.