Vísir - 24.03.1939, Page 3

Föstudaginn 24. mars 1939.
VISIR
3
NátttiLPulæknliigafélag íslands:
BRAUÐGERÐ
Eftír Jónas Kpistjánsson, lækni.
Brauðið er orðið svo mikill þáttur daglegrar næringar, að
Það skiftir miklu máli, að það sé svo efnaauðugt og heilnæmt,
sem verða má, og af fullkominni kunnáttu og vandvirkni gert.
Hið fyrsta atriði brauðgerðarinnar er, að efnið í brauðið, mjöl-
ið, sé nýmalað, og úr vel hreinsaðri korntegund, hver sem hún
er, og valin að kostum. Þar næst kemur vandvirkni og þekking
bakarans á þessu þýðingarmikla starfi. Síðast en ekki síst er
þrifnaður og hreinlæti í meðferð hinna bökuðu brauða. Leið-
beiningar þær er hér fara á eftir um gerð brauða eru eftir hinn
lærðasta næringarfræðing þessarar aldar, Dr. Bircher Benner
í Ziirich.
Megmreglur um brauðgerð
úr heilkornsmjöli.
Þetta brauð er í fúllu sam-
ræmi við þær kröfur, sem nær-
ingar vísindin gera til brauða.
Verður það því að innibalda öll
þau næringarefni, sem náttúran
hefir komið fyrir í korninu.
Hreinsun komsins er Öhjá-
kvæmilegt skilyrði við gerð
þessara brauða. En við þessa
hreinsun eru að eins numdar
bm-tu þær viðartægjur, sem
enga þýðingu liafa fyrir nær-
inguna. Aftur á móti er þess
vandlega gætt, að varðveitt sé
hið mjög svo þýðingarmikla
fræhýði, sem lykur um kornið.
Ennfremur er áríðandi, að
þess sé gætt, að mjölið verði
ekki fyrir skemdum við
geymslu eða aðra meðferð þess.
Deigið, verður að gera á þann
hátt, að sem minst ger sé í því.
Það mjöl, sem malað er eftir
svokallaðri Steinmetz aðferð,
þarf talsvert minna ger en ann-
að brauð, sérstaklega þó þegar
brauð er gert úr því nýmöluðu.
Er það eitt megin atriði að
fylgt sé þeim reglum, sem sett-
ar eru liér á eftir um germagn-
ið.
Það gildir ekki einu hve mik-
ið matarsalt er notað í hrauðið.
Heilliveitið inniheldur mikið af
dýrmætum málmsöltum, sem
hið hvíta liveiti hefir ekki. Þess
vegna er, brauð úr heilhveiti,
ilmandi á bragðið, þó engu mat-
arsalti sé í það bætt. Aftur á
móti er bragðið að brauði úr
hvítu hveiti dauft og'úviðfeldið
á bragðið. Viðbót á matarsalti í
brauðið verður að vera svo lítil
sem unnt er. Ættu menn undir
engum kringumstæðum að hafa
meira matarsalt i brauðinu en
sagt er fyrir í skránni uin efnin
í brauðin.
Við suma sjúkdóma er salt-
laus fæða nauðsynleg. Þess
vegna er látinn fylgja leiðarvísir
um gerð á saltlausum brauðum.
Þetta brauð á að eins að gera
eftir beiðni læknis.
Kornið inniheldur flest þau
vítamín, sem mesta þýðingu
liafa fyrir líf og góðá heilsu. En
þó i mestum mæli þau, sem
viðhalda og varðveita tauga og
vöðvastyrk og ennfremur þau,
sem örva vöxtinn. Þessi vítamín
vantar með öllu í hvítt hveiti
Reynslan hefir orðið sú, að þeir
verkamenn, sem neyta mest-
megnis brauða úr hvitu hveiti
og annarar fæðu úr sama efni,
liafa veikst hópum saman vegna
eyðileggingar og rýrnunar á
tauga og vöðva þráðum. Koma
þannig í ljós tauga og vöðva
lamanir, hjartabilun og vatns-
sýki. í stuttu máli hinn ægilegi
Beri Beri sjúkdómur. Eins og
á stendur vor á meðal um mat-
aræði, verður vítamínskortur af
völdum hins livíta hveitis síður
áberandi vegna þess, að áhrif
annara fæðutegunda fela hann
og álirif hans. En eigi að síður
hefir vílamínskortur, sem liið
hvíta hveiti veldur, liaft örlaga-
þrungnar afleiðingar sem með-
verkandi orsakir til inargskonar
lasleilca og alvarlegra og lang-
vinnra sjúkdóma. Það brauð,
sem hér ræðir um, inniheldur
áreiðanlega öll vitamín kornteg-
unda þeirra, sem það er gert úr,
Fræhýði kornsins innilieldur
þýðingarmikil eggjahvítuefni
og málmsölt í því ástandi, sem
mikla þýðingu hefir fyrir nær-
inguna.
Þá liefir og innihald kimsins
(frjóangans) mikla þýðingu
fyrir næringu manna. Hinn
hviti kjarni hveitikornsins inni-
heldur livorki fræhýði né kim
kornsins. Heilhveitið inniheld-
ur livorttveggja. Rúgmjölsvið-
bótin lætur þar að auki brauð-
inu í té fluor, sem hefir svo
mikla þýðingu til þess að mynda
sterkan og fagran tannglerung.
Brauð vort inniheldur því öll
vitamín,, málmsambönd og
eggjalivítuefni kornsins, og
bætir þannig úr liinu óumræði-
lega sjúkdóma böli og lieilsu-
leysi sem hið fína, hvíta hveiti
og brauð og bakstur úr því hef-
ir til vegar komið
94% kornsins koma fram í
heilmjölinu, þegar bestu möl-
unaraðferðir eru við liafðar.
Siá bakari, sem gerir hér um-
rætt brauð með fullum skiln-
ingi, samviskusemi og ná-
kvæmni er sannur meistari.
Aftur á móti er liinn, sem lætur
á skorta um hreinlæti og ná-
kvæmni eklci þess um kominn
að framleiða brauð vort.
Sé brauð vort rétt gert, er það
fullgilt að vitamínum og málm-
söltum. Þá er og sólarorkan i
korninu svo lítið rýrð með liit-
anum og áhrifum gersins, sem
framast má verða. Að vísu
verður þó ekki með öllu komist
hjá ]iessu, en þessa rýrnun má
fyllilega bæta upp í lieildarnær-
ingunni með nýjum aldinum,
salötum, ósoðnum grænmetis-
ávöxtum (tómötum), rótar-
ávöxtum og hnetum.
Heilhveitismjöl, deiggerð
og bökun.
Báðar brauðtegundirnar, með
matarsalti eða án þess, verður
að gera úr heilhveitismjöli.
Þetta mjöl er sambland af heil-
hveitismjöli 75% og lieilrúg-
mjöli 25%. Sama gildir um
smábrauð af ýmsri gerð og
lögun.
Dr. Bircher brauð með geri og
salti.
Deiggerðin.
1. Deiggerðin er einföld eða
án undirbúningsdeigs.
2. Ilreyfa skal mjölið og
hræra vel í því, svo loft komist
vel að því. Nota skal til brauð-
gerðar að eins nýmalað mjöl
eða svo nýtt sem kostur er á.
3. Samkvæmt lilutfallstöfl-
unni er hið nauðsynlega efnis-
magn ákveðið. Hver tegund er
nákvæmlega vegin.
4. Ger og salt má ekki snerta
livort annað. Skal þvi koma
hverju fyrir sig í helming hins
ákveðna vatns. Út í vatnið með
gerinu og diamaltinu er hrært
fyrst nokkuð af mjöhnu. þvi
næst er vatnið með saltinu sett
saman við.
5. Sjá verður við því að
skorpa myndist á hinu lagaða
brauði.
Deigið er látið liggja í 20
mínútur, þá er það hnoðað aft-
ur til þess að það geti lvft sér.
Síðan er það enn þá látið liggja
í 20 mínútur. Þá er ]>að bnoðað
á ný og fullgert. Brauðið er lát-
ið standa 40—45 minútur við
30° hita og breitt yfir það til
þess að fyrirbyggja skorpu-
myndun á því.
Að þvi búnu er brauðið bak-
að í ofni sem elcki er alt of lieit-
ur og notuð svo mikil gufa,
sem unt er. Bökunartíminn er
fyrir 500 gramma brauð 80
mínútur, 1 kíló brauð 90 mínút-
ur, 200 gr. brauð 40—45 mín.,
þegar bakað er í formi.
Hlutfallstafla fyrir framleidd Bircher brauð.
500 gr. brauð innlag 600 gr. bökunartap ca. 16%%-.
Hitastig: Vatn 35°, mjöl 25°, bökunarsalur 30°.
Vatn Heilmjöl Ger Sait Diamalt Deig Bakað brauð
Kg. Kg- Gr. Gr. Gr. Kg. Kg.
0.500 0.700 5 7 5 1.200 1
1.000 1.400 10 15 10 2.400 2
2.000 2.800 20 30 15 4.800 4
3.000 4.200 30 40 20 7.200 6
4.000 5.600 30 55 20 9.600 8
5.000 7.000 35 70 25 12.000 10
6.000 8.400 42 85 30 14.400 12
7.000 9.800 50 100 35 16.800 14
8.000 11.200 55 110 35 19.200 16
9.000 12.600 60 125 40 21.600 18
10.000 14.000 70 140 » 50 24.000 20
15.000 21.000 100 210 70 36.000 30
20.000 28.000 140 280 100 48.000 40
Af brauði sem vegur 1 kiló
hækkar fengurinn um 3 % .Vegna
þess að bökunartapið er dá-
litið minna og því að eins 1150
gr. lagt í það.
Ger: salt og diamalt er metið
á móts við það tap sem verður
á gerjun og við vigtun á deig-
inu og því ekki tekið tillit til
þess, sem það vegur.
Ger: Viðbót þess við beina
eða einfalda deigið er venjulega
reiknað í mesta lagi 3% af
mjöli. Gerviðbætir Dr. Bircliex’-
brauða er við lítið brauðmagn
ca. % %, og við meira brauð að
eins i/o%..
Salt: Matarsalt í venjuleg
brauð er reiknað í mesta lagi
2%. En að þvi er Dr. Birclier-
brauð snertir er þetla að eins
1%.
Mjöl: Ef mjölið er vel gei’j-
unarliæft, má draga úr mjöl-
magninu sem nemur 4% eða
að það verði fyrir 1 hter af
vatni (1 ldló) að eins 1350 gr.
mjöls í stað 1400 gr.
Deig: Deigið vei-ður að hnoða
vel. Nái það einhveri’a orsaka
ekki að lyfta sér innan 3x20
mínútur, þá er það látið standa
enn þá i 15 mínútur.
Hitastig: Gefa skal hitastig-
inxx góðar gætxir við gerð Dr.
Birches-brauða. Undir hæfilegu
liitastigi er að miklu leyti koixi-
in gæði bi*auðsins.
Brauðið: Dr. Birclier brauð á
að vera liæfilega þétt og við-
kxxmxanlega ilnxandi á bi’agðið.
Saltlaxxs Dr. Bircliei’-braxxð.
Þessi braxið eru gerð með
lielixiiixgi minna gerixxagni eins
og brauð xxxeð salti.
Smá Dr. Bircher-brauð.
A. með snxjöri.
Hilastig: Vatn 35% nxjöl 25%, bökunarsalur 30%.
Vökvi að helm-
ingi nýmjólk Heilmjöl Ger Diamalt Salt Smjör Deig
Kg. ' Kg. Gr. Gr. Gr. Gr. Kg.
0.500, 0.700 5 5 7 50 1.250
1.000 1.350 10 10 15 100 2.450
2.000 2.700 20 15 30 200 4.900
3.000 4,050 30 20 40 300 7.350
4.000 5.400 30 20 55 400 9.800
5.000 6.750 35 25 70 500 12.250
6.000 8.100 40 30 85 600 14.700
7.000 9.450 50 35 100 700 17.150
8.000 10.800 55 35 110 800 19.600
9.000 12.150 60 40 125 900 22.050
70.000 13.500 70 50 140 1000 24.500
LÍKKISTAN í DOWNING STREET.
Atvinnuleysingjar i London vöktu athygli á kröfunx sínum nú
í vetur xxieð því að fara með líkkistu að bústað forsætisráð-
lxerra, en á kistunni var áletrun um friðarstefnu Chamber-
lains og aukna vetrarhjálp til lxanda. atvinnuleysingjum. Lög-
reglan tók líkkistuna og sést á myndinni, er lögregluþjónarn-
ir ei’xx að setja hana í híl til hrottaksturs.
Merkilegt sagnasafn.
%
Eftir prófessor Richard Beck.
Ger, salt og dianxalt er lagt
á nxóts við tapið sem verður við
vigtuix og gei’jun, 'og því ekki
tekið sérstakt tillit til þess við
liið tilfærða deignxagn.
Smjörviðbótin xienxur hér unx
bil ?y2 % af mjölinu = 10% af
vökvanum. Smjörið er þó fyrst
lirært og lxnoðað saixxan við
þegar deigið er blaxxdað sanxaix.
I litluixx brauðsnúðum er smjör-
ið tiltölulega 60 gr. í stað 50 gr.
Meðfei’ð deigsins er liin sanxa
og við Dr. Birclier-brauð. Eftir
að vigtun hefir farið fraixi í
snxábrauð, verða deiglilutarnir
gerðir kringlóttir og síðan gei’ð-
ir úr þeinx aflaixgir hveiti-
brauðssiíúðar hér uxxx bil 10—
12 cm. langir. Þegar fxxllkoxxxiix
gex-jun lxefir náðst, eru þau lög-
uð, gerð áfei’ðai’lagleg og lögð
irm í lxeitan ofn. Utlit brauð-
snúðanna verður að vex*a fallega
ljósbrúnt með gulleitum blæ.
Guðrún H. Finnsdóttir: Hill-
ingalönd. Fjórtán sögur,
Reykjavik, 1938, Félags-
prentsnxiðjan.
Þeim, sem fjdgst bafa með
bókixxeixtaiðju Islendinga í Vest-
urheinxi, eru ýmsar af sögum
þessuixx gamlir kumxiixgjar, þvi
að margar þeirra liafa birst í
blöðunx og tímaritum vestan
hafs, sérstaklega í Tímariti
Þjóðræknisfélagsins. Þá voru
fimm af sögum Guðrúnar H.
Finnsdóttur prexxtaðar i úrvali
því úr bókmentum ísleildinga í
Vesturheimi, Vestan unx haf,
senx út koixx 1930 og þeir Eínar
H. Kvaran og dr. Guðnxuxxdur
Finnbogason söfixuðu til. Fjór-
ar af þeinx sögunx: „Laixd-
skuld“, „Skriflabúðiix“, „Undir
útfall“ og „Jóla'gjöfin“ eru tekn-
ar upp í Hillingalönd, eix elcki
sagan „Fýkur í sporin“, og
salaxa eg lieixnar íxxjög úr hópn-
unx, því að Einar H. Kvaraxx fór
eklci íxieð íxeinar ýkjur þegar
hann sagði, að hún væri „átak-
anlega hugnæm, prýðilega
sögð“ og „djúpsettui’, listrænn
þunglyndisblær“ yfir lieixni.
(Sbi’. Vestan um haf, bls. XLV
og XLVI).
Sum skáld xxxinka við það, að
konxast í bók, önnur stækka.
Guðrún H. Finnsdóttir er áreið-
anlega í seixxni flokknuixx. Þess-
ar 14 sögur hexxnar eru allar
nxeir exx boðlegar, bæði að efni
hæft, nxá xxxinka þyngd þess um
Brauðið verulega keimgott. 50 gr. fyrir hvem líter af gagnorðan hátt og snjallan, að
Ef lieilmjölið er sérlega lyfti- vökva. frásögnin öll er hnitniiðuð og
aðalsögupersónan, Ófeigur í
B. An smjörs. Lundi, stendur lesandanum lif-
Hitastig: Vatn 35°, mjöl 25°, bökunai’salur 30°. andi fyrir sjónum. Niðurlags-
orð sögunnar eru bæði frumleg
Nýmjólk Heilmjöl Ger Diamalt Salt Deig og' skáldleg:
Kg. Kg. Gr. Gr. Gr. Kg. „En Ófeigi varð reikað inn i
0.500 0.650 5 5 7 1.150 stofuna, þar senx eldur brann
1.000 1.300 10 10 15 2.300 ennþá á arni. Hann settist í
2.000 2.600 20 15 30 4.600 hægindastól lijá arninum, rétti
3.000 3.900 30 20 40 6.900 fram fæturna og' lét ylinn
4.000 5.200 30 20 55 9.200 sti’eyma um sig. Hann var dauð-
5.000 6.500 35 25 70 11.500 þreyttur og eftir sig, eftir glað-
6.000 7.800 40 30 85 13.800 værð kvöldsins og þunga dags-
7.000 9.100 50 35 100 16.100 ins. Hann starði í eldinn og sá
8.000 10.400 55 35 110 18.400 stóra trébúta verða að glóandi
9.000 11.700 60 40 125 20.700 eldi og síðast kulnaðri ösku-
10.000 13.000 70 50 140 23.000 Frh. á bls. 6.
og xxiálfari, þó misjafnar séu að
gæðuixx og listgildi; livaivetna
sjást þess ljós merki að þar
lieldur glöggskygn kona og
prýðilega snxekkvis á pennan-
um. Á hún þó, eins og þegar
hefir verið vikið að, fleiri ágæt-
issögur í fói'um sínum.
Sú sagan i safninu, sem tók
mig.föstustum tökunx og jafn-
mestur snilldarbragur er á af
lengri sögunum, er tvínxælalaust
sagan „Enginn lifir sjálfum
sér“, um Steinunni á Brekku,
eiginkonuna heillunduðu og
hjálpfúsu, sem fer frá maimi
sinunx, þegar hann flytur hjá-
konu inn á lieimilið en hjúki’ar
þó hvorumtveggja, þá í nauð-
ix-nar rekui’. Vitanlega sigrast
enginn þannig á sjálfum sér,
eins og Steinunn gerir, öaráttu
eða sársaukalaust. Þetta veit
skáldkonan einnig undur vel,
og' snildin á þessai-i sögu lienn-
ar er einrnitt fólgin í því, með
hve miklum næmleik og glögg-
unx skilningi sálarlífi Steinunn-
ar er lýst, og jafnfi-amt í því,
hversu trú sú lýsing er raun-
veruleikanunx. Þessi glögg-
skygni i persónulýsingunx er
höfuðeinkenni sagna Guðrxinar
og gefur hinum bestu þeirra
varanlegt gildi, samfara hst-
rænum fx’ásagnarhætti.
Aðrar prýðilegar sögur í safn-
inu eru „Skriflabúðin“, „Land-
skuld“, „Að leikslokum“, „Bál-
för“ og ekki sist hin stutta
saga „Undir útfall“. Á innan við
finim blaðsíðum eru þar gerðir
upp reikningar heillar æfi á svo