Tíminn - 19.12.1965, Side 6

18
r*
SUNNUDAGUR 19. desember 1965

P ;
"■

i .
; .
•■ j,
V/

.-■•

:: -
:■••:/■•••••

■y

f'
: ■ ;

Vambir hreinsaðar
orðin á vinnslunni þ&ssa ára-
tugi, nú væri sífellt stefnt að
því, að ganga svo frá matvör-
unum, að þær væru sem mest
fullbúnar til neyzlu. En hús-
næði er orðið of þröngt til
þess, að auka starfsemina svo.
sem æskilegt væri, þó stökkið
væri allmikið frá því, er hann
byrjaði, en þá var ekki nema
einn salur til kjötvinnslu.
Svo brugðum við okkur yfir
húsasund og inn í þá álmu
byggingarinnar, þar sem
hreinsaðar eru garnir i kíló-
metratali. Úr sláturhúsinu
koma garnirnar í knippum, síð
an ganga þær í gegnum þre-
falda vélasamstæðu, sem þvær
þær og skefur, svo að þær
koma út drifahvítar og hrein-
ar. Síðan taka stúlkur við
þeim, mæla þær og vefja aftur
í knippi og salta niður í tunn-
ur. Það sem Sif. Sl. notar ekki
í eigin matargerð, er flutt til
útlanda og nemur það um 50
þúsund görnum á ári.
Aftur hurfum við yfir húsa-
sundið og fórum nú upp á
loft til að hitta það góða fólk,
sem býr til slátur og kæfu og
Húsfreyjan setti upp há-
an strók,
hengdi svo ketið upp í krók,
en spað súrsað síðar ...“
kvað séra Hallgrímur Pét-
ursson á sinni tíð.
Óðum fækkar þeim húsfreyj-
um, sem sjáifar búa jólahangi-
kjötið til reykingar, hvað þá
að þær hengi það upp í eld-
húsrjáfrið sitt. Og spaðið súrs-
ar hún ekki, heldur stingur
því í ísskápinn eða frystikist-
una. Samt hugsum við flestar
meira um matargerð og fjöl-
breytni í mat þegar líður að
jólahelginni, en aðra árstíma.
En við skipum ekki vinnukon-
um til verka að undribúa með
okkur kræsingarnar, heldur leit
um við fiestar, ef ekki allar,
á einhvem hátt aðstoðar þeirra
fyrirtækja, sem matargerð ann
ast nú á dögum, fyrirtækja,
sem tekið hafa við veralegum
hiuta matargerðarinnar, sem
fyrrum fór öll fram á heim-
ilunum.
Ekki veit ég betur, en að
samvinnufélagið Sláturfélag
Suðurlands hafi lengur starf-
að að matargerð fyrir okkur
húsfreyjur, en nokkurt annað
hérlent fyrirtæki, því félagið
var stofnað árið 1907 og stofn-
setti ári síðar fyrstu matvöru-
búð sína í Réykjavík. Það lá
því beint við að stefna niður
á Skúlagötu og biðjast áheym-
ar hjá húsráðendum í Slátur-
félaginu, til að svala að nokkru
forvitni minni um það, hvem-
ig matreitt er í því mikla eld-
húsi.
Hilmar Bentsson, fuiitrúi
Jóns Bergs, forstjóra, tók
okkur Guðjón Einarsson,
Ijósmyndara undir sinn
verndarvæng og leiddi okkur
miUi vinnustaða í húsa-
samstæðu Sláturfélagsins, þar
sem kjötvinnslan fer fram. Úr
sláturhúsi eða frystihúsi koma
kjötbirgðimar í hendur fólks-
ins, sem ýmist sendir það beint
til afgreiðslu í verzlunum, eða
breytir þeim í pylsur, bjúgu,
hangikjöt, kæfu og annan
áskurð, sýður þær niður eða
pakkar þær listilega í loftþétt-
ar umbúðir.
f pylsugerð er Sigurður
Steindórsson verkstjóri. Þar
standa þá fyrst rösbleikapUt-
ar við stórt borð og skera
til kjöt, áður en það fer í
kvarnir og hrærivélar og það-
an grípa margar konur það
röskum handtökum og skila
því í pylsugerðarvélarnar, sem
sprauta því í vandlega hreins-
aðar garnir. Enn aðrar stúlk-
ur grípa lengjurnar og snúa
á þær, svo skil verði milli pyls-
anna. Svo raða þœr þeim eins
og armböndum á þverslár í
mannhæðarháum grindum, sem
síðan er ekið í ofna mikla. f
tveimur þeirra era pylsurnar
gufusoðnar, en í öðrum tveim-
ur eru þær rftyktar. Sumir vilja
pylsurnar sínar rósrauðar, aðr-
ir ólitaðir, en ekki breytir lit-
urinn neinu uCí bragðið. Það
er ekki langur tími liðinn frá
því, að kjötstykkin liggja á
borðinu hjá piltunum, þangað
til hægt er að aka grindunum
með angandi pylsunum full-
búnum út úr reykofninum.Eigi
þær fyrir sér að seljast ann-
arsstaðar en í hinum vinsælu
pylsuvögnum eða í lausasölu,
þá eru þær pakkaðar í loft-
þéttar sellófanumbúðir, svo að
þær geymist betur.
Skammt er að fara úr pylsu-
gerðinni í þann sal, þar sem
nokkrir piltar eru að búa
lambakjöt undir reykingu og
sá ég þar söltunaraðferð,
sem ég hef aldrei áður séð. Þeg
ar búið er að þíða frostið úr
kjötinu í stóm keri var
saltlegi sprautað inn í
þykkustu vöðvana og kjöt-
ið síðan látið liggja vissan
tíma í kaldri þró, þar til saltið
hefur runnið hæfilega um það.
Áður en við fórum úr þess-
ari deild, spurði ég Sigurð
Steindórsson, hve lengi hann
hefði unnið hjá Sláturfélgi Suð
urlands og reyndist starfsald-
ur hans þar nokkuð yfir þrjá-
tíu ár. Iðn sína lærði hann
hjá dönSkum kjötiðnaðar-
manni, Nielsen að nafni, sem
starfaði hjá fyrirtækinu, en
seinna sótti hann námsskeið,
bæði hér og í Kaupmannahöfn
til að fullkomna sig. Hann
sagði, að mikil breyting væri
fleira góðgæti, auk þess að
sjóða niður kjöt og hleypa soð-
kjarna. Margar konur á ýms-
um aldri keppast við að sauma
vambir og þykir Guðjóni bera
vel í veiði, að komast í „skot-
mál“ við svo gjörvilegan hóp.
Við annað borð era vel vopn-
aðar stúlkur, sem losa bein úr
lambasíðum af mikilli fimi,
snyrta kjötið og laga til, en
það verður síðan vafið í rúílur
og reykt þannig, svo að við
þurfum ekki annað en setja
rúlluna í pottinn og sneiða síð
an beinlausan bitann.
Það kraumar í risapottum
og kryddangan leggur fyrir
vitin. Jóel Sigurðsson, verk-
stjóri í þessari deild hefur
gengið með okkur um salina,
og nú spyr ég hann, hvort það
sé hann, sem mæli kryddið í
réttina og hann játar því.
Er hægt að komast hjá þvi
í svona stórsuðu að viðhafa
okkar gamlareyndu aðferð að
bæta kryddi í eftir smekk?
spyr ég.
Ekki er örgrannt um, að fyr
irlitningarsvipur sé í augum
Jóels, þegar hann lítur á mig
og segir, að auðvitað verði allt
af að vera sama magn af
kryddi og kjöti í hverri suðu,
svo sama bragð fáist.
En tekst alltaf án þess að
smakka? nauða ég. Og Jóel
verður að viðurkenna, að
stundum gerist annað eins og
það, að mishratt sjóði í potti
og potti og meira gufi upp af
Grein:
Sigríður Thorlacius
Myndir:
Guðjón Einarsson.
Ung stúlka ið niðursuðupottana.
/