Heimskringla - 07.12.1932, Blaðsíða 2

2. SfcÐA
HEIMSKRINCLA
WINNIPEG 7. DES. 1932
tiM MATARÆÐI VORT
AÐ FORNU OG NÝJU.
Eftir Stgr. Matthíasson.
'•‘Matur er mannsins megin,’’
segir máltækið, og sannast það
& oss íslendingum ekki síður en
öllum öðrum þjóðum.
Veraldarsagan sýnir, að hin
“Maturinn er fyrir öllu, seg- matföng voru fyrir hendi og sem Karon fyr við fljótið Styx
;* enn gamalt íslenzkt máltæki, j hvemig tilreidd.
•I orðið fyrir harða reynslu-l * *
’iekkingu sultaraldanna. I>að
eru vissulega engar öfgar að
segja, að nógur og hollur mat-
ur sé og hafi ætíð verið fyrsta
skilyrði til framfara hjá .öllum
þjóðum. Meðan þjóðir eru á
frumstigi fer svo að segja all-
ur tíminn í matarstrit, veiði-
mestu þjóðþríf eru vön að
fylgja því, ef þegnamir hafa mensku og aflabrögð. Það verð-
nóg og gott viðurværi, en hvers ur nærri enginn tími afgangs,
konar hnignun, andleg jafnt og
iikamleg, fylgir í fari sultarins.
fíaga okkar íslendinga skift-
ist nokkuð greinilega í þrjú
höfuðtímabil:
1. Meðan við höfðum nóg að
fcorða.
2. Meðan við sultum.
3. Eftir að við aftur fengum
Saddan kvið.
Fyrsta tímabilið var land-
námsöldin, frelsisöldin og rít-
öldin, og kallast af sumum gull-
öld, alt fram á Sturlungaöld. —
f>á var yfirleitt nóg til að bíta
'og brenna, og þá var dugur í
íslendingum. En þegar kom
fram undir 1300, hefst —
Annað tímabilið. Tók þá við
’Bultur og hélzt með litlum upp-
rofum, næstu fimm aldirnar. —
'eða fram á 19. öld. Þá drotnaði
vesaldómur f landi, svo að stund
um lá við fullum hordauða,
.jáfnt andlega sem líkanfilega.
Þriðja tfmabilið hófst í byrj-
un síðastliðinnar aldar og helzt
enn. — Batinn fór hægt, en
verulega drjúgur og hraðfara
hefir hann orðið síðustu 30 ár-
in.
Þetta er mesti þróunar- og
framfaratfmi sögu vorrar og
hefir þjóðinni aldrei vegnað bet-
ur, aldrei veríð alment líkam-
lega og andlega hraustari, með-
alæfi manna hefir aldrei verið
iengri, manndauði og kvillasemi
þar af leiðandi aldrei minni,
hvað sem því líður, að svo
margir kvarta nú um mikla
berklaveiki og margskonar
kvilla, af því að heilsufræði-
þekking er orðin meiri, lækn-
arnir svo margir til að kvarta
um við, og af því að svo margt
®r skrifað og skrafað nú á tím-
um, sem þagað var yfir fyrr-
um. En nú þekkjum við varla
"Bullaveiki, holdsveiki, hungur-
sóttir og allskonar kröm.
aldrei verulegt næði til að jafna
sig og sinna neinu öðru. Þess
vegna er lífið fátæklegt bæði
efnalega og andlega.
Allar gullaldir, sem veraldar-
sagan getur um, hafa verið að
bakka fyrst og fremst nógri og
hollri saðningu fólksins. En
bæta má því við, að hollast
hefir verið að undan væri geng
inn ýmsra gæða skortur, og að
stöðugt þurfi talsverða baráttu
til að afla sér matfanganna.
Sem frekari áréttingu þess-
hve mikið er matarins pund,
má loks taka það fram, að það
“r ekki einasta að sérhver þjóð
verði fyrir matarins tilstilli lík-
amlega styrkari og voldugri,
heldur einnig andlega vel að sér
?er, þ. e. vitrari og betri. Og
hvað það snertir, sannast þar
útlent máltæki, sem hljóðar eitt-
hvað á þá leið, “að frá mag-
anum liggi laundyr til hjart-
ans.”
Allar þjóðir hafa meiri og
minni og lengri og skemri sult-
arsögu að segja, og kemur
sagnariturum saman um, að ó-
tal margt fylgi í fari sultarins
og nægir að nefna, auk líkam-
legra vanþrifa og veikinda ým-
iskonar, andlega óáran í mann-
fólkinu, svo að algengt er ósam-
lyndi og tortrygni, gripdeildir
og glæpir, uppreisnir og mann-
víg.
Gamall vitur Kínverji komst
þannig að orði: “Allir klækir
orsakast af örbirgð, örbirgðin
af matarskorti, en matarskort-
urinn af vanrækslu jarðyrkj-
unnar og annara friðsamlegra
aflabragða.’’
1 því sem hér fer á eftir skal
nú stuttlega athugað, hvaða
fæðu forfeður vorir og vér niðj-
ar þeirra höfum nærst á fram
á vora daga og orðið ýmist
gott af eða ilt, eftir þvf hver
“Helgi lá með her sinn í
Brunavágum, og hafði þar
■>trandhögg og átu þar hrátt.”
Þannig segir frá Helga Hund-
ingsbana í Sæmundar-Eddu. —
Mlar frumþjóðir hafa í óra-
fimdinni, áður en þær þektu
afnot eldsins, verið hráætur.
Þjóðir heitu landanna átu hrá
aldini og tráar ætijurtir, en þeg
ar kom til kaldarai landa, þar
sem gróður þvarr og engin ald-
ini uxu, urðu þjóðimar kjötæt-
ur og fiskætur, — og lærðu
smám saman að temja dýr og
hagnýta sér mjólk þeirra. Vafa-
iaust hafa sumir forfeður vor-
ir á landnámsöldinni með köfl-
um etið eingöngu hrátt, eins
og Helgi Hundingsbani. Enn
þann dag í dag verða heim-
ikautafarar í viðlögum, að sætta
sig við sama kost, og hafa sum-
ir látið vel af, eins og t. d. Frið-
þjófur Nansen og Vilhjálmur
Stefánsson. Og enn lifa ýmsar
þjóðir á hráu kjöti, eins og t. d.
Færeyingar, sem eta vindþurk-
að kjöt, og við íslendingar harð
fisk. Asíuþjóðir kunna enn, líkt
og Húnar forðum, að merja
hrátt kjöt svo að meirt verði,
og má vel vera, að sumar kunni
enn siði Húnanna, að merja
það undir sér í hnakknum eða
á berbökuðu hrossinu. Hrátt
kjöt, marið vel með hnalli, þyk-
ir nú meðal menningarþjóða
herramannsmatur undir nafn-
inu “bæuf á la Tartare’’ eða
Tartara-buff.
Eg kyntist fyrir nokkrum ár-
um merkum Skagfirðingi, sem
Jón hét og kallaði sig Ósmann,
af því að hann bjó við ós Hér-
aðsvatnanna og var þar ferju-
maður.
Hann var hraustmenni hið
mesta, hár og þrekinn, ramm
ur að afli, skytta góð og vel
hagorður. Minti hann mig
fornkappa vora, og hugði eg
hann, líkt og sagt var um
Skarphéðinn, “að eg vildi hafa
fylgi hans fremur en tíu ann-
ara”.
Um hann var þetta kveðið:
Við sérhvert handtak frár og
fiks,
á flestu hefir gætur;
Það skal borga sig að
‘VEFJA SÍNAR SJÁLFUR’
Frá venjulegu sparsemdar sjónarmiði—
á hverjum 20c pakka af Turret Fine
Cut, er efni í að minsta kosti 50
cígarettur—og Chantecler cígarettu
pappír ókeypis.
Frá Sjónarmiði reykinga nautnar
jafnast ekkert við það að vefja
sínar sjálfur úr hinu milda og
ilmrika Virginía tóbaki, sem
þér fáið í Turret Fine Cut
pökkum.
Það skal borga sig að
vefja sínar sjálfur
úr Turret Fine
Cut.
og 20c pakkar
—einnig i '/2 pd.
loftheldum baukum
ÓKEYPIS Chantecler cígarettu
pappír fylgir hverjum pakka.
TURRET
F I N E
Clgarett
C U T
Tofetk
hann ferjar daga’ og nætur.
Hann skaut margan sel og
hafði þann sið, er hann hafðl
innbyrt skepnuna, að opna
henni æð á hálsinum, leggja
munninn við og drekka lyst
sína af heitu selsblóðinu. “Gott
er selsblóðið, læknir,’’ sagði
hann og bætti við: “það er
fjallgrímm vissa fengin fyrir
því." En þannig komst hann oft
að orði.
Hann taldi sig eiga heilsu
sína og hreysti að þakka sels-
blóðinu hráa, og má vel vera
að hann hefði langlífur orðið,
ef hann hefði ekki hvolft ferj-
unni og druknað fyrir örlög
fram. Segir fátt af einum; en
hann var að sumu leyti ógæfu-
samur, t. d. var hann talsvert
hneigður fyrir vín, og má það
hafa meðfram valdið slysinu.*)
Hrátt blóð og hrátt hold
æðri sem lægri dýra hefir reynst
vera hin hollasta fæða — nota
bene, ef dýrin eru heilbrigð og
laus við sóttkveikjur og sýkla.
t kaldari löndum þar sem slíka
fæðu má geyma óskemda lengi,
getur hráætið gefist vel, en þar
sem hitinn er meiri, og fljótt er
hætt við rotnun og spillingu,
getur margt ilt hlotist af hrárri
dýrafæðu, og verður mjög að
gjalda varhuga við frá sjónar-
miði heilsufræðinnar. Og þeg-
ar ræða er um hold af sjúkum
dýrum, getur jafnvel ekki löng
suða eytt óhollustunni svo ör-
ugt sé, t. d. hefir það orðið
mönnum að bana að neyta kjöts
af gripum, sem drepist hafa úr
miltisbrandi (þó lengi væri soð-
ið), og pestarkjöt af sauðfé
hefir einnig reynst varasamt
stundum.
* * *
Forfeður vorir, landnáms-
mennirnir, þektu vel eldinn og
höfðu löngu komist upp á að
matreiða sér, með eldsins hjálp,
kjöt og fisk, svo að hvorttveggja
varð lostætara en ella. Fom-
fræðingar segja, að á þeim
tímum hafi landsmenn ekki hag
nýtt sér blóð sláturdýranna,
heldur látið það renna til spill-
is. Þegar talað er um slátur í
sögunum, mun ætíð vera meint
með því soðið kjöt og innyfli.
Hvenær blóðmörinn kom til sög
unnar, er mér eigi fullkunnugt,
en algengt var að fommenn
gerðu sér mörbjúgu, og var það
slíkur þjóðréttur, að íslending-
ar hlutu fyrir það nafnið Mör-
landar.
Annars má yfirleitt segja, að
matargerð sú, sem landnáms-
menn fluttu með sér frá Noregi
og Vestureyjum, yTði arfgeng
í landi voru, og héldist að miklu
leyti óbreytt alt fram á vora
daga. Alidýrin fluttu þeir með
sér og samskonar fiska og fugla
gátu þeir veitt hér sem í fyrri
heimkynnum sínum. Kjötið
kunnu þeir að reykja og jafn-
vel þurka, fiskinn kunnu þeir
að herða, og úr mjólkinni kunnu
þeir að gera skyr, súrmjólk og
osta.
Dr. Jón Stefánsson í London
hefir sagt mér, að Persar kunni
enn að búa til skyr, og nafnið
sé enn hið sama, þ, e, “skirr"
eða eitthvað því líkt. Bendir
Það á að Norðurlandabúar hafi
flutt skyrgerðar kunnáttu með
sér austan úr Asíu, þegar þjóð-
irnar fóm að dreifa sér þaðan
vestur á bóginn.
Af sögunum má þó sjá, að
skyrgerðin hefir ekki verið kom
in á eins hátt stig í þá daga,
eins og síðar varð hér á landi,
því að skyrið var þunt og í
rauninni líkara súrmjólk, eins
•) Þetta sögukrn er sett hér tll
að sýna gott dæmi þess, hvemig 6s-
mann trúði því, sem margir hafa
frá fornu fari trúað, að hrátt og lif-
andi blóðið væri miklu kraftmeira
en ef það væri soðið i blóðmör. En
hráætistrúin hefir verið á réttum
rökum bygð, þvi á seinnl árum hef-
lr það sannast, að við hitun, steik-
ingu og suðu, spillast eða gereyð-
ast hin nauðsynlegu fjörefni eða
vitamin-efni i ölium mat.
og enn tfðkast í Noregi. Sést
þetta t. d. af því að menn supu
skyrið og drukku skyríð. Þor-
móður Kolbrúnarskáld segir t.
d. á Stiklastöðum: “Nú em’k
svá fölr sem ef ek hefði nýsop-
ið skyr úti á Islandi’’. Og Egill
drakk skyrið, sem hann seinna
spjó framan f Ármóð. Og f Ljós-
vetningasögu hefir Þorbjörn
rindill “nýsopit skyr”, þegar
Eyjólfur á Gnúpufelli ræðst á
hann og leggur kesjuna á hann
miðjan, en þá “sprændi ór hon-
um skyrít,’ ’segir sagan.
Alt þetta bendir á, að skyrið
hafi verið miklu lakara en nú
þekkist, og mörg húsfreyjan á
seinni tímum mundi hafa kallað
það ólekju, glundur, úrystur,
eða jafnvel graðhestaskyr, en
öll þau afbrigði urðu illa þokk-
uð, enda orsökuð af þvf, að
mjólkin var hleypt ýmist of
köld eða of heit, og skyrið
ekki nógu vandlega síað. —
Það má vekja furðu, hve seint
vér íslendingar komumst upp
á að nota ís og snjó til matar
geymslu. Allar líkur benda til
að menn hafi aðeins gripið til
þeirra ráða á vetrum, þegar ís
og snjór voru við hendina, og
að íshús eða ískjallarar hafi
ekki þekst.
Salt var lengi lítt þekt og
ekki notað að neinu ráði til
matargeymslu fyr en seint á
öldum. En kjötið kunnu menn
að geyma reykt, smjörið létu
þeir súrna og geyma sig sjálft,
og fiskurínn var hertur. Á meiri
háttar heimilum voru stórir fisk
hlaðar, matarforði á gætur til
langs tíma, t. d. er í Eyrbyggju
getið um harðfiskhlaða svo
stóran, að þurfti stiga tll þess
að komast upp á hann.
Langmerkasta matargeymslu
aðferðin hefir frá aldaöðli verið
sýrugeymslan. Mjólk og mysa,
smjör og skyr súrnar við
geymslu, þar til komið er á-
kveðið sýrumagn, og haldast þá
þessar fæðutegundir mánuðum
og árum saman óbreyttar og
hollar til neyzlu. En hér við
bætist, að í mjólkursýru, súr-
mjólk og súrskyri mátti geyma
allskonar matvæli langa tíma
óskemd hvað næringargildi
snerti.
Saman við súrskyrið mátti
blanda margskonar grösum og
laufum til bragðbætis, og er
yfirleitt gaman að minnast
þess, hve súrmjólkur- og skyr-
sáirnir og sýrukeröldin urðu
húsmæðrum ómetanleg forða
búr til að geyma í svo að segja
hverskonar mat, sem annars
hefði farið til spillir.
Sýrukeröldin voru á öllum
meiriháttar heimilum afar stór,
eins og t. d. keraldið á Flugu-
mýri vottar, sem Gizur jarl
faldist í.
Það var varla sú matartegund
til, sem ekki mátti geyma í súm
um, t. d. allan úrgang úr kjöti
og fiski, egg, hrogn, kútmaga,
sundmaga, roð og ugga .sporða
og fiskbein, já, ekki að gelyma
hverskonar beinum. beinin urðu
að strjúgi, urðu meir sem ost-
ur furðu góð til átu; en lengi
þurftu þau að liggja í súrnum
til að meyrna vel; t. d. kinda-
bein heilt ár og stórgripabein
og hnútur jafnvel tvö ár.
Þá var það ekki lítils virði, að
smjör gat geymst sem góður
og hollur matur, þó að það
súrnaði. Nú á tímum þekkjum
við varla súrsmjör, og allir am-
ast við smjöri, sem ekki er al-
veg nýtt. En það er þó ekki
lengra síðan en í minni okkar,
sem eldrí erum, að súrt smjör
þótti mörgum betra en nýtt
smjör. Það er lfkt með smjörið
eins og skyr, að það þarf að
hafa næði til að súrna, svo það
nái vissu sýrumagni, til þess
að það verði góð og gild vara
upp á gamla vísu. Þá verður
það jafnsúrt og allgott á bragð-
ið. Eggert Ólafsson segir frá
því í ferðabók sinni, að algengt
hafi verið að súrsmjör geymdist
f 20 ár án þess að spillast. Sama
segir séra Björn Halldórsson í
riti sínu, Arnbjörgu, og tekur
það fram, að hins vegar verði
saltað smjör alveg óætt eftir
tveggja ára geymslu.
Hvað er nú að segja um korn
matinn. Okkur finst nú undar-
iegt, að fólk skyldi öldum sam-
an lifa svo, að varla var um
korn eða hveiti að ræða í dag-
legrí fæðu. Og ekki var þá þvf
að heilsa að til væri kartöflur
er komið gætu í stað mjöls. Alt
frá landnámstíð og fram á 19.
öld var lítið um kornmat. Stund
um liðu svo ár, að ekkert flutt-
ist hingað af korni, og stund-
um var það meira og minna
skemt. Lengi framan af var
ræktað korn í landinu sjálfu,
einkum sunnan lands, en tókst
misjafnlega, og var þar svo
að segja eingöngu um bygg að
ræða. Úr þessu byggi gerðu
menn grauta og stundum malt
til ölgerðar. tslenzka maltið
þótti þó standa að baki út-
lendu malti. Brauðgerð úr byggl
tókst illa, enda mun byggbrauð
lftið hafa verið notað, eftir þvf
sem fræðimenn segja. Annað
brauð kom því lítið til mála fyr
en seint á öldum og ætíð af
skornum skamti eða einungis
við hátíðleg tækifæri, jafnvel
fram að minni elztu núlifandl
manna. (Sbr.: “Það á að gefa
börnum brauð að bíta á jólun-
um’’ — eins og stendur í Gils-
bakkaþulu). Hið eiginlega dag-
lega brauð var öldum saman
harðfiskurinn, en ekki brauð,
og má furða sig á, að barninu
var ekki kent faðirvorið þann-
ig að biðja drottinn um dagleg-
an harðfisk, því brauð þektist
varla. Það var líka um eitt
skeið, sem harðfiskur okkar
gekk undir nafninu “islandsk
bröd” í Danmörku.
“Maðurinn lifir ekki á einu
saman brauði, og heldur ekki
harðfiski. Engin einhæf fæða,
jafnvel ekki mjólk og mjólkur-
afurðir, sem þó helzt fullnægja
efnaþörf líkamans, verður við-
unandi til lengdar. Þess vegna
reynir maður að prófa alla
hluti, sem ætir kunna að vera,
og velur sérstaklega þá, sem
reynast hollir átu.
Það má sennilegt telja, að af
öllum íslenzkum grösum hafi
landsmenn smám saman, fyrir
löngu síðan, fundið og valið úr
einmitt þau fáu, sem orðið gátu
manna fæða. Hins vegar má
vel vera að fyr eða síðar finn-
ist aðferðir til að gera nothæf
til manneldis öll þau grös, sem
dýrin ein kunna nú að melta —
svo að við t. d. getum daglega
haft töðu og súrhey til matar.
Af innlendri jurtafæðu var
furðu margt, sem landsbúar
lærðu smám saman að hagnýta
sér. Strax í fomöld sést getið
um fjallagrös, söl, fjörugrös og
hvannarrætur, og varð þetta
mjög eftirsóttur matur til bú-
drýginda, en seinna bættist við
heymula, vallar- og veggjasúr-
ur, hófsúrur, lambasúra, smær-
ur eða vallarsmári, og ekki að
gleyma fíflarótarlaufum — og
svo berjum, kræki- og bláberj-
um. Af öllum þessum grasnytj-
um þótti mest koma til fjalla-
grasa og hvannaróta. Um fjalla-
grösin er alkunnugt, í hvílíkum
metum þau stóðu, bæði tU að
gera úr grasamjólk og grasa-
grauta, og til að blanda skyri,
en þá fyrst var þó grasagraut-
urinn verulega vinsæl fæða, þá
er hann var soðinn með bygg-
grjónum eða mjöli, og þá var
það kallaður bættur grautur.
Saman við skyr mátti blanda
allskonar grösum og laufum tU
bragðbætis og hoUustu.
Oss má öllum þykja fróðlegt
að kynnast þeim söguþætti þjóð
ar vorrar, sem skýrir frá því,
hvernig hin stöðugt yfirvofandt
hallærisneyð fyr á öldum kendi
mönnum að fara sparlega með
öll matföng í daglegu lífi, meta
hátt sitt daglega brauð, eg
þakka guði fyrir máltíðina, já,
hvern munnbita.
Þurfaraaður ert þú mín sál,
þiggur af drotni sérhvert mál,