Dagblaðið Vísir - DV - 02.12.1999, Blaðsíða 2

18
jólnundirbúnitujuriim í r»x^ desember.:
FIMMTUDAGUR 2. DESEMBER 1999
Um það leyti sem eldavélar
með bakarofnum eru að breiðast
hér út flykkjast íslendingar til
Vesturheims. Með þeim fluttist
vinartertan, þá nýtilkomin i mat-
armenningu íslendinga og þykir
nú einhver sá íslenskasti réttur
sem vitað er um í Vesturheimi.
Sumarið 1997 kom 1728 síðna
Canadian Oxford Dictionary. Þar
eru tvö ný orð af íslenskum upp-
runa, bæði úr matarmenning-
unni, pönnukökur og vínarterta.
Eftir að ofnar og fjölbreyttar
bökunarvörur komust í seiling-
arfæri urðu kökur áberandi í
veislum, einkum um jól. Ýmsar
tegundir - til dæmis gyðingakök-
ur, hálfmánar, vanilluhringir og
piparkökur - komu frá Dan-
mörku og unnu hér hratt land í
lok 19. aldar og byrjun þeirrar
20. I^ramarhús með rjóma og
rifsberjasultu voru einnig vin-
sælar veislukökur, en þau voru
oft borin fram í skál hálffylltri
af strásykri.
Þá ber að nefna vínartertuna
svokölluðu - varla var haldin
svo veisla eftir aldamótin 1900
að hún væri ekki bökuð og um
jól var hún á boðstólum á hverju
heimili, ásamt þeim smákökum
sem áður voru taldar. Þessi kaka
er fyrst og fremst lagkaka, enda
oft kölluð því nafni. í Kvenna-
blaðinu nr. 12 árið 1898 er vín-
arterta nefnd sem dæmi til að
skýra útlit á öðrum matrétti sem
þá hefur verið litið þekktur,
en hún alþekkt. Vín-
arterta gat verið úr
hrærðu deigi eða
hnoðuð eftir
atvikum. í
Kvenna-
fræðara
Eiínar
Briem er vín
arkaka úr sóda-
kökudeigi, bökuð í
heilu lagi og síðan skorin í
lárétt lög. Væri hún hrærð bök
uðu konur oft hvert lag fyrir sig
í ferköntuðu loki af blikkkössum
- kex- eða smákökukössum. [•••]
Ég var uppalin við að hún héti
fjögrakökuterta, niðursneidd
terta heitir hún á Ströndum,
sveitaterta sums staðar
nyrðra en randalín, randa-
kaka eða randabrauð er
einnig þekkt.
- úr bókinni íslensk matarhefð
eftir Hallgeröi Gísladóttur.
Uvvskrift
Hallgerður Gísladóttir, deildarstjóri þjóðháttadeildar Þjóðminjasafns Islands, með nýju bókina sína.
„íslendingar eru mjög fastheldnir á sínar matarhefðir um jólin. Deilur um slíkt hafa jafnvel oröiö hjónaskilnaöarmál."
íslensk matarhefð er enn sterk:
íslendingar eru mjög fastheldnir
- sérstaklega á matarhefðir um jólin, segir Hallgerður Gísladóttir
sem tekið hefur saman í bók mikinn fróðleik um matarmenningu hér á landi
Hallgerður Gísladóttir, deildar-
stjóri þjóðháttadeildar Þjóðminja-
safns íslands, hefur sent frá sér viða-
mikla bók sem heitir íslensk matar-
hefð. Bók þessi er full af fróðleik um
matarhefð íslensku þjóðarinnar í
gegnum aldimar og fram á okkar dag.
Að baki þessari bók liggur mikil
upplýsingaöflun og vinna sem eflaust
hefur ekki verið hrist fram úr ermi.
Bókin íslensk
mat-
arhefð, sem er 376 blaðsíður að stærð,
er án efa kærkomin þeim fjöimörgu
sem á einn eða annan hátt þurfa að
fjalla um íslenskan mat og matarhefð.
„Ég var búin að huga að þessum í
langan tíma,“ sagði Hallgerður í sam-
tali við DV. „Ég fór þó ekki að skrifa
þessa bók í alvöru fyrr en í vor, en
hafði þá verið að skrifa greinar og
safna efni í mörg ár. Til að koma
þessu saman fékk ég rannsóknarleyfi
frá vinnu snemma í vor. Síðan hef ég
bókstaflega verið heltekin af þessu
verkefni."
Hallgerður hefur at-
vinnu sína af því að
safna upplýsingum og
fróðleik fyrir þjóðháttadeild Þjóð-
minjasafnsins. Hún segir að eftir
vinnu þessarar bókar þá sé það ekki
margt sem komi henni lengur á óvart
hvað varðar matarhefðir Islendinga.
Eflaust þykir mörgum öðrum þó fróð-
legt að lesa um þessa hluti, enda er
þar kominn á einn stað samantekt á
mjög viðamiklu safni upplýsinga sem
hingað til hafa ekki verið mjög að-
gengilegar almenningi.
Hefðin er sterk
Er matarhefö landshlutabundin?
„Það er mikið meira gert af því úti
á landi að halda í gamlar matarhefðir
en á höfuðborgarsvæðinu. Það kom
mér t.d. á óvart þegar við vorum að
safna i dagbók íslendinga 15. október
í fyrra hvað hefðin er rík. Þá skrifuðu
sex þúsund manns dagbók þennan
dag. Það var mjög víða að hefðbund-
in íslenskur heimilismatur
var á borðum þennan
dag. Þá voru
margir að
borða
Sumarið
1997 kom 1728
síðna Canadian
Oxford Dictionary. Þar
eru tvö ný orð af íslenskum
uppruna, bæði úr matarmenning-
unni, pönnukökur og vínarterta.
! eftir Margaret Matthiasson
Vínarterta (uppskrift mömmu)
1 bolli smjör
1 bolli sykur
2 egg, þeytt
1 tsk. vanilla
1/4 bolli mjólk
1 1/2 tsk. lyftiduft
4 bollar hveiti
(bœtiö 3 í fyrst og síöan nógu til aö
búa til mjúkt deig)
Fvlling
1 kg sveskjur
1 bolli sykur
1 tsk. vanilla
1/2 tsk. möluð kardimonunufræ
1/2 bolli sveskjusafi
(eöa eins mikiö og þarf)
Hrærið saman smjör og sykur.
Bætið við eggjum og vanillu, siðan
mjólk, hveiti og lyftidufti. Skiptið
í 7 jafna hluta. Fletjið hvem út á
nálægt 23 cm plötu og skerið í
kring. Bakið í 130 heitum ofni þar
til þær eru ljósbrúnar.
Fylling: Sjóðið sveskjur í vatni
þar til þær reynast meyrar þegar
stimgið er í þær gaffli. Hreinsið
burt steinana og maukið í mat-
kvöm. Bætið við sykri og kar-
dimommufræi og hrærið vel. Bæt-
ið eins miklu sveskjusoðið í eins
og þarf. Sjóðið þar til sykurinn er
bráðnaður og maukið er af réttri
þykkt til að smyrja þvi og hrærið
í á meðan. Kælið. Bætið í vanillu.
Smyrjið á milli laga.
- úr bókinni Islensk matarhefö
eftir Hallgeröi Gísladóttur.
slát-
ur, þ.e.
blóðmör og
lifrarpylsu og
ýmsa slíka rétti.
Þetta var á þeim tíma
sem sláturtíð var í gangi,
en það kom mér samt á óvart
hvað slíkur matur var víða á
borðum íslendinga.
Langtímageymsla í súr
Hvaö hefur haldiö sér til þessa dags
af matarhefö fyrri alda á íslandi?
„Það eymir eftir af flestu þessu, þó
matarréttimir sjálfir hafi margir
týnst. Það eru enn notaðar sömu
verkunaraöferðirnar. Söltun var þó
lítið notuð hér á fyrri öldum, en þeim
mun meira súrsað. Slík langtíma-
geymsla í mjólkursúr er nokkuð sér-
íslenskt fyrirbæri. Þetta er ekkert
ósvipaö marineringu. Geymsla í súr
þekkist ekki í þessu mæli í öðrum
löndum, þvi þar höfðu menn nóg af
salti. Hér voru menn með full búr af
tunnum með soðnum mat sem geymd-
ur var í sýru. Þá var ekki heldur mik-
ið um kom hér á landi og því lítið
bruggað af kornöli til hversdags-
drykkjar eins og algengt var í öðrum
löndum. í staðinn voru sýrudrykkir. í
Noregi og víðar þekktu menn þó líka
geymslueiginleika sýrunnar. Þar var
sýrð mysa m.a notuð sem hversdags-
drykkur líkt og hér var.“
Kvöldskattur og vökustaur
Þá eru það gömlu jólafostuveisl-
umar sem jólahlaðborðin hafa tekið
við af víða. Þær hétu „kvöldskattur“
fyrir norðan og „vökustaur" fyrir
austan. I þessum landshlutum var
minna um það að menn væru með
sérstakar veislur á Þorláksmessunni
eins og var fyrir vestan og sunnan.
Það eru því mjög miklar landshluta-
skiptingar í matarhefð íslendinga."
Er matarheföin sterkari um jól en
á öðrum tíma ársins?
„Já, mikið meira en á öðmm tím-
um ársins. íslendingar eru mjög
fastheldnir á sínar matarhefðir inn
jólin. Deilur um slíkt hafa jafnvel
orðið hjónaskilnaðarmál. Sjálf er ég
úr stórum systkinahóp og þar eru
rjúpur á aðfangadagskvöld sem
þurfa að vera matreiddar á sérstak-
an hátt, bæði með hvítri og brúnni
sósu. Þeir tengdasynir og dætur sem
ekki hafa viljað tileinka sér þetta
eru bara í virkilega vondum málum.
Annars er það dálitið merkilegt
hvað við íslendingar höfum sett
neyslu á mat samkvæmt gömlum
hefðum niður á ákveðinn tíma árs-
ins. Þar er þorrinn og þorrablótin
t.d. sérstakt fyrirbæri, ekki síst á
síöari árum.
Auðvitað er svo mjög mikið til af
sögum og vísum til í kringum matar-
gerð. Það er þó aðeins lítið brot af
því í þessari bók. Ég er hins vegar
byrjuð að safna efni í annað bindi af
þessari bók sem ég mun vonandi
koma í verk að skrifa áður en alltof
mörg ár líða,“ sagði Hallgerður
Gísladóttir.
-HKr.
Vínaiterta eða randalín:
íslendingar allra tíma falla
fyrir randalín.
Vínartertan er þekkt undir ýmsum
nöfnum, svo sem niðursneidd terta,
sveitaterta, randalín, randakaka
og randabrauð.
Það íslenskasta
sem til er