Lesbók Morgunblaðsins - 28.10.1989, Síða 2

Vöruþróun matvæla
Yöruþróun er orðið að lykilorði í matvælaiðnað-
inum. í stuttu máli má segja að vel hafi tek-
ist til með vöru þegar framleiðandi hefur
markaðsfært „rétta vöru, á réttu verði, á rétt-
um stað og á réttum tíma“.
Oft liggur 3ja-5 ára vinna
á bak við nýjar matvörur
áður en þær birtast í
verslunum en um 20 ára
rannsókna- og
þróunarvinna er ekki
óþekkt hjá stærri
fyrirtækjum erlendis.
Fyrri hluti
eftir ÓLAF SIGURÐSSON
í þeirri geysilegu samkeppni, sem ríkir
um pláss á hillum stórverslana er líftími
matvöru yfirleitt stuttur. Nýjar vörur eru
sífellt að koma fram og gamlar að detta
út, þar sem hilluplássíð er takmarkað. Einn-
ig er takmarkað hvað neytandinn kemst
yfir að skoða í einni verslunarferð, hvað þá
að borða í einni máltíð. Því er vöruúrvalið
ætíð takmarkað amk. hvað varðar þessi
atriði. Stærri verslanir og fleiri hillur vega
þó eitthvað á móti þessu.
Algengt er því að verslunareigendur þurfí
að nota sérstaka reikniformúlu til að finna
út hve mikið hver vara gefur af sér á tíma-
einingu miðað við það hillupláss sem hún
tekur. Ef tiltekin vara skilar ekki nægum
hagnaði er henni skipt út fyrir aðra, sem
væntanlega gerir það betur. Því er mikil-
vægara fyrir framleiðendur, en oft áður að
vanda vel til nýrrar matvöru.
Vöruþróun gegnir því augljóslega sífellt
stærra hlutverki í markaðssetningu mat-
væla. Þetta þarf þó ekki að þýða að allar
nýjar matvörur hafi verið þróaðar sam-
kvæmt kúnstarinnar reglum. Ný vara í
gömlum umbúðum eða gömul vara í nýjum
umbúðum ásamt tilheyrandi auglýsingaher-
ferð, getur verið dæmi um skemmtilega
markaðssetningu frekar en vöruþróun. Það
þarf því alls ekki að liggja mikil vinna á
bak við góða söluvöru. Hinsvegar er tölu-
verð áhætta fyrir fyrirtæki að markaðsfæra
vöru án góðs undirbúnings. Það ber því að
varast að rugla saman nýjungum í markaðs-
setningu við vöruþróun, þó það gæti verið
tengt.
VÖRUÞRÓUN í STUTTU MÁLI
Aður en ný vara er sett á markað er
venjan að hún gangi í gegnum tiltekið vöru-
þróunarferli. Fyrst þarf að velja vandlega
og eftir kúnstarinnar reglum þá vöruteg-
und, sem á að framleiða og síðan að kanna
markaðinn fyrir hana með neytenda- og
markaðskönnun.
Það þarf m.a. að liggja fyrir hveijum
varan er ætluð, hvar sá markhópur er og
við hvaða tækifæri er ætlast til að varan
sé notuð. Einfalt dæmi um þetta gæti verið
markaðssetning á hamborgurum og samlok-
um fyrir ungt fólk á ferðinni í miðbænum,
sem vantar skyndibita á matartímum.
Þegar niðurstöður liggja fyrir um það
hvernig varan á að vera hefst oft kostnað-
arsamasti hluti ferlisins, sem er markaðs-
setning. Markaðssetning tilbúinnar matvöru
(þ. á m. auglýsingar) getur auðveldlega
kostað mun meira en nokkurra ára vinna
við vöruþróun og rannsóknir og ekki má
gleyma umbúðahönnun. Er algengt að um-
búðakostnaður sé meira en 20% af verði
vörunnar.
Oft liggur 3—5 ára vinna á bak við nýjar
-matvörur áður en þær birtast í verslunum,
en allt að 20 ára rannsóknar- og þróunar-
vinna er ekki óþekkt hjá stærri fyrirtækjum
erlendis.
Áferðarþættir sem lýsa eigingerð mat-
vælanna eins og t.d. tyggni, seigja, þéttni,
stökkleiki, fitukennt eða límkennt eru dæmi
um tungutak þeirra, sem vinna við vöru-
hönnun, sem er aðeins einn þáttur vöruþró-
unar.
I Svíþjóð er stór stofnun, sem fæst ein-
ungis við skynmát (þ.e. að prófa og meta
einstaka þætti í matvælum). Eru þar fjöldi
smakkata að störfum við að meta hvort t.d.
ein tegund hrökkbrauðs sé stökkari en önn-
ur eða hvort ódýrari bragð- eða litarefni feli
í sér greinilegar bragð- eða litabreytingar
á tiltekinni matvöru. Til að allt fari rétt
fram eru útbúnir sérstakir klefar fyrir
smakkarana með möguleikum á mismun-
andi lýsingu til að litur matarins rugli fólk
ekki í ríminu. Einnig er loftið í þessum sérút-
búnu herbergjum hreinsað til að útiloka
óviðkomandi lykt, sem gæti truflað dómar-
ana. Þetta kann allt að hljóma hjákátlega,
en er samt óhjákvæmilegt til að meta hlut-
laust hvort t.d. nauðsynlegar lagfæringar á
annars góðri söluvöru geti breytti henni um
of. Það er nær regla að stærri fyrirtæki
erlendis hafi þesskonar aðstöðu og notist
við sérstaklega þjálfað starfsfólk við smökk-
unina. Rannsóknastofnanir fískiðnaðarins
og landbúnaðarins hafa þessháttar aðstöðu
hérlendis.
Til eru dæmi um að tilteknar matvörur
hafí verið fjarlægðar úr hillum verslana og
framleiðslu þeirra hætt í bili, þar sem varan
hefur verið talin á undan sinni samtíð. Þetta
hefur verið nokkuð áberandi erlendis hvað
varðar tilbúna smárétti fyrir örbylgjuofna.
Það ætti því að framansögðu að geta verið
athyglisvert að fylgjast með því hvernig ný
vara verður til. Fyrir valinu varð sýrð mjólk-
urafurð, sem var markaðsett í Evrópu fyrir
nokkrum árum og hlaut þar góðar viðtökur
en hefur einnig haft mikil áhrif á fram-
leiðslu annarrar mjólkurvöru.
SÝRÐAR MJÓLKURVÖRUR -
MARKAÐSKANNANIR
Mjólkuriðnaðurinn er víðast hvar vel
staddur fjárhagslega, enda er mikil vinna
lögð í rannsókna- og þróunarstarfsemi, sem
er grundvöllur vöruþróunar og þar með vel-
gengni iðnaðarins. Þessi vinna hefur aukið
verulega markaðshlutdeild mjólkur í formi
nýrra vörutegunda.
Eitt það nýjasta í mjólkurmálum í Evrópu
er nokkuð athyglisvert dæmi um vel heppn-
aða vöruþróun sem samtímis tengist rann-
sóknum á hollustu mjólkursýrugerla.
Markaðskannanir í V-Þýskalandi sýndu
að 75% almennings neytti jógúrtar reglulega
eða einstaka sinnum en einnig að neyslan
væri minni þar en í mörgum öðrum löndum
með annars svipaðar neysluvenjur. Svíar,
Hollendingar og Danir neyta t.d. um 25 kg
af sýrðum mjólkurvörum á ári, en Vestur-
Þjóðveijar einungis um 8 kg. Það þótti því
líklegt að auka mætti neysluna töluvert með
öflugri markaðsfærslu á nýjum vörutegund-
um.
Hinsvegar kom í ljós að verðið á vinsæl-
ustu sýrðu mjólkurvörunum (jógúrt) þótti
heldur hátt, en með skynsamlegri verðlagn-
ingu og nýjum tegundum (alls kyns ávaxta-
tegundir og létt-jógúrt) mætti gera betur.
Einnig var þekkt að með lagfæringum á
sjaldgæfari tegundum, sem bundnar voru
við ákveðin fjarlæg menningarsvæði eins
og t.d. kefir (sýrð mjólk), kumiss (sýrð
merarmjólk), quark (ostur) og geijaðri
mysu, mátti auka verulega dreifíngu og
sölu þeirra. Notkun sérstakra gerlastofna
eða blöndu þeirra hefur hjálpað mjólkur-
fræðingum verulega við að þróa þessar
„nýju“ eða umbreyttu tegundir sýrðra
mjólkurafurða.
Aukin þekking á næringargildi sýrðra
mjólkurafurða hefur einnig aukið á vinsæld-
irnar, fyrir utan þá ímynd að mjólk sé góð-
ur bætiefnagjafi eða vítamíndrykkur.
ÆSKILEGIR EIGINLEIKAR
SÝRÐRAR MJÓLKURVÖRU
Sýrðar mjólkurafurðir verða eins og aðrar
matvörur að uppfylla meginkröfur neytenda
um verð, bragðgæði, áferð, þægilegar um-
búðir og fljótlega matreiðslu. Þegar það lá
fyrir hveijir þessir þættir voru, gátu vestur-
þýsku mjólkurfræðingarnir hafist handa við
þann hluta vöruþróunarferilsins, sem gjarn-
an er nefndur vöruhönnun. Það var því
ekki nóg að vita hvernig vöru neytendur
vildu fá, heldur þurfti að finna einfalda
framleiðsluaðferð, sem hentaði þeim vélbún-
aði sem víðast hvar er fyrir hendi. Niður-
staða vöruþróunarinnar átti þó eftir að hafa
mun víðtækari áhrif en nokkurn óraði fyrir.
Að sjálfsögðu var byggt á fyrri reynslu
og þekkingu. Það hafði t.d. lengi verið þekkt
að með því að blanda saman fleiri en einni
gerlategund mátti fá fram ýmsa eiginleika,
sem gjarnan er sóst eftir í sýrðum mjólkur-
vörum. Með mismunandi gerlum, geijun-
artíma, fitumagni og breytingum á fram-
leiðsluferli var hægt að breyta verulega
þeim eiginleikum sem gjama einkenna sýrð-
ar mjólkurvörur. Að lokum tókst að hanna
vöru, sem hefur náð mikilli útbreiðslu og
vinsældum langt út fyrir ætlað markaðs-
svæði. Hlaut þessi nýja sýrða mjólkurafurð,
sem nefnist „Bioghurt" og afbrigði hennar,
sem nefnist „Biogarde", mikla umfjöllun í
evrópskum tímaritum, sem fjalla um hollt
mataræði.
Talið er að ákveðið hlutfall þriggja gerla-
tegunda (Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus thermophilus og Bacillus
bifido) hafi ráðið mestu um velgengni þess-
ara mjólkurvöru. Við rannsóknir á þeim
efnisþáttum, sem hafa mest áhrif á gæði
sýrðrar mjólkurvöru, kom í ljós að mjólkur-
sýran, sem þessir gerlar mynda inniheldur
hærra hlutfall af svonefndri „hægri snú-
andi“ mjólkursýru en almennt gerist í sýrð-
um mjólkurvörum (lýsingin á við um til-
tekna niðurröðun atóma í mjólkursýrusam-
eindinni).
Allir mjólkursýrugerlar framleiða mjólk-
ursýru, sem hleypir próteinum mjólkurinnar
og þykkir hana samtímis. Sama gerist í
raun ef við setjum appelsínusafa eða edik-
sýru í mjólk, nema hvað bragðið og áferðin
verður kannski ekki eins góð og í jógúrt.
Mismunandi gerlastofnar gefa einnig mjög
mismunandi bragð og eiginleika. Hvað varð-
ar hægri eða vinstri snúandi mjólkursýru
er það að segja að sú fyrrnefnda nýtist
okkur sem orkugjafi fyrir t.d. hjartavöðva,
lifur og nýru en sú síðarnefnda er okkur
ónýtanleg. Þannig er um öll lífræn efni, ef
þau eiga að vera okkur nýtanleg verður
niðurröðun atómanna að vera með réttum
hætti.
I seinni hluta þessarar greinar verður
fjallað nánar uny vöruhönnunina og hollustu
Bioghurt-gerlanna.
• EF EITTHVAÐ GETUR FARIÐ ÚRSKEIÐIS ÞÁ FER ÞAÐ
ÚRSKEIÐIS.
• ÞAÐ ER ALDREI NEITT EINS EINFALT OG ÞAÐ VIRÐIST
IFYRSTU
• ÞAÐ SEM ÞÚ ÁKVEÐUR AÐ GERA KOSTAR ALLTAF MEIRI
PENINGA EN ÞÚ ÁÆTLAÐIR.
• ALLT TEKUR LENGRI TÍMA EN ÞÚ BÝST VIÐ.
• EF ÞÚ FIKTAR NÓGU LENGI VIÐ EITTHVAÐ ÞÁ MUN ÞAÐ AÐ
LOKUM EYÐILEGGJAST.
• EF ÞÚ REYNIR AÐ GERA ÖLLUM TIL HÆFIS, ÞÁ MUN
EINHVERJUM EKKI LlKA ÞAÐ.
• ÞAÐ ER NÁTTÚRULÖGMÁL AÐ EKKERT HEPPNAST
FULLKOMLEGA.
• EF ÞÚ VILT GERA EITTHVAÐ, ÞÁ VERÐUR ÞÚ ALLTAF AÐ
GERA EITTHVAÐ ANNAÐ ÁÐUR.
• AUÐVELDARA ER I AÐ KOMAST EN ÚR AÐ LOSNA.
• EF ÞÚ ÚTSKÝRIR EITTHVAÐ SVO VEL AÐ EKKI SÉ HÆGT AÐ
MISSKILJA ÞAÐ, ÞÁ MUN SAMT EINHVER GERA ÞAÐ.
• EF HLUTIRNIR VIRÐAST ÆTLA AÐ GANGA BETUR, ÞÁ
HEFUR ÞÚ GLEYMT EINHVERJU.
• EKKERT ER ÓMÖGULEGT FYRIR ÞANN SEM EKKI ÞARF AÐ
GERA ÞAÐ SJÁLFUR.
• ÞEGAR EINU SINNI ER BÚIÐ AÐ KLÚÐRA VERKI ÞÁ GERIR
HVAÐ SEM GERT ER TIL AÐ BÆTA ÞAÐ BARA ILLT VERRA.
ÞAÐ ER EKKERT TIL SEM HEITIR ÓKEYPIS MATUR.
REGLA O'TOOLES: MURPHY VAR BJARTSYNISMAÐUR
Lögmál Murphys er ómissandi lærdómur fyrir hvern þann sem þarf að koma
nálægt vöruþróun.
2