Lesbók Morgunblaðsins - 17.02.1996, Blaðsíða 6

Aukning matarsjúk-
dóma í heiminum
Matarsjúkdómum af völdum gerla, veira og
sníkjudýra fjölgar stöðugt í nær öllum þeim
löndum sem halda skrá um þá. í Englandi
og Wales hefur orðið nærri fimmföld fjölgun
síðastliðin tíu ár eða úr 30 tilfellum upp í
Lífshættulegum gerlum í
matvælum hefur Qölgað
geigvænlega og er nú svo
komið að Salmonella
finnst í um 75%
kjúklinga, Listeria í um
15% allra mjúkra,
gerjaðra osta og Yersinia
í 48% allra sýna úr
nýmjólk.
Eftir JOHN MAURICE
140 tilfelli á ári miðað við 100.000 manns.
í skýrslu Heilbrigðisstofnunar Sameinuðu
þjóðanna (WHO) kemur fram þreföld aukn-
ing matarsjúkdóma í Evrópu allri síðastliðin
tíu ár. Annars staðar er myndin alveg jafn
dapurleg. Matvæla- og lyfjaeftirlitsstofnun
Bandaríkjanna (FDA) telur árleg matarsjúk-
dómatilfelli vera á bilinu 24 til 81 milljón í
Bandaríkjunum og þar af 10.000 „ónauð-
synleg" dauðsföll. Ástralskar tölur yfir
skráð tilfelli salmonellusýkinga hafa hækk-
að ískyggilega síðastliðin 40 ár, eða úr 3
tilfellum á ári í 33 miðað við 100.000 manns.
„í sumum vestrænum ríkjum eru matarsjúk-
dómar annar algengasti sjúkdómsvaldurinn
á eftir kvefi,“ segir John Christian, matvæl-
asérfræðingur hjá CSIRO, áströlskum rann-
sóknasamtökum í North Ryde í New South
Wales.
í evrópskum könnunum kemur fram að
lífshættulegum gerlum í matvælum hefur
Qölgað geigvænlega og nú er svo komið að
Salmonella finnst í um 75% kjúklinga, List-
eria í um 15% allra mjúkra geijaðra osta
og Yersinia í 48% allra sýna úr hrárri mjólk.
Vandamálið er þó ekki einungis bundið við
skyndibitafæði, eldisfugla og mjóikurafurðir
því rekja hefur mátt matarsjúkdóma til
matvæla sem alla jafna innihalda ekki sýkla,
eða t.d. súkkulaðíss, brauðs og appelsínus-
afa.
Eitt afbrigði af Escerichia coli, þekkt sem
0157:H7, hefur valdið miklum áhyggjum í
Bandaríkjunum. Þessi sýkill hefur aðallega
valdið matarsýkingum eftir neyslu á illa
steiktum hamborgurum og er áætlað að
hann eigi sök á 20.000 matarsýkingum ár-
lega í Bandaríkjunum og þar af látist 200
til 500 manns, samkvæmt Sjúkdómsvarna-
stofnuninni (CDC) í Atlanta í Georgíufylki.
Samfara fjölgun matarsjúkdómstilfella
eykst einnig kostnaður í formi tapaðra
vinnustunda og lækninga. I Bandaríkjunum
er þessi kostnaður á milli 350 og 420 millj-
arða króna samkvæmt upplýsingum Land-
búnaðarstofnunar Bandaríkjanna.
Niðurgangur af völdum matarsjúkdóma
er enn mikið vandamál í þróunarlöndunum
en á hverri mínútu deyja a.m.k. 6 börn af
völdum niðurgangs og 4 þeirra vegna sýkts
matar. „Almenningur telur sýktan mat ekki
vera aðalorsök niðurgangs, heldur tengir
hann menguðu vatni og slæmu hreinlæti,"
segir Friz Kaferstein yfirmaður á Heilbrigð-
isstofnun Sameinuðu þjóðanna.
ÍSJAKINN SEM STENDUR
UPP ÚR
Hina gífurlegu aukningu á skráðum til-
fellum matarsýkinga síðastliðin 10 ár er
yfírleitt ekki hægt að tengja bættu eftirliti
þar sem það hefur víðast hvar verið með
svipuðum hætti á þessu tímabili. Hins vegar
má búast við að þessar tölur sýni aðeins
um 10% af hinum raunverulega fjölda til-
fella.
Á vesturlöndum benda sérfræðingar á
margar ástæður fyrir aukningunni en rætur
vandans má rekja til eftirstríðsáranna þegar
eftirspurn eftir kjöti, sem er eftirlætis dval-
arstaður fjölda sýkla, fór ört vaxandi. Því
fylgdi einnig aukin eftirspurn eftir ódýru
dýrafóðri frá heittempruðu löndunum þar
sem sýkingar í dýrum eru mikið vandamál.
Strangar reglur eru nú víðast hvar til að
hindra innflutning á sýktu fóðri en samt
kemst mikið af því í umferð og mengar út
frá sér. Kannanir Umhverfisáætlunar Sam-
einuðu þjóðanna (UNEP) á tímabilinu frá
1974 til 1984 sýndu að 45% allra áa í heimin-
um sem búfénaður drykki úr væru hættu-
lega menguð af saurgerlinum Escherichia
coli.
Aðrir þættir spila einnig stórt hlutverk í
fjölgun matarsjúkdóma. Einn er sá að mat-
vælavinnslustöðvum hefur fækkað en þær
hafa jafnframt stækkað og þjóna nú yfir-
leitt stærra svæði en áður með þeim afleið-
ingum að eitt einstakt dýr getur dreift sýkl-
um í kjötbirgðir heillar borgar. Þá hefur
orðið mikil fjölgun á veitingastöðum, skyndi-
bitstöðum og forvinnslustöðvum sem tilreiða
mat í miklu magni en það hefur verið á
kostnað eldamennsku í heimahúsum. Sem
dæmi má nefna að nærri helmings allra
matvæla í Bandaríkjunum er neytt utan
heimilis, samkvæmt niðurstöðum Vinnu-
málastofnunar Bandaríkjanna fyrir árið
1990.
Baráttan Gegn Sýklum
Heilbrigðisyfirvöld eru nú byijuð að
spyrna við fótum gegn þessari miklu fjölgun
matarsjúkdóma. I desember 1995 munu
ganga í gildi reglur innan Evrópusambands-
ins sem skylda matvælastofnanir að nota
svokallaða áhættugreiningu (HACCP) til að
fylgjast með gæðum framleiðslunnar.
Áhættugreining felur í sér að fylgst sé sér-
staklega með þeim stöðum í framleiðslunni
þar sem hætta er á að matvælin mengist
en hún á að hafa í för með sér öruggari
afurðir sláturhúsa, matvinnslustöðva, veit-
ingastaða og mötuneyta. Hlutverk heilbrigð-
isfulltrúa yrði einungis að kanna að slíkt
kerfí væri til staðar og að það virkaði á
viðkomandi stöðum. Bandaríska landbúnað-
arstofnunin (USDA) er einnig að reyna fá
fram að áhættugreining verði skylda í mat-
vælastofnunum sem meðhöndla kjöt og
kjúklingaafurðir. USDA telur að spara
mætti um 2,8 milljarða króna árlega næstu
20 ár ef áhættugreiningin fækkaði matar-
sjúkdómum ekki nema um 3%. Þá hefur
FDA hert eftirlit með innflutningi matvæla
og lagt aukna áherslu á fræðslu í matvæla-
iðnaðinum.
Aukin fræðsia og áhættugreining er þó
ekki nægileg til að stemma stigu við matar-
Matarsjúkdómar í
4 Evrópulöndum
Sjúkdómstilfelli á hverja 100 þús. íbúa
Matarsjúkdómar
ífjórum Evrópulöndum
í þróunarlöndunum fer ástandið
versnandi. Hér er tekið mið af mat-
arsjúkdómum í Venesuela, þar sem
matareitranir hafa nærri fimmfald-
ast milli 1976 og 1991.
Matarsjúkdómar í
Venezuela
Sjúkdómstilfelli á hverja 100 þús. ibúa
sjúkdómum. Talið er að ef til væri mótefn
gegn Salmonella typhi, Vibrio cholerae, E
coli og Shigella þá gæti það komið í vej;
fyrir yfir milljarð iðrasjúkdóma árlega, o|
þar af 28 milljónir alvarlegra, og 3 milljón
ir dauðsfalla.
Sú tækni sem fýsilegust hefur verið ti
að stemma stigu við gerlum í matvælun
er hitun eða suða. Við suðu drepast flestai
örverurnar en hún dugar ekki gegn hitaþoln
um dvalargróum nokkurra sýkla, þ.á m
Clostridium botulinum og Bacillus cereu.
né gegn eiturefnum annarra sýkla, s.s. Stap
hylococcus aureus. Niðursuða við ca. 120°C
gerir þó gró og eiturefni óvirk. Kæling nið
ur fyrir 10°C hægir á vexti flestra sýkl;
en ekki þó Listeria monocytogenes, Aerom
onas hydrophila, Yersinia enterocolitica oj
E-afbrigðis C. botulinum. Geislun er anna
kostur sem þykir ákjósanlegastur fyrir kjö
og ávexti. Þegar síðast var kannað höfði
40 lönd samþykkt geislun matvæla og 3(
þeirra geisluðu yfir 40 tegundir matvæla
Löglegur geislaskammtur, sem verður ai
vera undir 10 kilogray (samsvarar þeiri
orku sem þarf til að auka hitastig vatn;
um 2°C), getur útrýmt gerlum í kjöti. Geisl
un drepur einnig skordýr t.d. á ávöxtum
hindrar spírun, t.d. kartaflna, og lengi
geymsluþol fjölda matvara. Geislun hefu
þó sína ókosti líka því hún drepur ekki veir
ur, dvalargró gerla né eiturefni gerla oj
plantna. Þá hefur þessi aðferð ekki unnii
hug og hjörtu neytenda. Alþjóða neytenda
samtökin (IOCU) teija geislun vera enn ;
of miklu frumstigi til að hægt sé að full
yrða að hún hafi ekki skaðleg áhrif á heilsi
neytenda. Þau benda á að matvæli miss;
vítamín við geislun auk þess sem ekki s
til auðveld aðferð til að sannreyna hvers
stóran geislaskammt matvælin hafa fengi
né hvort þau hafi verið geisluð. Nú er sv
komið að FDA mælir með geislun allra kjöt
afurða áður en þær berast til neytenda t
að koma í veg fyrir matarsýkingu af völdur
skæðs afbrigðis af E. coli sem hetjað hefu
á bandarískt kjöt og kjötafurðir, ekki sís
hamborgara. Sum ríki hafa þó bannað geisl
un matvæla og sum neytendasamtök hót
að sniðganga verslanir sem selja geislu
matvæli.
Vegna þess hversu geislun þykir umdei
anleg hafa mann leitað annarra leiðí
Bandaríska fyrirtækið Foodco gerir sér vor
ir um að geta markaðssett tæki sem skýtu
snöggum ljósgeislum, sem eru 20.000 sinr
um sterkari en venjulegj, sólarljós, á matvæ