Vísir - 30.09.1981, Blaðsíða 12

12
VÍSIR
Miðvikudagur 30. september 1981
SLÍTUR. SLATUR. SLATUR
Siltllllð ai hverju um malargerð í siáturtíð
Sláturtíðin er hafin eins og flestir hafa
víst orðið varir við og miklar annir fram-
undan hjá þeim húsmæðrum sem nýta sér
allt það hráefni sem nú er á markaðnum.
Margar yngri konur virðast smeykar við
sláturgerð og telja það mikinn vanda að búa
til blóðmör og lifrarpylsu. En það er mesta
vitleysa. Aðferðin er sáraeinföld og því til
sönnunar brugðum við okkur í Húsmæðra-
kennaraskólann og fengum önnu
Guðmundsdóttur kennara ásamt nokkrum
nemendum til að sýna okkur hvernig farið
er að. Ennfremur birtum við uppskriftir
hennar að blóðmör og lifrarpylsu, ásamt
öðrum að kæfu, rúllupylsu og lifrarrétti.
Hráefnið fæst mest allt úr slátur-
skömmtunum sem nú fást hjá SS í Austur-
veri og Glæsibæ. Eru það fimm slátur í
poka, en í því felst eftirfarandi:
5 þindar, 5 lif rar, 5 hjörtu, 10 nýru, 5 háls-
æðar 5 kg mör, 5 Itr. blóð, og 5 sviðnir
hausar. Kostar skammturinn 211 krónur og
miðað við hversu mikið má nýta allan
þennan mat, er það víst vel sloppið.
Svona gerum við Degar
við Dúum til slátur
Og þá eru þaft myndirnar af sláturgerðinni. Þa6 er blóömör sem viö
sjáum búinn til, en aöferöin viö lifrarpylsu er eins nema hvaö hakka
þarf lifrina fyrst. Lifrarpylsuhræra á einnig aö vera mun þykkari en
blóömörinn. Þaö eru þær Anna Guömundsdóttir, húsmæörakennari,
Gréta Kaldalóns kennari viö KHl ásamt tveimur nemendum
hennar, Ásdisi og Helgu, sem aöstoöuöu okkur.
Mörinn þarf aö hreinsa og skera i smábita.
Vambirnar eru látnar liggja i
köldu saltvatni og siöan
hreinsaöar vandlega, utan sem
innan.
Uppskriftlr:
Hollt, gott og pjóðlegt
Blóðmör
3 1 blóö
6 dl vatn
4 1/2 msk salt
750 g haframjöl
1 1/2 kg rúgmjöl
1 1/2 kg mör.
Lifrarpylsa
1 kg lifur
11/2 — 2 msk. salt
6 dl undanrenna
150 g haframjöl
550 g rúgmjöl
600 g mör.
Kæfa
2 1/2 kg kjöt (slög, þindar, háls-
æöar og annaö kjöt sem til fell-
ur)
700 g mör
70 g laukur
80 g salt
1 tsk pipar
1 tsk. allrahanda
1 tsk negull
Kjötiö þvegiö, soöiö i litlu
vatni meö mörnum lauknum og
salti. Sé kjötiö feitt er dregiö úr
mörnum. Þegar beinin hafa
losnaö frá er kjötiö laukurinn og
mörinn saxaö. Soöiö fleytt og
þaö soöiö niöur. Notiö meira af
fitunni i kæfuna en af soöinu.
Kæfan hnoöuö og krydduö
meöan hún er aö kólna og
bragöbætiö eftir smekk. Hana
má svo frysta og sjóöa niöur
eftir vild.
Til tilbreytingar má setja
klipptan graslauk, saxaöa stein-
selju og fleiri kryddtegundir
eftir smekk.
Lifrarkæfa
250 g lifur
100-200 g flesk eöa mör
2 litlir laukar
30 g smjörlíki
30 g hveiti
21/2 dl m jdlk (eöa undanrenna)
salt, pipar, allrahanda eftir
smekk.
Lifrin lögö i vatn i ca 1/2 klst.
Sé notaö flesk er þaö skoriö i
þunnar ræmur og raöaö innan i
aflangt kökumót. Himnurnar
skornar i burtu af lifrinni og
hún siöan ásamt lauknum og þvi
sem afgangs er af fleskinu sax-
aö 4-5 sinnum.
Smjörlikiö brætt i potti, hveit-
inu hrært út i og þynnt smátt og
smátt meö mjólkinni. Kryddaö.
Sett i skál og hrært þar til jafn-
ingurinn er næstum kaldur, þá
er egginu bætt út i og hrært vel.
Söxuö lifrin er sett út I og krydd-
aö eftir smekk. Þá er deiginu
hellt i mótiö og bleyttur smjör-
pappir bundinn eöa festur yfir.
Sjóöiö I ofnskúffu i ca. 1 klukku-
stund.
Viö rákumst nýlega á upp-
skrift i danska Extra-blaöinu aö
rúllupylsu, sem menntamála-
ráöherra Dana, Ritt Bjerre-
gaard heldur mikiö upp á. Til-
legg hennar var einmitt vegna
uppskriftasöfnunar fyrir
islenskt lambakjöt, svo viö lát-
um hana fylgja hér meö.
Lambarúllupylsa
2 slög
4 blöö matarlim
1-2 tsk salt
pipar
1/2 tsk. allrahanda
1-2 tesk. sellerifræ
1-2 tsk. grænn pipar (paprika)
steinselja
Breiöiö slögin á bretti og látiö
kjötiö snúa upp. Skeriö aöeins af
kjötinu þar sem þaö er þykkast
U ms jön:
Jóhanna
Birgisdóttir
og saumiö siöan slögin saman.
Leggiö matarlimsblööin (sem
áöur hafa veriö bleytt) ofan á og
dreifiö afgangskjötinu yfir I
litlum bitum. Stráiö yfir salti og
pipar. Blandiö kryddinu saman
og dreifiö jafnt yfir ásamt
paprikunni og siöast steinselj-
unni yfir allt saman.
Rúlliö slögin þétt upp og
bindiö fast utan um. Látiö rúllu-
pylsuna liggja i 2-3 daga i salt-
vatni (1 kg af salti á móti 4 litr-
um af vatni) Þegar hún er tekin
upp úr, er skolaö vel og siöan
soöiö i vatni I ca. 45 minútur. út
i vatniö er gott aö setja 1 lauk, 1
niöurskorna gulrót og krydd-
jurtabúnt.
Látiö rúllupylsuna standa i
soöinu þar til hún er hálfköld,
þerriö siöan og pressiö.
Steiktar lifrarsneiðar
3 laukar
1/2 kg lambalifur
60 g smjörliki
50 g hveiti
1 tsk salt
1/4 tsk. pipar
2 dl vatn eöa soö
2 1/2 dl mjólk
1/2 dl tómatkraftur
sósulitur.
Skeriö laukana og lifrina i
þunnar sneiöar. Brúniö laukinn
i helming smjörlikisins og takiö
siöan uppúr. Veltiö lifrarsneiö-
unum upp úr hveiti meö kryddi
og brúniö þær I afgangi smjör-
likisins. Steikingartimi um 3
minútur á hvorri hliö. Raöiö
sneiöunum á fat og leggið lauk-
inn yfir. Látiö vatn eöa soö á
pönnuna og látiö sjóöa. Bætiö
mjólk, tómatkrafti og sósulit út
i. Sósuna má þykkja meö þvi
sem eftir er af hveitinu og hella
siöan yfir lifrina.
Meölæti: Soönar kartöflur og
hrásalat.
Þá er hægt aö snlöa þær til og
sauma saman en skilja veröur
eftir nægilegt op til aö troöa i.
Blóðinu er hellt i fat i gegnum
sigti þvi alltaf geta setiö ein-
hverjar trefjar eftir.
s
Þá er vatni og öllum þurrefnunum bætt út I og hrært vandlega.
Hræran er mátuleg þegar sleifin stendur hjálparlaust I henni. Þá er
mörinn settur i.
Og nú er ekkert eftir nema aö troöa i og sauma fyrir keppina. Þeir
mega aöeins vera hálffullir. Þetta er siöan sett i plastpoka I hæfileg-
um skömmtum (2-3 keppir i poka) lokaö vel og fryst þar til aö
notkun kemur. My„dir G y A