Nýtt kvennablað - 01.05.1959, Page 7

GUUBÚN HBÖNN HILMABSDÖTTIB, húsmœðrakennari:
Fressuger pressugcrslmkstur
Lyftiefni er efni, sem getur framkallað eða bundið
lott í deiginu. Talað er um þrenns konar lyftingu í
brauðum og kökum: eðlisfræðilega, efnafræðilega og
lífræna. Eðlisfræðileg lyfting er, þegar loft er þeytt
eða heflað inn í deigið, sbr. í þeyttum eggjadeigum
eða smjördeigi. Efnafræðileg lyfting er, þegar notuð
eru tilbúin lyftiefni eins og lyftiduft, natron eða hjart-
arsalt. Þau efni breytast við rakann í deiginu og hit-
ann í ofninum og framleiða lofttegundir, sem síðan
lyfta brauðinu. Lífræn lyfting er, þegar lifandi ger-
frumur framleiða loftið (kolsýruna) í deiginu. Pressu-
ger er lífrænt lyftiefni, það er fjöldi örsmárra ger-
fruma, sem liggja í dvala, en með raka og hæfilegu
hitastigi má vekja þær til lífsins.
Pressuger er hvít-grá-gult þétt deig, sem hrærist auð-
veldlega út í vökva. Gott ger á að hafa góða lykt og
bragð, ljósan lit og ekki að molna, súrlykt eða mygla
bendir á lélegt ger. Gerið verður að geymast á köldum
stað og rökum.
Pressuger geymist illa, þess vegna er einnig fram-
leitt þurrger (perluger). Það er þurrkað pressuger,
sem er í þurrum litlum kornum og geymist vel á þurr-
um st'að. Þurrger og pressuger er hægt að nota í alls
konar bakstur, bæði í brauð og kökur. Það hefur margt
til síns ágætis fram yfir önnur lyftiefni. í fyrsta lagi
er notað minna af eggjum og smjöri í pressugersdeig
en deig með lyftidufti og er pressugersbakstur því yfir-
leitt ódýrari. í öðru lagi eyðileggur lyftiduft og önn-
ur efnafræðileg lyftiefni nokkuð af þeim B-vitamínum,
sem eru í mjölinu. Það gerir pressugerið ekki. Og í
þriðja lagi er pressugerið mjög auðugt af B-vitamínum
og eykur því beinlínis næringargildi brauðsins.
Gerfrumurnar dafna og starfa bezt við 25—30° C.
hita, við lægra hitastig gengur kolsýrumyndunin hæg-
ar, en þegar hitinn í brauðinu er orðinn 40° hætta
gerfrumurnar að starfa. Þess vegna þarf gerdeig að
lyftast áður en það fer í ofninn. Gerið lifnar betur
í þunnu deigi en þykku, þess vegna er hluti mjöls-
ins tekinn frá og honum hnoðað upp í deigið, þegar
það hefur lyft sér um helming. Síðan er deigið mótað
og látið lyfta sér aftur áður en það fer í ofninn. Bezt
er að deigið hefist á hlýjum, trekklausum stað, ef um
smá brauð og bollur er að ræða, er gott að þær liefist
yfir gufu.
Gott gerdeig, sem er hæfilegt í 3 hveitibrauð eða
60 bollur, eSa 64 horn, eSa 4 eplakökur, cSa 5 klipptar
lengjur.
y2l. mjólk, 5—6 tsk. þurrger, iy2—21/2 dl.
sykur, 75—125 gr. smjörlíki, 1 tsk. salt, 1 y2—2
tsk. kardimommur, 900—1000 gr. hveiti.
Gerið leyst upp í 1 dl. af volgri mjólk, (4 hveitisins
tekið frá. Þurrefninu blandað saman í skál, smjörlíkið
mulið í. Vætt í með volgri mjólkinni og gerinu. Deig-
ið slegið vel með sleif. Hveiti sáldrað yfir deigið og
þurrt stykki lagt yfir skálina. Látið bíða á hlýjum
stað þar til það hefur stækkað um helming. Hnoðað
upp með hveitinu, sem eftir var. Hnoðað seigt og
sprungulaust, en ekki hnoðað meira hveiti upp í en
þarf. Mótað, látið lyfta sér og bakað, smábrauð við
250—275° C, stærri brauð við 200—250° C.
1) Hveitibrauðin má baka á plötu eða í mótum.
Betra er að blanda heilhveiti eða hveitihýði í brauðið,
þá verður það hollara og auðmeltara.
2) Bollur: Deiginu skipt í jafna bita, mótaðar boll-
ur milli handa. Blanda má rúsínum í deigið. — Krem-
bollur: Fingri stungið ofan í miðjar bollurnar eftir
að þær hafa lyft sér og holan fyllt með vanillukremi
eða vanillubúðing.
3) Horn: Deiginu skipt í 8 jafna hluta og hver
hluti flattur út í þykka, kringlótta köku, sem skipt
er í 8 þríhyrninga, sem vafðir eru upp frá breiðari
endanum og lagðir á plötu sem beygð horn.
4) Eplakökur: Deiginu skipt í 4 hluta. Hver hluti
flattur út í kringlótta, jiykka köku. Á annan helming
kökurnar eru lagðir þunnir eplabátar og kanelsykri
stráð yfir, síðan er hinn helmingurinn lagður yfir og
kantarnir festir vel saman með því að skera 2 cm.
djúpa skurði í þá með kleinujárni. í stað epla má nota
gott aldinmauk eða útbleytta, þurrkaða ávexti.
5) Klipptar lengjur: Deiginu skipt í 5 hluta, hver
hluti flattur út í langa lengju. Á lengjuna er síðan
smurt bræddu smjörlíki og kanelssykri stráð yfir eða
rúsínum, súkkati eða sykruðum appelsínuberki. Lengj-
an vafin saman og lögð á smurða plötu. Þegar lengj-
an er hálflyft eru klippt upp í hana lauf með jöfnu
millibili og þau lögð til hliðar, sitt á hvað, og lengjan
látin lyftast til fulls. (Áður’ en brauðin eða bollurnar
eru látnar í ofninn eru þær smurðar með eggi, eða
þær eru smurðar með heitu vatni eða mjólk, þegar
þær eru teknar úr ofninum.)
I»urrper fæst í verzlun Náttúrulækningafélagsins,
Týsgötu 8, Reykjavík.
NÝTT KVENNABLAÐ
5