Bændablaðið - 01.09.1988, Page 8

Texti:
Bjarni Harðarson
SS á Laxá í Leirársveit. I’ar er slátraO
núna i liaust en reiknaú mert art þart
verrti í sirtasta skipti op verður þá siðasta
sveitahúsirt í Borj{arfjarrtarhérarti t'arirt.
SKILA UTLU
SLÁTURHÚSIH
BETRA KJÖTI?
Eru lítil sláturhús betri en
stór? Er þörf á opinberri mið-
stýringu í sláturhúsamálum og
ef svo er, — hver á þá stefnan að
vera. Landbúnaðarráðuneytið
vinnur nú að þvi að loka þeim
sláturhúsum í landinu sem
starfa á undanþágu og beitir
svipuðum úreldingaraðferðum
og notaðar hafa verið til minnk-
unar á fiskiskipaflotanum.
Stefnan er umdeild, — inargt
bendir til að litlu húsin í iandinu
framlciði betra kjöl en þau
stærri, — sum þeirra eru rekin
með hagnaði sem segir að þau
geta boðið ódýrari slátrun held-
ur en þau stóru scm dragnast
flest með þungan fjárfestingar-
koslnað. Menn velta því eðlilega
fyrir sér livort þær reglur sem
núna gilda um löggildingu scu
of strangar. Þessar rcglur liafa
gilt í meira en 20 ár cn meiri-
hluta húsanna verið veitt und-
anþága frá þeim á hverju ári.
I»að er líka athugunar vert livort
lokun undanþágu húsanna
gagni til að mæta samdrætti í
dilkakjötsframleiðslunni og
lækka slátrunarkostnað sem
hefur farið hækkandi undan-
farin ár og menn margir sam-
dóma um að sé of hár.
Þessa dagana er verið slátra í 41
sláturhúsi víðsvegar um landið. 6
sláturleyfishafar sem slátruðu í
fyrra hafa hætt, allir nema einn að
eigin ósk. Næsta haust er reiknað
með að ekki færri en 10 til viðbótar
hætti og í Landbúnaðarráðuneyti
hefur því verið lýst yfir að árið 1990
fái ekkert sláturhús í landinu und-
anþágu frá gildandi heilbrigðis-
reglugerð. í öllu landinu eru 19 lög-
gilt sláturhús en öll hin á undan-
þágu. Löggiltu húsin eru flest stór
og staðsett í þéttbýli en litlu sveita-
húsin eru nær öll á undanþágu og
ekkert sem bendir til að þau hafi
fjárhagslegt bolmagn til að upp-
fylla þau skilyrði sem nú eru sett. í
flestum þeirra er kostnaður til lög-
gildingar talinn hlaupa á 5 til 10
milljónum króna, — en staða slát-
urhúsa í landinu er harla bágborin
enda verður ekki á móti því mælt að
fjárfestingar í þessum geira eru
miklu meiri en greinin þolir.
Löggildu húsin í landinu geta af-
kastað um 27000 fjár á dag í slátrun
en öll hin sem nú starfa rétt um
13000 og þau sem hafa hætt gátu
afkastað 3000 fjár. Miðað við fram-
tíðarspár um innanlandsneyslu
kindakjöts og nær engan útflutning
á dilkakjöti gætu löggiltu húsin
annað allri siátrun á innan við mán-
uði. Það er á hinn bóginn Ijóst þeg-
ar talað er um of mikinn slátur-
kostnað vegna mikils fjárntagns-
kostnaðar og of lítillar nýtingar að
sá þáttur mun í litlu breytast þó svo
að undanþáguhúsin hverfi. í lyrsta
lagi þá eru fæst af undanþáguhús-
unum með mikinn fjármagns-
kostnað og í öðru lagi má allt eins
búast við að fækkun sláturfjár á
næstu árum verði meiri en nemur
þessari fækkun húsanna. Enn má
bæta hér við að full þörf virðist á að
lengja sláturtíð til að svara kröfum
markaðarins um ferskt kjöt lengri
tíma en nú er. í þessu cfni má benda
mikla söluaukningu í nautakjöti
scm að stórum hluta er rakin til þess
að boðið er uppá nýslátrað allan
ársins hring.
En það eru veigamikil rök fyrir
því að leggja litlu húsin niður að þar
hafa menn ekki fylgt þeim reglum
sem settar eru og notið góðs af því
að hundsa þær. Fylgismenn litlu
húsanna hafa réttilega bent á að
stóru húsin standi ntörg mjög tæpt
fjárhagslega en sum litlu séu jalnvel
rekin með hagnaði. Talsmenn lög-
gildingar hafa tekið undir þetta og
bent á að þarna komi óréttlætið
hvað skýrast fram. Þeir sem leggja
í fjárfestingar til að fylgja lögum fá
enga umbun fyrir það heldur verða
þeir að slátra á sama verði og hinir
sem cngu hafa til kostað og keppa
við þá um fé bænda. Páll Agnar
Pálsson yfirdýralæknir kvaðst hafa
Iagt það til á sínum tíma að undan-
þáguhúsin yrðu skattlögð til þess að
koma á jöfnuði þarna og hvetja til
endurbóta, en sú hugmynd hefði
ekki náð fram að ganga. „Þegar
upp er staðið þá held ég að slátur-
kostnaður sé minni í stóru húsun-
um en það er fjármagnskostnaður-
inn sem þar bætist við. Hjá honum
verður seint komist, — við getum
ekki bara slátrað alltaf í gömlurn
húsum ekki frekar heldur en hægt
er að búa alltaf í gömlum íbúðar-
húsum,“ sagði Páll Agnar Pálsson
í samtali við Bændablaðið.
í Sláturhúsaskýrslunni sem Egill
Bjarnason og fleiri tóku saman
kemur fram að endurbygging allra
undanþáguhúsanna kostar á verð-
lagi júnímánaðar 1986 368 milljón-
ir króna en síðan hefur um fjórð-
ungur þessara hætt starfssemi. Á
hinn bóginn þá bendir skýrslan líka
á að sum löggiltu húsin þarfnast úr-
bóta sem samtals muni kosta 113
milljónir og 125 milljónir kostar að
byggja nýtt löggilt hús á Austur-
landi. Fylgismenn litlu húsanna
hafa bent á að þau séu mörg hver
þannig staðsett að verði hætt þar
slátrun sé hætt við að þau standi
auð hér eftir og úreldingarsjóðs-
greiðslur hljóta að gera ráð fyrir að
svo verði. Altur á móti eru stóru
húsin og þau löggiltu flest þannig í
sveit sett að þar er líklegt að takast
megi að finna þeim nýtt hlutverk.
Með öðruni orðum það má hætta
þar slátrun án þess að mikil verð-
mæti tapist og með því móti mætti
ganga miklu lengra í því að draga úr
fjárfestingu í þessum geira og ná
kostnaði niður. En þvi er ósvarað
hvort slátrun í litlu húsunum sé
óforsvaranleg eins og stundum er
haldið fram eða hvort löggildingar-
reglurnar séu beinlínis óeðlilega
strangar og óraunhæfar.
„Vandinn er ekki fyrst og fremst
húsin sjálf heldur engu að síður að
þar er ntikið af óvönum mönnum
við störf,“ sagði Páll Agnar Páls-
son yfirdýralæknir og fjölmargir
aðrir viðmælendur blaðsins tóku i
sama streng. Páll benti meðal ann-
ars á að hér á landi eru ekki til
menntaðir slátrarar eins og erlendis
og tilraunir til að konta á slíkri
menntun hafa ekki borið árangur.
Talsmenn Iitlu sláturhúsanna
hafa bent á að hjá þeint sé skortur
á vönu starfsfólki sé alls ekki eins
rnikill eins og í stóru húsunum og
því komi betri vara frá þeim húsum.
Þetta þýðir að undanþáguhúsin
skili almennt betri verkun en þau
löggiltu og blaðið bar þá skoðun
undir nokkra þá menn sem þekk-
ingu hafa á þessum málum.
Andrés Jóhannesson yfirkjöt-
matsmaður ríkisins sagði að það
væri erfitt að svara þessu. Það sem
kemur fyrst og fremst inn á borð
hjá honum eru gallar sem verða við
vinnslu en þá er kjöt fellt í mati útaf
vinnslugöllum. Andrés kvaðst ekki
treysta sér til þess að segja nokkuð
um það hvort meira væri um slíka
galla í löggiltu húsunum heldur en
undanþáguhúsunum. „Þetta bygg-
ist á fólkinu en ekki húsunum,"
sagði Andrés. Ein helsta ástæðan
fyrir vinnslugöllum væru of ör
mannaskipti en í flestum húsunum
væri sem betur fer einhver viss
kjarni frá ári til árs. Gallar eru
tvenns konar, annarsvegar óhrein-
indi og hinsvegar fláningsgallar.
Sumir telja að þeir séu algengari
þar sem er keðjufláning heldur en
bekkfláning, sagði Andrés. Að-
spurður hvort það væri ekki
almennt svo að erfiðara væri að
manna stóru húsin en þau litlu
sagði Andrés að það væri vissulega
oft erfitt að manna þau stóru en'
það gengi líka illa að manna lítil hús
í sjávarplássum þar sem samkeppni
er um vinnuaflið. Best gengi að fá
fólk í litlu húsin í sveitunum. „Ég er
ekki talsmaður þess að fækka slát-
urhúsum. Ef að það á að halda uppi
lífi og starfi í sveitum landsins þá
má ekki ganga of langt í þessum
efnum. Sveitirnar geta staðið og
fallið með þessum fyrirtækjum. En
það er líka Ijóst að það verður að
gera kröfur til þessara húsa og það
má ekki slaka neitt á þeim kröfum
sem gerðar eru í dag.“
í Afurðasölu Sambandsins við
Kirkjusand í Reykjavík vinna menn
sem taka við kjöti frá öllum Sam-
bandshúsunum, saga það og af-
greiða til kaupenda. BÆNDA-
BLAÐIÐ ræddi við einn þessara
manna, Lúðvík Jónasson. Hann
sagði að það væri mjög merkjan-
legur munur á frágangi og geymslu
kjötsins eftir húsum og að tilhneig-
inin væri frekar í þá veru að það
kémur betra kjöt frá litlu húsunum.
Frá þeim væri minna um skemmdir
eða galla við fláningu og taldi hann
að í stóru húsunum orsakaðist þetta
einkum af því að menn binda sig
þar við ákveðinn hraða. Gallarnir
væru mun meira áberandi snemma
á haustin þegar húsin eru að byrja
en þá einmitt er nrikið af alveg
óvönu fólki og hraðinn er keyrður
upp. Lúðvík tilgreindi eitt hús þar
sem hefði verið mjög mikið um hár-
uga skrokka en það hús er löggilt
útflutningshús. Þetta er þó ekki
algilt með fullkomnustu húsin, því
að sögn Lúðvíks skila hin útflutn-
ingshúsin ntjög góðu kjöti og
almennt taldi hann að í þessum efn-
um færi meðferðin batnandi.
Fyrir nokkrum árum var gerð
könnun á gerlamagni á yfirborði
kjöts og borið saman kjöt úr 6 eða
7 mismunandi húsum. Gerlamagn-
ið segir til um óhreinindin á kjöt-
inu. Guðjón Þorkelsson á Rann-
sóknarstofnun landbúnaðarins
sagði í samtali við blaðið að þessar
rannsóknir hefðu gefið þær vis-
bendingar að vel þjálfaður og sam-
hentur mannskapur væri það sem
mestu máli skipti. Hann sagði að
það hefði ekki verið hægt að sjá
neinn mun milli húsa eftir því hvort
þau eru löggilt eða undanþáguhús.
„Það sem mátti lesa út úr þessu var
að bekkfláning virtist koma betur
út en hangandi og hús með færra
starfsfólk virtust skila betri vöru
heldur en stærri húsin þar sem er
alltaf veriðaðskipta um mannskap.
En þetta tók ekki til margra húsa
þannig að það er kannski varasamt
að fullyrða of mikið um þessi mál.“
Guðjón sem vinnur nú að þróun
nýrra aðferða við niðurhlutun kjöts
og geymslu sagði ennfremur að
kostir stóru húsanna gætu einmitt
verið þeir að þar er frekar pláss til
þess að saga kjötið og betri aðstaða
til geymslu. En segja þessar niður-
stöður um gerlainnihald okkur ekki
eitthvað um það hvort undanþágu-
húsin séu nógu góð, — blaðið innti
Pál Agnar Pálsson yfirdýralækni
eftir því. „Þær segja okkur eigin-
lega ekki neitt nema það, að það eru
viðvaningar á báðum stöðum sem
vinna við þetta,“ sagði Páll. Að-
spurður kvaðst hann ekki hafa neitt
i höndunum um það að það væri
hlutfallslega meira af óvönu fólki í
löggiltu húsunum en á liinn bóginn
gæti vel verið að verkstjórum í lill-
um gengi betur að hafa eftirlit með
nýjum mönnum vegna þess að þar
eru þeir alltaf færri, því heildar-
fjöldi starfsfólks væri lægri.
Embættismaður sem um þetta
hefur fjallað sagði í samtali við
BÆNDABLAÐIÐ. „Okkur er
nauðsyn á að láta söntu reglur gilda
um alla en það má spyrja sig að þvi
hvort reglurnar gangi ekki alltof
langt. Til dæmis er gerð sú krafa að
ekki megi verka fisk i húsunum eða
hafa þar aðra starfssemi milli þess
sem slátrað er. Þetta er krafa sem ég
er ekki viss um að eigi rétt á sér mið-
að við þá tækni og þau el'ni sent nú
eru til til að hreinsa húsin. Þetta
hefur kannski átt rétt á sér fyrir 20
árum. Og það er fleira sem mætti
endurskoða." Heimildarmenn
blaðsins hafa bent á að á sinum
tínra hafi yfirdýralæknisembættið
rætt þá hugmynd að láta miklu nrun
slakari kröfur gilda fyrir innan-
landsmarkað heldur en útflutning
en alþingismenn komu í veg fyrir
það og sögðu þá að íslenskir neyt-
endur ættu rétt á jafn öruggri vöru
og útlendingar. Þetta er óumdeilan-
legt en á hinn bóginn hefur margoft
verið bent á það að sömu lönd og
setja mjög strangar kröfur um bún-
að sláturhúsa hjá viðskiptalönduin
leyfa afar frumstæð og ófullkomin
sláturhús á heimavelli. Tvenns kon-
ar kröfur til sláturhúsa eru vel
þekktar í öðrum löndum, til dæmis
hefur verið þannig í Bretlandi þar
sem kjöti fyrir innanlandsmarkað
er slátrað við miklu ófullkomnari
aðstæður en við þekkjum hér
heima.
Það bíður betri tíma að fjalla unr
efnisinnihald þeirra reglna sem
gilda til þess að sum hús skoðast
sem undanþáguhús og önnur teljast
löggilt. Sömuleiðis er ætlun okkar
að reyna að grafast betur fyrir um
það hvernig sláturhús eru í öðrum
vestrænum ríkjum, allt frá Færeyj-
um þar sem öllu ér slátrað á blóð-
velli til þess sem fullkómnast, dýr-
ast og „best“ gerist.
' (