blaðið - 17.10.2005, Blaðsíða 8

24 I MATUR
MÁNUDAGUR 17. OKTÓBER 2005 blaöiö
Geymsla matvæla - hversu lengi er of lengi?
Flestir hafa upplifað að gramsa
eftir góðgæti í ísskápnum og finna
eitthvað kræsilegt að gæða sér á,
t.d. kæfu, til þess eins að uppgötva
græna skán eða þránunarstækju þeg-
ar nánar að er gáð. Skemmd matvæli
eru fæstum að skapi og það ekki að
ástæðulausu því oft geta þau verið
beinlínis hættuleg (sjaldnast reynd-
ar lífshættuleg). Því er best að hafa
alltaf varann á og hlýða „best-fyrir“
dagsetningum þó öfgar í hina áttina
séu engu skárri. Það er slæmur siður
að láta mat fara til spillis - dagsetn-
ingin á mjólkurfernunni hefur lítið
að segja ef innihaldið lyktar og bragð-
ast vel. Sum matvæli eru jafnvel af
mörgum talin bragðbetri skemmd
þegar bakteríur, sveppir og ensím af
ýmsu tagi hafa fengið að leika laus-
um hala þar í nokkurn tíma. Sjá t.d.
mygluosta, kæsta skötu, þorrabakka
Múlakaffis o.fl..
Á vísindavef háskólans segir að í
nær öllum tilvikum skemmist mat-
væli vegna örvera sem þar eru að
finna, t.d. vegna baktería og ger- og
Pottaleppur fylgir með Canderel krukkum
í næstu verslun.
Ótrúlega létt
Canderel er gott bæöi á heita rétti sem
kalda. Það gefur gott sætubragð en án
beiska bragðsins sem einkennir sum
sætuefni og án kaloríanna sem eru i sykri.
Því segjum við: Sætt án samviskubits
myglusveppa af ýmsu tagi. Skemmst
er frá því að segja að hin óæskilegu
áhrif verða þegar þessar annars
ágætu örverur verða á undan okkur
að neyta matvælanna í ísskápnum
- þau eru þá notuð sem næring til
vaxtar, fjölgunar og viðgangs stofns-
ins. Eðlilegur fylgifiskur þessa ferlis
er framleiðsla ýmissa efnasambanda
og -hvata sem hafa áhrif á útlit, lykt
og bragð matvæla. Efna- og eðlis-
áhrif á borð við þornun og þránun
geta einnig valdið breytingum á
matnum sem gera hann ókræsileg-
an í flestra augum.
Vegna þessa miða flestar tilraun-
ir til varðveislu matvæla að því að
koma böndum á líf og störf örver-
anna. Suða, gerjun, þurrkun, söltun
og reyking eru aðferðir sem hafa auð-
veldað mönnum að geyma matinn
sinn um árþúsundabil. Síðustu aldir
hafa nýjar varðveisluaðferðir á borð
við niðursuðu, rotvarnarefni, geisl-
un, frystingu og lofttæmingu verið
liðsauki í baráttu manna við myglu
og rotnun. Geymsluþol hinna og
þessara matvælategunda fer helst
eftir því hver þessara aðferða er
beitt, ef einhverri.
-Ferskar fisk- og kjötafurðir láta
á sjá eftir þrjá til tíu daga í ísskáp
en þó eykst endingin til muna ef
þær eru geymdar í lofttæmdum
eða -skiptum umbúðum. Niður-
skorið eða hakkað hráefni hefur í
þessu samhengi jafnan mun styttra
geymsluþol en heilir vöðvar.
-Unnar fisk- og kjötafurðir (t.d.
soðnar eða reyktar) endast mun bet-
ur í kæliskáp í (allt að mánuð) enda
drepur hitinn sem þær verða fyrir í
vinnslunni flestar örverur sem eru
til staðar í matvælunum. Sé salti eða
rotvarnarefnum bætt við þessa jöfnu
geta þessar vörur enst enn lengur.
-Grænmeti er sömu annmörkum
háð og önnur ferskvara og geymist
tiltölulega stutt, frá nokkrum dög-
um upp í hálfan mánuð eftir tegund-
um. Auka má geymsluþol þess með
kælingu og skynsamlegri pökkun.
-Gerjuð matvæli (t.d. súrmatur,
mysa, jógúrt o.fl.) hafa mislangan
geymslutíma enda falla mörg ólík af-
brigði í þennan flokk. Við vinnslu á
þeim eru sérstakar örverur nýttar til
þess að ná fram tilteknum eiginleik-
um í matvælunum. örveruflóran
sem notuð er við gerjunina kemur í
veg fyrir fjölgun annarra örvera og
eykur þannig geymsluþol úr allt frá
nokkrum vikum (mysa) í fleiri mán-
uði eða jafnvel ár (súrmatur).
-Mjólkurvörur hafa mismikinn
geymslutíma eftir því hvernig þær
eru meðhöndlaðar. Ógerilsneydd
mjólk er næringarrík og þvi mikil
gróðrastía fyrir örverur. Hún endist
aðeins i nokkra daga í isskáp. Sé hún
hins vegar gerilsneydd og vel kæld
má ná fram ío til 15 daga geymslu-
þoli á gerilsneyddri mjólk og rjóma
í lokuðum umbúðum.
-Fryst matvæli og þurrkuð hafa
hvað lengstan endingartíma enda
drepa þessar vinnsluaðferðir flest-
ar örverurnar eða stöðvar fjölgun
þeirra ótímabundið. Frosinn matur
getur verið góður mánuðum saman
og þau þurrkuðu jafnvel í einhver ár.
Ýmsir tilfallandi eðliseiginleikar við-
komandi matartegunda ráða hvað
mestu um hve lengi þær halda sér.
-Niðursuða drepur allar virkar ör-
verur í matvælum og reyndar líka
megnið af næringarefnunum, en
það er önnur saga. Því eru það ekki
örverurnar (eða næringarefnin) sem
valda skemmdum í niðursoðnum
mat með órofið innsigli; sum þeirra
má geyma í þrjú ár eða lengur. Það
sem á endanum takmarkar yfirleitt
geymsluþol niðursoðinna matvæla
eru ýmsir eiginleikar umbúðanna
eða innihaldsins sem láta á sjá og
brotna niður með tímanum eins og
allt efni.
Heimild: Vísindavefuritm - www.
visindavefur.hi.is